Wie du Marroni ohne Ärger schälst

Was gibt es Schöneres, als in der kalten Jahreszeit an einem Stand Marroni zu kaufen und diese noch warm zu essen? Eigentlich wenig, vorausgesetzt, sie lassen sich vernünftig schälen. Leider bleibt allzu oft diese pelzige Innenhaut hängen und verdirbt einem den Genuss. Versuche, sie nachträglich zu lösen, enden meistens im Debakel, das Marroni zerbröselt. Was tun? Da kannst du nur etwas machen: Sie auf keinen Fall auskühlen lassen, sondern sie möglichst heisst schälen. So geht es leichter. Schau also auch, dass sie möglichst heiss sind, wenn du sie kaufst. 

Wenn du Marroni zu Hause zubereitest, verspricht ein zusätzlicher Arbeitsschritt Linderung. 

Schlechte Marroni sollten gar nicht erst zubereitet werden: Solche mit kleinen Löchern (wurmstichig) oder mit sehr weicher oder brüchiger Schale sind auszusortieren. Die Guten auf der gewölbten Seite über die gesamte Länge einschneiden. Tief genug, dass Schale und Innenhaut durchtrennt sind, aber möglichst nicht ins Fruchtfleisch, da dieses beim Erhitzen austrocknen kann. Einschneiden ist auch nicht ungefährlich, da man leicht abrutschen kann. Mit einer Schere und spezieller Technik (siehe Video unten) geht es einfacher und sicherer. Im Handel sind zudem Marronizangen erhältlich.

Die meisten Rezepte raten, die Marroni zunächst in Wasser einzulegen und auch später im Ofen durch Wasserzugabe Dampf zu erzeugen. In China, immerhin grösster Marroniproduzent und -konsument der Welt, geht man noch einen Schritt weiter: Hier werden die Nussfrüchte gedämpft. In einem normalen Kochtopf mit Dämpfeinsatz oder sogar im Reiskocher verteilen sich Feuchtigkeit und Hitze gleichmässig, was die Innenhaut zurückschiebt und die Marroni deutlich anschwellen lassen, sodass sie beinahe aus der Öffnung platzen (siehe Video unten). Jetzt kommen die Marroni noch für einige Minuten in den Ofen, wobei sich das typische Röstaroma entwickelt. Schale und Innenhaut werden sich problemlos lösen lassen.

Nachdem dies geklärt ist – noch einige weitere interessante Fakten rund um die Marroni:

Die beiden Begriffe sind nicht gleichbedeutend. Zum einen wird zwischen essbaren Edelkastanien (Castanea sativa) und den ungeniessbaren Rosskastanien (Aesculus hippocastanum) unterschieden. Die Marone wiederum ist eine Weiterzüchtung der Edelkastanie mit einem intensiveren Aroma. Maronen oder Marroni, wie sie in der Schweiz heissen, sind zudem grösser und lassen sich angeblich einfacher schälen. Wobei «einfacher» bekanntlich relativ ist.

2019 wurden weltweit 2,4 Millionen Tonnen Edelkastanien produziert. Die Top 10:

1. China  (1’849’137 Tonnen)
2. Türkei (72’655 Tonnen)
3. Südkorea (54’708 Tonnen)
4. Portugal (50’000 Tonnen)
5. Italien (39’980 Tonnen)
6. Griechenland (28’980 Tonnen)
7. Spanien (25’500 Tonnen)
8. Japan (15’700 Tonnen)
9. Nordkorea (12’872 Tonnen)
10. Frankreich (7’350 Tonnen)
...
17. Schweiz (265 Tonnen)

_{Quelle: Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO)}

Wer im Winter zufällig in Portugal ist, sollte unbedingt die dort angebotenen Marroni, «castanha assada», probieren. Sie weisen eine für uns ungewohnte weisse Schicht auf der Schale auf, vermutlich die Asche getrockneter Tannnadeln, die dem Kohlefeuer beigegeben werden. Oder ist es das Meersalz, das ebenfalls beigemischt wird? Das nächste Mal frage ich nach. 

In vielen Regionen Südeuropas galten Marroni lange Zeit als Grundnahrungsmittel, weil im Winter nichts mehr anderes zur Verfügung stand. Getrocknet sind sie lange haltbar und bleiben auch geschmacklich intakt, weil sie im Unterschied zu anderen Nüssen kaum Fett enthalten. Diese Bedeutung haben die Marroni heute natürlich nicht mehr, dafür können sie jetzt in anderen Rezepten glänzen.