Hättest du sie gekannt?

Schabziger ist Geschmackssache. Die einen lieben ihn, die andern rümpfen die Nase. Hauptmerkmal des Schabzigers ist der in ihm enthaltene Zigerklee beziehungsweise Blaue Bockshornklee. Das getrocknete Kraut verleiht dem Zigerstöckli die grünliche Farbe, den intensiv würzigen Duft und Gout sowie die appetit- und verdauungsfördernde Wirkung. Einst wurde mit Glarner Schabziger gar spekuliert: Er ersetzte Gewürze und war in aller Welt bekannt. Auch heute noch wird über ein Drittel der Glarner Spezialität ins Ausland exportiert. 

Obwohl sie fast gleich heissen und ähnlich aussehen, sind Kümmel (carum carvi) und Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) zwei unterschiedliche Gewürze: Ersterer passt zu Kohl, Suppen, Brot und Fleischgerichten. Er hat zwar ein herbes Aroma, ist aber deutlich milder als der Kreuzkümmel, der vor allem in den Küchen Indiens, Asiens oder im Nahen Osten zu finden ist. Aufgrund seines starken Eigengeschmacks ist der Kreuzkümmel nicht gut mit anderen Gewürzen kombinierbar. Falafel und Chili-Gerichten verleiht er aber eine besondere Note.

52 Prozent aller in der Migros verkauften Chips haben Paprikageschmack. Auf Platz 2: Nature (31%). Die Farm Chips Wave Paprika der Migros enthalten als einzige Chips-Sorte Paprika aus der Schweiz. Dieses ist Bio-zertifiziert, stammt hauptsächlich aus dem Seeland, wächst im Boden und wird jeweils Ende Sommer geerntet. 

Salz ist kein Gewürz, sondern ein Würzmittel. Denn zu den Gewürzen gehören ausschliesslich Blätter, Blüten, Rinde, Wurzeln, Früchte und Saft, die wegen ihren Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzend gelten. Sie werden frisch, getrocknet oder verarbeitet verwendet, um Speisen (und Getränke) zu würzen. 

Kapuzineraffen stehen auf Pfeffer: sie reiben sich gegenseitig mit der Pfeffer-Art Piper marginatum ein, weil sein starker lakritzähnlicher Duft Mückenlarven abtötet.  

Safran besteht aus den Stempelfäden einer Krokusart. Um ein Kilogramm von dem Gewürz zu erhalten, müssen 80.000 bis 150.000 Blüten geerntet werden - in reiner Handarbeit. Darum gilt Safran bis heute als das teuerste Gewürz der Welt. 

Neben Salz kommt Pfeffer in der Küche besonders oft zum Einsatz, um den Speisen eine gewisse Schärfe zu verleihen. Wachsen tut er am Pfefferstrauch «Piper Nigrum», einer Kletterpflanze, die ursprünglich in Indien beiheimatet war, inzwischen aber auch in Indonesien, Malaysia, Vietnam oder Brasilien wächst. Pfefferkörner können grün, schwarz, weiss oder rot sein.

• Weisser Pfeffer entsteht aus reifen, roten Pfefferfrüchten, die mehrere Tage gewässert werden, bevor die weissen Kerne vom roten Fruchtfleisch getrennt werden. Er ist wenig aromatisch, dafür sehr scharf.
• Schwarzer Pfeffer entsteht aus noch grünen, vor der Reifung geernteten Früchten. Eine mehrtägige Lagerung setzt die Fermentation in Gang, wodurch die Früchte schwarz werden. Der aromatische schwarze Pfeffer passt gut zu dunklen Suppen, Saucen und würzigem Fleisch.
• Grüner Pfeffer wird aus früh geernteten, unreifen Früchten gewonnen. Er wird frisch in Salzwasser eingelegt oder für den Gebrauch in der Mühle getrocknet. Er hat ein feines Aroma und eine milde Schärfe und passt zu Geflügel und Fisch.
• Roter Pfeffer ist der teuerste, da seine Früchte per Hand geerntet werden müssen. Denn sie reifen nicht alle zur selben Zeit und nur ganz reife Früchte sind rot. Sie werden anschliessend zum Trocknen an die Sonne gelegt, und verfärben sich dadurch zu rostrot bis braun.
• Rosa Pfeffer hat mit echtem Pfeffer eigentlich nichts zu tun, sondern wächst am brasilianischen Pfefferbaum. Er ist weniger scharf und wird vor allem als Deko verwendet. Er harmoniert gut mit milden Speisen und Schokolade.
• Als einer der schmackhaftesten Pfeffer gilt in Gourmet-Kreisen der schwarze Tellicherry Pfeffer, der in der indischen Provinz Thalassery wächst.

Was haben Muskatnuss, Petersilie, Dill und Liebstöckel gemeinsam? Die Gewürzpflanzen enthalten ein ätherisches Öl mit dem Bestandteil Myristicin. Er kann in grösseren Mengen für halluzinogene Reaktionen sorgen. Die Muskantuss beispielsweise kann schon ab wenigen Gramm eine berauschende Wirkung hervorrufen. Allerdings auch oft Kopf- und Magenschmerzen, Herzrasen und Erbrechen. 

Noch nie davon gehört? Magenträss ist ein Gewürz aus dem Glarnerland. Es besteht aus Zucker, Sandelholz, Zimt Ceylon/Cassia, Muskat, Nelken, Ingwer und Vanillin. Magenträss verwendet man, um Süssspeisen einen würzigen Geschmack zu geben. Im Glarnerland streut man es aufs Butterbrot, über den Fruchtsalat, auf Schlagrahm, in den Kaffee oder als Gewürz in den Schokoladenkuchen.

In vielen Kulturen gehören die Gewürze nicht nur in die Küche, sondern auch in den Medizinschrank. Früher wurde erst gar nicht zwischen Gewürz- und Arzneipflanzen unterschieden, weshalb Apotheker auch Gewürze vertrieben. Viele von ihnen enthalten ätherische Öle, die eine keimhemmende Wirkung haben sollen. Anderen wird nachgesagt, den Blutdruck senken zu können und wieder anderen, dass sie beim Abnehmen helfen sollen. Salbei soll entzündungshemmend wirken, Kardamom Magenbeschwerden lindern und Rosmarin den Kreislauf ankurbeln. Die tatsächliche Wirkung lässt sich allerdings nur schwierig beweisen, weshalb eindeutige Studienergebnisse oft fehlen. 

Die Chilischote unterscheidet sich nicht nur im Aussehen und in der Grösse von der klassischen Peperoni, sondern vor allem in der Schärfe. Dafür sorgt das in allen Peperoni enthaltene Capsaicin. Der Anteil dieses Stoffes ist in den Chilis um ein Vielfaches höher und wird seit 1912 mit dem nach seinem Erfinder benannten Verfahren auf der Scoville-Skala bestimmt. Die Carolina Reaper gilt als schärfste Chili-Sorte der Welt und hat mit einem gemessenen Spitzenwert von 2,2 Mio. Scoville einen Eintrag im Guiness-Buch der Rekorde. Zum Vergleich: Eine gewöhnliche Gemüsepeperoni bringt es auf 10 Scoville. Faustregel: Je grösser die Chilischote, desto milder ist das Aroma.

Sergeant Pepper’s Lonely Hearts Club Band von The Beatles; Neil Young besingt das Cinnamon Girl und alles von den Spice Girls, natürlich! 

Liebstöckel sorgt regelmässig für Verwirrung. Da sein Duft an die Maggi-Würze ­erinnert, trägt er den Zweitnamen Maggikraut. Doch wer nun meint, Maggi sei quasi die ­Essenz von Liebstöckel, irrt. Die Flüssigwürze enthält nicht die Spur des Küchenkrauts. Lieb­stöckel ist eine überaus wirtschaftliche Pflanze, denn sie lässt sich von der Wurzel bis zum Grün in der Küche verwenden. Der ­dicke, fleischige Wurzelstock ergibt ein schmackhaftes Gemüse. Die Samen bieten sich getrocknet zum Aromatisieren von Käse oder Brot an. Die Stängel sind kandiert ein hübsches Dessert­dekor. Sie können aber auch samt den Blättern unter Salate gemischt werden. Zum Aromatisieren von Speisen bieten sich fein gehackte Blätter an. Ihr herb-süsslicher Gout adelt Suppen, Eintöpfe, Braten, Pilze und Eierspeisen. Etwas milder im ­Aroma schmeckt Liebstöckel, wenn man ihn erst am Ende der Garzeit zugibt.