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Besuch bei Feldschlösschen

Wie wird alkoholfreies Bier gebraut?

Leichte und alkoholfreie Drinks sind im Trend. Davon profitiert auch die Bierbrauerin Feldschlössen. Ein Besuch in Rheinfelden AG, wo das alkoholfreie Bier gebraut wird.

Text Angela Obrist
Fotos Daniel Winkler
Von wegen «Schlösschen»: Aus der Vogelperspektive präsentiert sich das Gebäudeensemble der Feldschlösschen Getränke AG in Rheinfelden wie eine monumentale Ritterburg.

Von wegen «Schlösschen»: Aus der Vogelperspektive präsentiert sich das Gebäudeensemble der Feldschlösschen Getränke AG in Rheinfelden wie eine monumentale Ritterburg. (Bild: zVg)

Wer mit dem Auto oder dem Zug an Rheinfelden vorbeifährt, kann die Brauerei Feldschlösschen kaum übersehen. Der imposante Backsteinbau mit seinen unzähligen Zinnen lässt an eine stolze Ritterburg denken. An diesem Nachmittag passen zwei ­moderne Bahnwaggons so gar nicht in dieses idyllische Bild. Sie verkehren auf den firmeneigenen Bahngleisen, die sich durch das Brauereigelände winden. «Das ist die heutige Lieferung Malz», sagt Rüdiger Galm, seit 13 Jahren Leiter der Produktentwicklung.

Aus dieser ­traditionellen Zutat fürs Bierbrauen entsteht hier im aargauischen Fricktal längst auch Neues: ­«Alkoholfreie Biere sind der grosse Trend der Stunde, national und international», sagt Galm. Der Getränketechnologe spürt Trends auf und kreiert neue Getränke des Unternehmens. Die Traditionsbrauerei hat in den vergangenen Jahren verstärkt auf Alkohol­freies gesetzt und stellt heute bereits acht passende Bierspezialitäten her. 

Als Leiter der Produktentwicklung kennt Rüdiger Galm alle Geheimnisse, die in den Rezepturen für die trendigen, bierhaltigen Getränke aus dem Hause Feldschlösschen stecken – ob mit oder ohne Alkohol.

Als Leiter der Produktentwicklung kennt Rüdiger Galm alle Geheimnisse, die in den Rezepturen für die trendigen, bierhaltigen Getränke aus dem Hause Feldschlösschen stecken – ob mit oder ohne Alkohol.

Harte Schale,  moderner Kern

In der Schweiz hat sich die Nachfrage nach alkoholfreiem Bier in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt. 2020 tranken die Menschen hierzulande im Vergleich zum Vorjahr elf Prozent mehr ­alkoholfreies Bier. Eine Erklärung für den Trend liegt im aktiven und gesundheitsbewussten Lebensstil der Bevölkerung. Denn Alkoholfreies punktet mit etwa halb so vielen Kalorien, verglichen mit alkoholhaltigem Bier. «Es schmeckt heute aber auch um Welten besser als früher», sagt Galm. «Früher trank es nur, wer noch fahren musste. Heute entscheiden sich Konsumenten bewusst für eine alkoholfreie Variante.»

Für einen vollmundigen Geschmack sorgen speziell entwickelte Rezepturen und Herstellungsverfahren. Die Zutaten natürlichen Ursprungs sind und bleiben aber die gleichen wie beim ­herkömmlichen Bier: Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Und auch die trendigen ­Alkoholfreien entstehen im 1908 erbauten Sudhaus auf dem Feldschlösschen-Areal. Hier ist die Luft feucht, sie riecht zuckerwattig-süss und nach warmem Bier. Zwischen Säulen und deckenhohen Buntglasfenstern stehen die Maischepfannen, Läuterbottiche und Würzepfannen wie zwölf riesige kupferglänzende Schildkröten.

Impressionen vom Besuch bei Feldschlösschen

Der Raum ist menschenleer, aber ein Surren und Grummeln verrät, dass in den 40 000 Liter fassenden Maischepfannen einiges los ist: Das geschrotete Malz wird mit dem Brauwasser gekocht (Punkt 1 im Bild unten). Dadurch baut sich die Stärke im Malz zu Zucker ab, der später vergärt werden kann. Die ­sogenannte Bierwürze entsteht.

«Unter dem traditionellen Kupfermantel der Pfannen versteckt sich modernste Technik», verrät Rüdiger Galm und späht durch ein Sichtfenster ins ­Innere. Die Braumeister kontrollieren den Brauprozess längst nicht mehr ­mittels der blitzblanken Zapfhähne, die sich dutzendfach an einer Wand ­reihen, sondern elektronisch: Der verantwortliche Kollege sitzt im Nebenraum vor mehreren Monitoren und hat so alle Werte in Echtzeit im Blick.

Mehr Geschmack dank neuer Verfahren

Meilensteine bei der Herstellung eines alkoholfreien Biers.

Meilensteine bei der Herstellung eines alkoholfreien Biers. (Bild: zVg)

Die Bierwürze durchläuft nun noch die anderen Pfannen und Bottiche, in denen sie weiter einkocht, gefiltert wird und an Aroma gewinnt. Je nachdem, welche Malzart für ein Bier gewählt wird, ge­langen andere Geschmacksnoten in den Sud. Sie erinnern beispielsweise an Schwarzbrot, Nüsse, Caramel, Kaffee oder Honig. Rüdiger Galm erklärt, die Würze enthalte aktuell noch gar keinen Alkohol. Dieser entwickelt sich erst im Gärkeller (Punkt 2 im Bild oben). Wenn aus der Würze ein alkoholfreies Bier entstehen soll, greifen die Braumeister auf diverse Verfahren zurück: Sie können beispielsweise die Gärung früh stoppen oder nach einer erfolg­reichen Gärung dem Bier den Alkohol wieder entziehen. «Wir konnten die Verfahren in den vergangenen Jahren ver­feinern, was einen enormen ­Einfluss auf den Geschmack der alkohol­freien Biere hatte», sagt Galm. Je nach Biertyp und gewünschtem Geschmacksergebnis kommt eine andere Methode zur Anwendung, oder es werden verschiedene Methoden kombiniert.

Beim Kältekontaktverfahren wird die Bierwürze bei tiefen Temperaturen vergoren, bis die für alkoholfreies Bier maximal erlaubten 0,5 Volumenprozent erreicht sind. Danach entfernen die Braumeister die Hefe, und es kann kein weiterer Alkohol entstehen. «Damit können wir einen leicht süsslichen Geschmack ­erzielen, wie ihn unser alkoholfreies Feldschlösschen Weizenfrisch hat», erläutert Galm.

Wo der Alkohol verdampft

Für Lagerbiere wiederum ist die ­Vakuumdestillation geeignet. Bier mit einem normalen Alkoholgehalt kommt dazu in eine Verdampfungsanlage. Sie liegt hinter Türen, die für Besucher aus Sicherheitsgründen geschlossen bleiben müssen. «Das Bier wird durch rund elf Meter hohe Säulen gepumpt», beschreibt Galm. Dort wird es unter Vakuum erwärmt, und der Alkohol verdampft (3). «Dank des Vakuums können wir schon bei etwa 40 Grad destillieren. So bleiben die Aromastoffe und damit der Charakter des Biers erhalten», erklärt der Experte und hat auf die Frage, was denn mit dem entzogenen Alkohol passiert, eine überraschende Antwort: Dieser werde für die Heizung des Sudhauses genutzt. 2020 ­seien so rund 910 000 Liter Heizöl eingespart worden.

Das alkoholfreie Bier ist nun bereit für die Lagerkeller (4), wo es zwei bis drei Wochen bleibt. Jetzt wird es gefiltert (5), noch einmal in einem Druck-tank ­zwischengelagert (6) und schliesslich in die Abfüllanlage (7) geleitet. Was hier in ­Dosen und Flaschen gefüllt wird, sieht wie Bier aus und schmeckt auch so. Dies zeigt eine Verkostung am Ende der Führung.

Rüdiger Galm hat seine Kreationen auf einem Tisch um sich ­geschart und kredenzt sie den Gästen in kleinen Bechern. Es gibt erfrischende Mischgetränke aus alkoholfreiem Weizenbier mit Apfel- oder Zitronenaroma. Da ist das hopfenbetonte und bernsteinfarbene «Brooklyn Special Effects». Auch das Apérogetränk «Eve Litchi» ist nun in einer alkoholfreien Variante erhältlich. «Diese Fülle an alkoholfreien Bierspezialitäten wäre vor Jahren noch undenkbar gewesen», betont Galm. Sein Schmunzeln verrät, dass er weitere Tüfteleien kaum ­erwarten kann.

Kein Alkohol, aber genau so fein

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