Was macht Wirt Graber, wenn er nicht wirten darf?

Nur eben: Die Tische und Klappstühle sind weggeräumt. Leer ist auch die Vitrine, in der sonst die Speisekarte hängt. Wie alle Schweizer Restaurants ist der «Leuen» im Solothurner Dorf Messen seit dem 22. Dezember 2020 geschlossen. Die Frage drängt sich auf: Was macht ein Wirt wie Graber, wenn er nicht wirten darf?

Sebastian Graber öffnet die Türe zu seiner Gaststube. «Es macht mich traurig, diesen Raum so still und leer zu sehen», sagt der 43-jährige Wirt. «Früher haben wir hier pro Tag bis zu 80 Gäste empfangen.»

Am Abend vor dem zweiten Lockdown wurden hier unter anderem Bio-Schweinsfilet mit Wirsing und hausgemachte Urdinkel-Nüdeli serviert. Man kann davon ausgehen, dass es allen schmeckte, denn die Küche dieser Landbeiz versetzt Gastrokritiker regelmässig in Verzückung. Seit letztem Sommer hat der «Leuen» auch einen Eintrag in der Gourmetbibel «Gault Millau».

Bevor die Lichter in seinem Lokal ausgingen, verschenkte Graber noch die Lebensmittel an sein zehnköpfiges Team. Die Solothurner Weinsuppe musste er am Ende doch noch wegschütten, was ihn sehr ärgerte, weil er strikt gegen Verschwendung ist. Doch inzwischen muss er viel grössere Herausforderungen und Probleme bewältigen.

Vor allem wollte sich der Wirt trotz Krise von keinem seiner Mitarbeitenden trennen. Er fühlt sich für jeden von ihnen verantwortlich: Der 25-jährige Küchenchef hat zum Beispiel zwei kleine Kinder. Die 67-jährige Frau, die sonst die Tischtücher, Stoffservietten und Küchenschürzen wäscht, ist ebenfalls dringend auf ihren Job angewiesen. Graber ist froh, dass sie nun alle dank Kurzarbeit ein geregeltes Einkommen haben, obwohl er für die meisten von ihnen im Moment keine Aufgabe hat.

Langweilig wird es den Grabers in der Krise jedenfalls nicht. «Ein Restaurant ist wie ein Auto, das man nicht zu lange parkieren darf, weil es sonst Standschäden bekommt», erklärt der Wirt. Gerade hat er zwei Techniker empfangen, die den Tiefkühlraum inspiziert haben. Auch andere Bereiche des Gebäude und die Infrastruktur wollen in Schwung gehalten werden. Nach dem Besuch der Techniker führt der Wirt ein langes Telefonat mit seinem Treuhänder; er bespricht mit ihm die schwierige finanzielle Situation.

Viel Zeit und Kraft steckt Graber in die Anträge um staatliche Unterstützung. Er spricht von einem «riesigen Papierkrieg», den er mit den Behörden austragen müsse. Immer wieder tauscht er sich ausserdem mit seinen Mitarbeitenden aus, denen er die Angst vor der ungewissen Zukunft so gut es eben geht nehmen möchte. Daneben plant er mit dem Küchenchef weitere Take-Away-Menüs, die immer dem hohen Anspruch des Restaurants genügen sollen.

Obwohl ihm die Situation nachts oft den Schlaf raubt, denkt Graber nicht ans Aufgeben. Das schuldet er nicht nur seinem Team, sondern auch seinen Vorfahren. Schon 1867 haben sie in dem Riegelhaus eine Schenke betrieben; er selber ist «Leuen»-Wirt in der fünften Generation. Diese lange und stolze Tradition darf mit der Pandemie nicht einfach enden.