Nick Hartmann, wer hat Ihnen Kochen beigebracht?

Nik Hartmann, was bedeutet Kochen für Sie?
Eine meiner liebsten Kindheitserinnerungen ist der Samstagnachmittag im Haus meiner Grosseltern in Burgdorf. Es gab einen Burehamme vom Metzger, meine Grossmutter hat einen frischen Zopf gebacken, und vor den Männern stand eine grosse Flasche Bier. Daran habe ich ­gemerkt, dass solche Momente Zufriedenheit auslösen.

Wer hat Ihnen das Kochen ­beigebracht?
Erst als ich mit 19 mit meiner heutigen Frau Carla zusammengezogen bin, habe ich damit begonnen und seither immer viel gekocht. Bei mir zu Hause war die Küche immer das Reich meiner Mutter. Sie wollte, dass die Familie sich hinsetzt und das ­Essen geniesst.

Kochen Sie oft nach Rezept?
Ich lasse mich gerne von Kochbüchern inspirieren, koche aber, wann immer möglich, aus dem Bauch heraus.

Wer kocht bei Ihnen zu Hause häufiger, Sie oder Ihre Frau?
Im Alltag kocht sicher Carla mehr. Im Homeoffice versuchen wir uns aber besser aufzuteilen. Dafür stehe ich in der Küche, wenn wir Gäste empfangen.

Was kochen Sie, wenn Sie Ihrer Frau eine Freude machen wollen?
Carla liebt meine caramelisierten Karotten mit Koriandersamen. Wenn ich sie also glücklich machen will, beinhaltet mein Menü dieses Gemüse.

Was mögen Ihre Söhne?
Frederik und Constantin sind unkomplizierte Esser, die gerne Neues ausprobieren und nicht nur Chicken-Nuggets mit Pommes frites wollen. Momentan ist bei ihnen meine israelische Reispfanne hoch im Kurs. Die habe ich aus dem «Jerusalem»-Kochbuch von Yotam Ottolenghi.

Haben Sie eine Spezialität?
Nein, nicht wirklich. Was ich aber immer gerne mache, sind Schmorgerichte oder eine feine Bolognese-Sauce.

Ihr Laster in der Küche?
Ein Pack Pommes Chips am Nachmittag. Wohl weil es in meinem Mindset noch immer etwas Wertvolles ist. Früher gab es in den Beizen immer einen Korb mit kleinen Pommes-Chips-­Tüten, die wir wollten, aber nicht bekommen haben. Mittlerweile könnte ich mir täglich eine Tüte Pommes Chips leisten, aber ich mache es trotzdem nicht. Ich würde im Gegenzug aber gerne mehr Früchte essen.

Servieren Sie Fisch oder Fleisch zum Hauptgang?
Definitiv Fleisch, am liebsten grosse Stücke, die nicht à la minute zubereitet werden müssen.

Ihr Lieblingsgericht aus der Kindheit?
Kartoffelstock. Damit verbinde ich auch etwas Nobles. Den gab es bei uns nur am Sonntag.

Welches Gericht würden Sie gerne besser beherrschen?
Meine Saucen sind entweder zu dünn- oder zu dickflüssig. Es wäre ein grosser Traum, jedes Mal die perfekte Konsistenz ­hinzukriegen. Und leider auch Kartoffelstock. Er misslingt mir stets. Entweder ist er zu flüssig oder steif wie Kleister.

Gibt es etwas, das Sie nicht ­essen?
(Überlegt lange. Bis seine Frau Carla aus einem anderen Raum «Capuns!» ruft. Er lacht.) Stimmt. Das hatte ich beinahe vergessen. Das letzte Mal, als ich Capuns gegessen habe, habe ich die darauffolgende Nacht kaum ein Auge zugemacht. Eine ähn­liche Erfahrung habe ich mit Reissalat gemacht. Seither muss man mir auch dieses Gericht nicht mehr auftischen.

Was ist das Verrückteste, was Sie jemals gegessen haben?
Murmeltierfleisch. Den erdigen Geschmack habe ich heute noch im Mund. Ich hatte das Gefühl, auch gleich in das Munggaloch gebissen zu haben. Ich fand es nicht fein. Ich bin aber ­grundsätzlich auch kein Fan von intensiven Wildgeschmäckern.

Welches Gericht finden Sie ­total überbewertet?
Kaviar oder weissen Trüffel, ­obwohl es mir schmeckt. Aber da geht es bei vielen nur darum, sagen zu können, dass man es gegessen hat. Das finde ich schade.

Ihre Henkersmahlzeit?
(Antwortet, ohne zu zögern.) Ghackets mit Hörnli und ­Apfelmus. Das würde mich auch im letzten Moment noch sehr glücklich machen.

Was essen Sie, wenn Sie einen Kater haben?
Meistens esse ich dann mal ­lange nichts. Und danach taste ich mich langsam wieder an Nahrung heran. Mit einem ­Spiegelei oder einem frischen Paar Wienerli vom Metzger.

Haben Sie Lebensmittel­unverträglichkeiten?
Ich gehöre zu den Glücklichen ohne Allergien. Eine Gluten­unverträglichkeit wäre wirklich schlimm für mich. Ich liebe Brot und Pasta so sehr, dass ich das Unwohlsein vielleicht auch ­einfach ignorieren würde.

Ihr Lieblingsprodukt aus der Migros?
Blévita habe ich überall dabei.

Das am häufigten genutzte ­Gerät in Ihrer Küche?
Das ist wohl unsere Kitchen Aid. Carla backt gerne Kuchen. Ich mache ab und zu einen Zopf. Auch der Steamer ist relativ oft im Einsatz. Und die Knoblauchpresse natürlich.

Ihr Lieblingsküchengerät?
Meine Messer. Ich brauche gutes Werkzeug, um in der Küche zu hantieren. Meine Mutter hatte nur Schnitzerli und Rüsterli. Ich könnte damit nicht arbeiten.

Was verstaubt, weil Sie es nie benutzen?
Die Pastamaschine könnte durchaus mehr im Einsatz sein. Und das Passe-vite, mit dem ich mich an meinem Kartoffelstock versuche.

Darf bei Ihnen schmutziges Geschirr herumstehen?
Ich habe, während ich koche, immer heisses Wasser in der Spüle, um fortwährend abzu­waschen. Die Küche ist meist sauber, wenn ich den letzten Gang serviere. Ich habe also ­weniger Freude an einer un­ordentlichen Küche.

Räumen Sie die Geschirrspülmaschine lieber ein oder aus?
Grundsätzlich räume ich sie ­lieber ein, obwohl bei mir vieles nicht in die Maschine wandert. Pfannen wasche ich immer von Hand ab. Das Ausräumen läuft aber mittlerweile auch gut. Ich kann mit einer Hand sechs Teller gleichzeitig aus der Maschine nehmen. Bei der Perfektion der Technik gab es einige Verluste in Form von kaputten Tellern.

Ihr liebstes Küchenritual?
Es sind die Momente, in denen wir als Familie zusammen am Tisch sitzen. Es gibt bei uns kein in­dividuelles Frühstück, bei dem sich jeder sein Müesli schnappt und wieder ver-schwindet. Wir zelebrieren die gemeinsame Nahrungs-aufnahme mit Gesprächen.

Ihr liebster Moment in der ­Küche?
Samstagnachmittags. Ich höre Radio, bereite das Essen vor und weiss, dass ich noch genügend Zeit habe, um zu duschen, bevor die Gäste kommen. Später folgt dann hoffentlich die Krönung, wenn alle satt und zufrieden am Tisch sitzen.