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Tipps & Tricks

So gelingt jedes Cordon bleu 

Ob klassisch oder vegetarisch: Mit diesen Tipps gelingt die Zubereitung des knusprigen Schnitzels mit Füllung.

Text Claudia Schmidt
So sollte das Cordon bleu am Schluss aussehen: Goldbraun und rundherum gut gebraten. 

So sollte das Cordon bleu am Schluss aussehen: Goldbraun und rundherum gut gebraten. 

Welches Fleisch soll man verwenden?

Ganz klassisch wird das Cordon bleu mit Kalbsschnitzeln zubereitet. Beliebt sind aber auch Varianten vom Schwein oder Poulet. Im Herbst ist eine Variante mit Rehfleisch besonders edel.

Wie schneide ich das Fleisch ein?

Die perfekte Tasche für Cordon bleu schneidet der Metzger – auch der an der Migros-Fleischtheke. Das Fleisch lässt sich dann leicht aufklappen. Deshalb nennt man die Methode übrigens Schmetterlingsschnitt. 

Welcher Käse passt am besten?

Klassisch wird Gruyère verwendet. Auch Emmentaler, Appenzeller, Alp- oder Raclettekäse sind möglich – da entscheidet der eigene Geschmack. Spezielle Varianten entstehen mit Ziegen- oder auch Blauschimmelkäse. Veganer nehmen einen Ersatz, der zum Überbacken geeignet ist und schön schmilzt.

Wie läuft der Käse beim Braten nicht heraus?

Damit der Käse nicht ausläuft, wickelt man ihn einfach in einer der anderen Zutaten, etwa Schinken, ein. Die Käsescheibe sollte nicht zu gross sein, denn wenn sie bis an den Rand des Fleisches reicht, ist die Gefahr gross, dass der Käse hinausläuft.

Mehl ersetzen

Bei Glutenunverträglichkeit dient eine glutenfreie Mehlmischung als Ersatz fürs Mehl. Auch Buchweizen- oder Reismehl sind möglich.

Gibt es eine Alternative zu Paniermehl?

Statt normalem ­Paniermehl einmal Panko (japanisches Pendant), Chips oder zerstossene Cornflakes verwenden. Gemahlene oder sehr klein gehackte Nüsse sind ebenfalls geeignet und steuern erst noch einen feinen nussigen Geschmack bei. Für Abwechslung sorgen Sesamsamen, Kürbiskerne oder Kokosraspel, die man mit dem Paniermehl oder der Alternative mischt.

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11 Cordon-bleu-Rezepte zum Schwärmen

cordon bleu

Ein knuspriges Cordon bleu sorgt immer wieder für Applaus. Es gibt inzwischen viele kreative Varianten des Klassikers. Mit Erbsen, Speck und Bergkäse. Oder lieber mit Chicorée und Apfel? Randen und Ziegenkäse? Bei der Füllung darf alles mitmachen, was schmeckt. Hier geht es zu den Rezepten von Migusto. 

Wie viel Fett benötige ich?

Besonders schmackhaft wird ein Cordon bleu, wenn man es in Bratbutter zubereitet. Und davon nicht zu wenig nehmen, denn ein gutes Cordon bleu möchte gern schwimmen, um sich gleichmässig zu bräunen. Auch dafür sorgt die Bratbutter. Alternativ kann man auch Pflanzenöl verwenden und zum Schluss – für den Geschmack – Butter dazugeben. Die genaue Menge ist immer abhängig von der Pfannengrösse.

Welches ist die richtige Brattemperatur?

Das Bratfett muss zwar heiss sein, darf aber nicht zu heiss sein oder gar rauchen. Sonst bräunt die Panade zu schnell, während das Fleisch noch nicht gar ist.

Wie oft muss ich das Cordon bleu wenden?

Das Fleisch sollte nur einmal gewendet werden. Wenn die Panade am Rand anfängt zu bräunen, ist es Zeit, das Cordon bleu zu wenden. Weiteres Wenden ist unnötig, denn dabei wird die Gefahr grösser, dass man die Panade beschädigt. Lieber mit einem Esslöffel die flüssige Bratbutter über das Fleisch träufeln und die Pfanne ein wenig hin und her schwenken.

Wie brate ich mehrere Cordons bleus gleichzeitig?

Wer mehrere Fleischstücke zeitgleich zubereiten möchte, sollte dazu zwei Bratpfannen verwenden. Idealerweise brät man in einer Pfanne nur ein Cordon bleu. Durch die Temperaturunterschiede garen zwei Stücke gleichzeitig ungleichmässig. Bevor das nächste Fleischstück in die Bratpfanne geht, abgefallene und dunkle Panadenreste aus der Bratpfanne entfernen, die haften sonst am nächsten Cordon bleu.

Wie geht ein Cordon bleu für Vegetarier und Veganer?

Ein vegetarisches Cordon bleu lässt sich zum Beispiel mit Seitan oder Tofu zubereiten. Oder aus gekochten, pürierten Kichererbsen, Bohnen und Mehl. Statt Käse und Schinken bieten sich vegane Alternativen aus dem Kühlregal an. Eine Panade für Veganer: Aus Mehl und Wasser oder einem pflanzlichen Drink einen omeletten-artigen Teig zubereiten. Zuerst wird das Schnitzel in die Mehl-Wasser-Mischung getaucht, dann ganz normal in Paniermehl gewendet.

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