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Die Migros-Restaurants öffnen wieder

«Nach jedem Gast wird geputzt»

Die meisten der 63 Migros-Restaurants und Take-aways sind seit Montag wieder offen. Mirko Schwarz (49), Leiter Kerngastronomie der Migros sagt, wie die «neuen» Restaurants aussehen und was die Gastgeber in den sechs Wochen ohne Gäste gemacht haben.

Text Benita Vogel
Fotos Roger Hofstetter
Mirko Schwarz

Nach sechs langen Wochen öffneten heute Morgen die Restaurants wieder. 
Wie läuft/lief Tag eins nach der Corona Pause?

Der Start hat sehr gut geklappt. Die Gäste halten sich an die Anweisungen. Sie sind froh, dass sie wieder bei uns Kaffee trinken und Mittagessen können. Es ist aber noch eine gewisse Zurückhaltung spürbar – alle Plätze sind noch nicht besetzt.

Sechs Woche Pause ist eine lange Zeit, wie fährt man da einen Betrieb wieder hoch?
Als erstes mussten wir schauen, dass wir überhaupt wieder Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben. Die meisten waren in den Supermärkten im Einsatz, halfen beim Regale-Auffüllen oder in der Logistik. Sie waren auch für die nächsten Wochen dort eingeplant. Wir rechneten nicht mit einer Wiedereröffnung der Restaurants vor Anfang Juni. 

Dann hatten Sie nicht einmal eine ganze Woche Zeit zum Vorbereiten?
Ab Mitte Woche konnten wir mit den Arbeiten in den Restaurants loslegen. Wir haben alles gereinigt: alle Gläser, das ganze Geschirr und Besteck – alles wurde abgewaschen. Zudem haben wir Geräte kontrolliert und die Kühlschränke wieder eingeschaltet. Auch Schulungen von Mitarbeitenden wurden durchgeführt. Und natürlich mussten wir das Essens-Angebot vorbereiten, um die Bestellungen auszulösen – das braucht Vorlaufzeit.

Wie planen Sie das Angebot, ohne zu wissen, wie viele Kunden kommen werden? Die bisherigen Erfahrungswerte sind ja nicht mehr massgebend.
Wie das Angebot genau aussieht, hängt stark von den einzelnen Lokalen und der Nachfrage der Gäste ab. Wir werden wie gewohnt ein Salatbuffet anbieten, an vielen Standorten auch eine Grillstation, und zum Start hin wird es mindestens ein Menu pro Tag geben. Nach den ersten Öffnungstagen können wir bestimmt besser disponieren und unser Angebot optimieren.

Und dann sind da ja noch die Hygiene-Vorschriften des Bundes.
Hier war echte Teamarbeit gefragt: Nur schon, um beispielsweise das notwendige Plexiglas zu beschaffen. Unser Dekor-Team hat an allen Kassen Schutzwände installiert. In Kassen- und Selbstbedienungsbereichen wurden Bodenmarkierungen angebracht, damit die Gäste den Abstand von zwei Metern einhalten können, und wir haben überall Hinweisplakate platziert. Zudem haben wir die Tische so aufgestellt, dass sich die Gäste  alleine oder in Gruppen mit dem nötigen Abstand hinsetzen können.
 
Wie funktioniert ein Besuch im Migros-Restaurant, müssen die Gäste auch die Personalien angeben?
Wir haben an den Eingängen einen Empfang eingerichtet, um sicherzustellen, dass sich nicht zu viele Gäste im Restaurant aufhalten; dort finden sich auch Desinfektions-Stationen. Die Personalien der Gäste werden wir nicht aufnehmen.

Wie gewährleisten Sie die Hygiene in den Restaurants?
Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter werden alle neuralgischen Stellen intensiv reinigen: Tische und Stühle werden nach jedem Gast mit Spezialreinigungsmittel geputzt. Die Displays der Kaffeemaschinen, auf denen die Gäste von Hand die Produkte wählen, reinigen wir mit Glasreiniger - dieser enthält Desinfektionsmittel. Auch die Schöpflöffel an den Buffets werden häufiger gereinigt und gewechselt.

Mirko Schwarz

Mirko Schwarz (49), Leiter Kerngastronomie der Migros

Das tönt nach viel Aufwand, lohnt es sich überhaupt das Restaurant offen zu haben?
Es geht uns in erster Linie darum, wieder Gäste empfangen zu können. Wir unternehmen alles Nötige, damit sie sich wohl fühlen. 

Einige Take-away-Standorte blieben während des Lockdowns geöffnet. Konnten Sie einen Teil des entgangenen Restaurant-Umsatzes wettmachen?
Es waren rund 12  Take-away-Standorte geöffnet, teilweise mit stark reduzierten Öffnungszeiten. Die Umsätze waren bei weitem nicht da, wo wir sie gerne haben würden.

Was erwarten Sie für die nächsten Wochen, wie wird sich die Lage entwickeln?
Wir werden flexibel sein und wenn nötig Anpassungen vornehmen. Beispielsweise wissen wir nicht, ob die Gäste vorwiegend alleine, zu zweit oder zu viert kommen werden. Momentan haben wir vor allem zweier- und vierer Tische eingerichtet. Je nach Nachfrage werden wir das ändern. Anfang Jahr hätte ich nie gedacht, dass ich innerhalb von eineinhalb Monaten über 50 Standorte komplett schliessen und wieder öffnen würde. Flexibilität haben wir also bewiesen und unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben einen unglaublichen Job gemacht!

Was war denn schwieriger, die Schliessung oder jetzt die Eröffnung?
Beides ist surreal. Die Schliessungen waren für alle Beteiligten nicht nur emotional schwierig, wir konnten auch  gar nicht planen und mussten quasi von 100 auf 0 runterfahren. Zum Glück konnten wir gute Lösungen finden: Die Angestellten konnten wie gesagt in anderen Migros-Betrieben arbeiten oder in Kurzarbeit gehen. Die Ware, die wir schon bestellt hatten, konnten wir teilweise den Supermärkten zum Verkauf weitergeben oder den Mitarbeitenden verschenken. In der ersten Phase haben wir auch für das Supermarkt-Personal gekocht und Gratis-Verpflegung angeboten.

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