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Richtig kombinieren

Welche Pasta passt zu welcher Sauce?

In Italien gibt es Hunderte von Pastasorten und gleich viele Sughi, also Saucen. Welche gut zusammenpassen, erfährst du hier.

Text Rüdi Steiner
Gibt es etwas Besseres als Pasta?  Mit der passenden Sauce ist Italiens Exportschlager kaum zu toppen. (Bild: Getty Images) 

Gibt es etwas Besseres als Pasta?  Mit der passenden Sauce ist Italiens Exportschlager kaum zu toppen. (Bild: Getty Images) 

Zuerst ein paar Faustregeln aus Bella Italia:

Regel 1: Zu langer, dünner Pasta wie Spaghetti, Linguine oder feinen Nudeln passt eine leichte Sauce wie Tomatensauce, Pesto, Aglio Olio oder Meeresfrüchte.

Regel 2: Je dicker beziehungsweise breiter die Pasta, desto schwerer darf die Sauce sein. Weil mehr Fläche da ist, nimmt die Pasta die Sauce besser auf.

Regel 3: Zu kurzen Teigwaren wie Penne, Fusili oder Farfalle passen Saucen gut, in denen es Stücke von Fleisch, Gemüse oder Fisch drin hat.

Regel 4: Je mehr Rillen auf der Oberfläche der Pasta, desto besser bleibt die Sauce hängen, das heisst: Desto schwerer darf sie sein.

Diese passen zusammen

Doch welche Pasta passt zu welcher Sauce? Hier ein paar Klassiker aus der italienischen Küche.

Spaghetti: Dazu passt vieles, eine Tomatensugo, Pesto, Carbonara, Amatriciana, aber definitiv keine Bolognese. Zumindest nicht in Italien.

Ravioli/Tortellini/Gnocchi: Hier ist Burro e salvia, also Salbei mit Butter, die perfekte Wahl.

Tagliatelle, kurze Pasta wie Rigatoni: Sie funktionieren mit einer Bolognese gut. In Bologna, von wo die Bolognese ihren Namen hat, gibt es die Sauce traditionellerweise mit Tagliatelle.

Ein anderes Traumpaar stammt aus Genua, der Hauptstadt Liguriens: Trofie mit Basilikum-Pesto.

Aus Rom stammen die dicken Spaghetti, sie heissen Picci, serviert werden sie mit Cacio e pepe, einer Sauce aus Pecorino romano, schwarzem Pfeffer und etwas Pastawasser.

Zu Orecchiette passt eine einfache Sauce mit Gemüsestücken. Broccoli oder Cima di rapa sind hier erste Wahl, sie werden zusammen mit Peperoncino und Olivenöl serviert, dazu gibts Parmesan.

Fusili stammen der Legende nach aus Florenz und sind mit Rahm, Schinken und Erbsen eine Delikatesse. Auch eine Tomatensauce mit Auberginen macht sich hier prima.   

Penne. Da musst du unterscheiden zwischen Penne mit und ohne Rillen, lisce oder rigate. Als Saucen bieten sich Arrabiata oder Tomatensauce (zum Beispiel mit Auberginen) an. Oder wie wärs mit einer Gorgonzola-Sauce? In der Schweiz weit verbreitet ist auch die Variante Cinque P (mit Tomatenpüree, Rahm, Petersilie, Parmesan und Pfeffer), eine in Italien völlige unbekannte Sauce. Fein ist sie trotzdem.

Zu Farfalle, der Lieblingspasta aller Kinder, passt eine Rahmsauce mit Schinken hervorragend. Auch Lachs (mit oder ohne Rahm) ist eine gute Wahl.

Und dann sind da noch die Hörnli, eine typisch schweizerische Pasta, die es so in Italien gar nicht gibt. Dazu passt nichts so gut wie eine Hackfleischsugo. Hörnli mit Ghacktem eben

Was mit dem Wasser machen? 3 Profitipps

Pasta sollte immer noch etwas Biss haben, die Italiener sagen dem «al dente». Der Begriff stammt, wie sio vieles in der italienischen Küche, ursprünglich aus Neapel.

Das Pastawasser nie, wirklich nie, einfach wegschütten. Ein paar Löffel davon gehören in die Sauce. Das stärkehaltige Wasser macht diese erst richtig cremig.

Kochbuchautor Richard Kägi wärmt mit dem Wasser immer auch gleich noch die Teller, indem er das Pastawasser einfach darüber abschüttet. Schneller wurden Teller nie warm. 

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