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Vegane Küche

Schmeckt es wie Poulet?

Immer mehr Detailhändler und Restaurants bieten vegane Poulet-Alternativen an. Wir haben fünf Produkte von Experten testen lassen, darunter eine Migusto-Version zum Selbermachen. Am Ende fanden (fast) alle etwas, das sie überzeugte.

Text Ralf Kaminski, Dinah Leuenberger
Fotos Daniel Grieser
Die fünfköpfige Jury probiert sich durch die fünf Produkte, im Bridge in Zürich.

Die fünfköpfige Jury probiert sich durch die fünf Produkte, im Bridge in Zürich.

Die Szene erinnert ein wenig an so einen Wettbewerb, wo es darum geht, in kurzer Zeit möglichst viele Hot-Dogs zu verschlingen. Fünf Testessen-erprobte Menschen aus der Schweizer Kulinarikszene haben sich in Zürichs Europaallee eingefunden. Im Migroslokal «Bridge» degustieren sie Wraps. Fünf an der Zahl, von aussen optisch identisch, hübsch angerichtet von den Migusto-Köchen Jean Philipp Wagner und Vanessa Fuchs.

Doch heute solls um die Füllung gehen: Fünf Poulet-Alternativen kommen nacheinander vor die kritische Jury.  Alle wurden mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Majoran gewürzt und in Olivenöl etwa fünf Minuten knusprig angebraten.

Fünf Produkte, fünf Tester, fünf Herangehensweisen: Die einen beäugen den ersten Wrap vor sich mit kritischem Blick, ein anderer beisst sofort hinein. Eine Testerin macht ein Foto. Und wieder ein anderer beschnuppert das Testobjekt erst intensiv, macht dann ein paar Notizen und hält inne: Besteck wäre gut. Nicht, weil der Wrap nicht auch von Hand gegessen werden könnte. Aber mit Messer und Gabel lässt er sich besser sezieren. Erst nach eingehender optischer Analyse nimmt er einen grossen Bissen vom Wrap.

Staunen über die grossen Unterschiede

Schliesslich haben alle fünf die erste Poulet-Alternative im Mund. Mit veganer Joghurtsauce, Salat, Tomaten und Gurken. Ein paar Notizen, ein paar leise Worte – unsere Jury weiss sich diskret zu verhalten. Es ist still im Raum; die Tester sitzen im Halbkreis und sind konzentriert.

Aber nachdem die fünf Produkte getestet sind – von einigen Wraps fehlen nur wenige Bissen, von anderen sind lediglich ein paar Krümel übrig – liefert Testerin Nicole Hasler den Startschuss für eine angeregte Diskussion: «Ich hätte nie gedacht, dass diese Alternativen so unterschiedlich sein können!» Und Rolf Hiltl doppelt nach: Die Beurteilung nur nach Geschmack und Fleischähnlichkeit greife fast zu kurz. «Ich bin gewohnt, auch Optik, Duft und Konsistenz zu bewerten. Darum fällt es mir schwer, die Produkte in eine Rangliste zu setzen.»

Das Urteil der Jury. (Video: Jana Figliuolo, Daniel Grieser)

Das Fazit reicht von Begeisterung zu Ernüchterung. «Ich würde diese Alternativen nicht freiwillig essen», sagt Knut Schwander kritisch. Weniger komplex seien sie, eher flach im Geschmack und weniger rund als richtiges Poulet. «Die Frage ist aber, ob das die Konsumenten überhaupt stört bei einem solchen Alltagsprodukt, das ja oft in Kombination mit anderen Zutaten gegessen wird», kontert Eliana Zamprogna. Und Andrin C. Willy findet zwar, dass noch Luft nach oben besteht. «Aber die Produkte entwickeln sich rasant weiter. Das ist beeindruckend.»

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(Bild: Veronika Studer)

Migusto-Rezept zum Selbermachen

Ein pouletähnlicher Ersatz lässt sich auch in der heimischen Küche kreieren. Das Rezept gibt es hier

Das sagen die Profis

Die Gastroexperten haben die fünf Produkte hintereinander «blind» in einem Wrap probiert, also ohne zu wissen, um welche es sich handelt. Die Urteile waren überraschend vielfältig.

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Rolf Hiltl (56), Inhaber des Hiltl, das weltweit älteste vegetarische Restaurant, aus Zürich

Mein Favorit ist Planted Nature – es hat einen guten Biss und schöne Fasern, so wie ein Poulet sein sollte. Wir verwenden dieses Produkt auch in unseren Restaurants, entsprechend habe ich es sofort erkannt. V-Love Delicious pieces war auch recht gut, aber ich fand es etwas zu trocken. Ein Poulet so hinzukriegen, dass es aussen knusprig und innen saftig ist, ist immer die grosse Herausforderung. Die Migusto-Eigenkreation finde ich spannend, erinnert mich aber eher an Stockfisch. Das Produkt aus Italien hat mir nicht gefallen, zu viele Geschmacksverstärker und zu hart. Aber klar, innerhalb eines Wrap, kombiniert mit allen anderen Zutaten, sind die Unterschiede weniger dramatisch. Ich selbst bin Flexitarier, esse aber nur sehr wenig und sehr ausgesucht Fleisch. 

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Nicole Hasler (37), Food-Bloggerin «Nose to Tail» und Innovationsberaterin aus Zürich

Ich habe gestaunt, wie gross die Unterschiede sind! Meine Favoriten sind V-Love Geschnetzeltes, bei dem ich Textur, Geruch und Optik toll fand, und das italienische Produkt – auch wenn mich das eher an einen Döner Kebap erinnert hat. Was aber prima ist, weil es eine schöne Option wäre, um all das Billigfleisch zu ersetzen, das bei Fast Food oft zum Einsatz kommt. Das Migusto Poulet hat mich am wenigsten überzeugt, und Planted habe ich erkannt, weil ich es schon ab und zu gegessen habe. Spannend finde ich, dass all diese Produkte sich stets weiterentwickeln und immer besser werden – es lohnt sich also, ihnen jeweils erneut eine Chance zu geben. Gerade beim Poulet sind solche Ersatzprodukte wertvoll, weil wir hierzulande vorwiegend nur noch Brust und nicht mehr das ganze Tier konsumieren.

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Knut Schwander (58), GaultMillau Romandie, aus Pully VD

Planted Nature und V-Love Delicious pieces finde ich essbar – wenn es sein muss. Sie sind recht neutral, ich nehme lediglich etwas Salz wahr, und möglicherweise Cashewnuss bei Planted. Die drei anderen entsprechen gar nicht meinem Geschmack. Ich selbst esse entweder Poulet oder Gemüse und käme nie auf die Idee, einen solchen Fleischersatz zuzubereiten. Mir scheint auch, dass ich da bisher kulinarisch nichts verpasst habe.

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Eliana Zamprogna (47), Chief Technology Officer Migros-Industrie, aus Küsnacht ZH

Das italienische Produkt und V-Love Delicious pieces sind meine Favoriten. Beide haben einen guten Biss und sind saftig. Nicht überzeugt hat mich V-Love Geschnetzeltes, das hat mich eher an Rindfleisch erinnert und hatte einen etwas bitteren Nachgeschmack. Beim Planted mag ich den Geschmack, aber die Textur hat nicht gestimmt. Die Migusto-Version ist zwar nicht poulet-ähnlich, aber spannend! Mein Fazit: Wenn man als Kundin eine pflanzliche Alternative zum Poulet sucht, hat man inzwischen eine Auswahl auf gutem Niveau.

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Andrin C. Willi (45), Food- und Gastroexperte aus Kilchberg ZH

Mich hat das V-Love Plant-Based Geschnetzelte am meisten überzeugt. Es ist nussig, hat eine schöne Kruste und einen guten Biss. Es sieht zudem ansprechend aus, wenn auch eher wie Rindfleisch. Die Migusto-Kreation hingegen sieht Poulet zwar sehr ähnlich und hat auch eine gute Konsistenz, aber der Geschmack überzeugt leider nicht. Das Produkt aus Italien hat mir gar nicht gefallen, es ist zu trocken, hat eine leichte Note von Menthol und erinnert nicht an Poulet. Mit Planted habe ich schon gekocht – würde ich auch weiterhin, neu werde ich nun auch das V-Love Geschnetztelte mal ausprobieren, gerade für vegetarische Wraps.

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