7 Bolognese-Fehler – und 2 ungewöhnliche Zutaten

1891 tauchte die italienische Saucenköstlichkeit zum ersten Mal im Rezeptbuch eines florentinischen Meisterkochs auf. Seit da kämpfen Hobbyköchinnen und Hobbyköche mit dem Gelingen ihrer Leibspeise. So eine Bolognese-Sauce kann durchaus tückisch sein. Die häufigsten Fehler, was wir dagegen tun können – und eine Geheimzutat, auf die das Internet fliegt.

Eine gute, saftige Bolognese-Sauce mag keinen Stress. Wer ruckzuck etwas kochen möchte, sollte die Finger von der Fleischsauce lassen. Die möchte zur vollen Geschmacksentfaltung im Minimum während einer Stunde auf kleiner Flamme köcheln.   

So läuft das nicht. In eine klassische Bolognese kommt Tomatenmark. Das kaufen wir üblicherweise in einer Blechdose oder Alu-Tube. Ein leicht metallischer Geschmack kann sich festsetzen. Den werden wir los, wenn wir die Tomatenpaste nicht einfach in die Sauce drücken, sondern vor den flüssigen Zutaten im Topf rösten. Das Mark caramelisiert – und trägt zum unschlagbaren Aroma der Sauce bei.  

Wer sich nun wundert, hat irgendwie recht. Im Netz gewinnt diese ungewöhnliche Bolognese-Zutat gerade viele Fans: Es wird empfohlen, einen Teelöffel Instant-Kaffee in etwas Brühe aufzulösen und in die Bolo zu kippen. Das soll der Sauce mehr Tiefe verleihen, ohne dass der Kaffeegeschmack spürbar wird. Das herbe Aroma soll den süsslichen Tomatengeschmack ausbalancieren.  

Gemischtes Hackfleisch ist auch erlaubt. Und – ein Profi-Tipp aus der Migusto-Küche – eine Bolognese-Sauce eignet sich wunderbar, um übrig gebliebenen Würsten (zum Beispiel eine Schweinsbratwurst oder Merguez) eine aromatische Endstation zu schenken. Die Würste aus ihrer Hülle drücken, in kleinen Stückchen anbraten und zum Hack dazu. Übrigens, auch Bratspeck vom Sonntagsfrühstück findet so eine wunderbare Endstation.  

Falsch, so falsch. Sojahack oder Plant-based-Gehacktes ist tipptopp. Auch Rauchtofu eignet sich tipptopp als Bolognese-Grundlage. Und wer vollständig neue Welten entdecken möchte, kocht direkt eine Linsenbolognese.

Ein, zwei Lorbeerblätter gehören in die Sauce. Die werden vor dem Spaghetti-Plausch entfernt. Das ist klar. Alle anderen Kräuter als Aromaträger gehören klein gehackt. Die Blätter fallen beim Kochen eh vom Stiel – und wer beisst schon gern auf ganze Rosmarinnadeln! Übrigens: Auch das Gemüse gehört winzig klein gehackt. Grosse Sellerie- oder Rüeblibrocken sollten in dieser Sauce nicht herumschwaddern.

Viele schwören auf einen Schuss Milch als ultimative Bolognese-Waffe. Ist die Sauce fertig gekocht, kommt ein Schuss Milch oder Rahm dazu. Das soll die Sauce weicher und sanfter machen. Auch ein erprobter Lieblingstrick: Am Schluss ein Stück Butter dazugeben. Fett ist auch ein Geschmacksträger.