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Rotes Gold

Zu Besuch bei Safranbauern im Bündnerland

In Sagogn GR bauen Urs und Sandra Durrer Safran an. Damit das Gewürz seinen typischen Geschmack erhält, braucht es viel Liebe und Geduld.

Text Rahel Schmucki
Fotos Thomas Hablützel
Viele Blüten, wenig Gewürz: Ein Korb voll Safranblüten ergibt nur etwa 1 Gramm Safran.

Viele Blüten, wenig Gewürz: Ein Korb voll Safranblüten ergibt nur etwa 1 Gramm Safran.

Der Weidenkorb baumelt an Urs Durrers Arm und ist halb gefüllt mit violetten Blüten. Zwischen den Blütenblättern schauen dunkelrote Fäden und knallgelbe Pollenstäbe hervor. Ein blumiger Duft steigt in die Nase. An diesem Spätoktobermorgen pflücken Urs (50) und Sandra Durrer (49) Safranblüten. Blüten, die auf ihren drei Safranfeldern von 1300 Quadratmetern vor ihrem zweiten Zuhause in Sagogn GR wachsen.

Angefangen hat alles 2011 mit einer Entdeckung in einem Gartenzentrum, da sahen die Durrers zum ersten Mal Safranknollen. «Wir haben aus Neugier ein paar davon gekauft und in unserem Garten in Küssnacht SZ in die Erde gesteckt», erinnert sich Sandra Durrer. Danach ist drei Jahre lang nichts passiert. «Als wir die Knollen schon vergessen hatten, kamen im Herbst plötzlich violette Blüten aus dem Boden», erzählt Urs Durrer. Motiviert von diesem ersten Erfolg pflanzte das Ehepaar im Garten ihres Ferienhauses in Sagon 5000 Knollen ein und startete mit dem Safrananbau. Heute ist er für die Assistentin in der Unternehmenskommunikation ein Nebenjob und für den Leiter des Amts für Wirtschaft im Kanton Schwyz ein zeitintensives Hobby.

Geerntet wird im Oktober

Ernten kann man den Safran im Oktober. Während drei bis vier Wochen produzieren die Knollen violette Blüten, die sich in der Nacht aus dem Boden an die Oberfläche kämpfen. «Der Safran wartet oft auf den Vollmond. In diesen Nächten kommen dann besonders viele Blüten zum Vorschein», sagt Urs Durrer. Er vermutet, dass das helle Mondlicht dabei eine Rolle spielt. «Aber genau kann man das nicht sagen. Safran ist eine Diva und macht, was er will.» Mit den ersten Sonnenstrahlen beginnen sich die Blüten zu öffnen und geben mit der Wärme den Blick auf ihr Inneres frei: drei knallgelbe Pollenstängel und meistens drei dunkelrote Fäden.

Buchtipp und Produkte

Ran an den Safran

Neben dem Safran bietet die Safranerei auch weitere Produkte mit Safran an. So ein Safran Gin, der von der Destillerie Heiners in Zug hergestellt worden ist. Im Laufe des Novembers erscheinen weiter Produkte, wie ein Honig mit Safran, eine Schockolade mit Safran und eine Seife mit Safranblüten. Den Safran aus der Surselva kann man online unter www.safranerei.ch sowie in ausgewählten Läden kaufen, wie beispielsweise bei Schwarzenbach Kolonialwaren im Zürcher Niederdorf. 

Urs und Sandra Durrer haben auch ein Buch über den Anbau und die Geschichte von Safran geschrieben, mit vielen Rezepten drin: Safran, das rote Gold. Das Buch gibt es bei exlibris.ch.

Bis zu 6000 Blüten pro Tag

Urs Durrer setzt vorsichtig einen Fuss vor den anderen, damit er keine Safranpflanze zertritt. Das ist gar nicht so einfach, denn auf dem Feld bleiben zwischen den Pflanzen nur gut 10 Zentimeter Platz. Bei jeder Blüte bückt er sich und knipst sie mit seinen Fingernägeln ab. «Wir versuchen die Blumen möglichst noch geschlossen zu ernten, da dann die ätherischen Öle besser erhalten bleiben», sagt Durrer. Das sei aber an einem Tag mit vielen Blüten nicht immer möglich.

Er legt die Blüte in seinen Korb. 221, 222, 223, zählt er seine Ausbeute. So können sie den Überblick über die diesjährige Ernte behalten. Sandra Durrer pflückt auf der anderen Seite des Feldes. Nach gut einer Stunde haben sie alle Blüten eingesammelt. 745 hat es heute gegeben. «Das ist eher wenig. An manchen Tagen ernten wir bis zu 6000 Blüten», sagt Sandra Durrer. Dabei unterstützen sie Freunde aus dem Dorf. In einer Saison sind es zwischen 60'000 und 70'000.

Safran kennt man vor allem von orientalischen Gerichten oder Gewürzmärkten. Was viele nicht wissen: Seit dem Mittelalter wird die Blüte, die mit dem Krokus verwandt ist, in der Schweiz angebaut und das Gewürz taucht auch in einem der ersten Schweizer Kochbücher von 1559 auf. Die Pflanze wächst überall, wo es sonnig ist. Die grössten Safranplantagen gibt es im Iran, aber auch in der Schweiz gibt es über das ganze Land verteilt mehrere Safranbauern.

Safran-Produkte aus der Migros

Nur der rote Teil

Nach der Ernte müssen die Safranfäden von den Blüten getrennt werden. Diese Arbeit nennen die Durrers «fädele». Heute sitzt Käthi, eine Freundin aus dem Dorf, mit ihnen am Gartentisch. Sandra öffnet jede einzelne Blüte und knipst die roten Safranfäden mit ihren Fingernägeln an der Stelle ab, an der die Fäden orange werden. «Wir ernten nur den roten Teil der Fäden und produzieren so die höchste Qualitätsstufe des Gewürzes», erklärt sie. Der Haufen mit den wertlosen violetten Blütenblättern wird immer grösser und Sandra Durrers Finger verfärben sich Safrangelb. Die roten Fäden bilden ein kleines Häufchen.

«Das ist eine der schönsten Arbeiten bei der Safranernte. Es ergeben sich die tiefgründigsten Gespräche, wenn man in der Sonne sitzt und die Fäden herauslöst», sagt Urs Durrer. Die 745 gesammelten Blüten ergeben knapp 4 Gramm Safran. 1 Gramm Safran verkaufen die Durrers für 78 Franken. Lohnen tut sich der Anbau für die Durrers aber nicht. «Für ein Kilo Safran rechnet man nur für die Ernte mit 800 Stunden Arbeit. Und da sind das Jäten und der Vertrieb noch nicht miteingerechnet», sagt Sandra Durrer. «Und für die Ernte im Herbst geben wir beide die Hälfte unserer Ferien her», ergänzt Urs Durrer. Aber das sei es ihnen wert. Bei der Arbeit in der Natur könne sie gut von den sonst kopflastigen Jobs herunterfahren. Obwohl Safran seit über fünf Jahren zu ihrem täglichen Leben dazugehört, schmeckt er den Durrers immer noch. «Am liebsten mag ich ihn in Panna Cotta», sagt Sandra Durrer.

Nach dem «Fädele» kommen die roten Fäden in die Trocknungsmaschine, denn erst beim Trocknen bekommt Safran seinen typischen Geschmack. Dafür verwenden die Durrers klassische Dörrgeräte. Neben diesen Trocknern steht auf dem Tisch eine silbrige Box, die bis oben mit roten Fäden gefüllt ist. 20 auf 20 Zentimeter, 200 Gramm, ein kleines Vermögen. Könnten sie die ganzen 200 Gramm zum Höchstpreis verkaufen, wäre diese Box 16'000 Franken wert. «Zieht man alle Aufwendungen ab, bleibt am Ende aber nicht mehr viel übrig», sagt Sandra Durrer. Der Rest der Ernte ist in zwei weitere Büchsen aufgeteilt, die bereits bei den Durrers in Küssnacht SZ sind. «Wir teilen die getrockneten Fäden jeweils auf, da in jeder einzelnen Ernte so viel Arbeit steckt», sagt Sandra Durrer. Sie wollen kein Risiko eingehen.

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