Zellbasiertes Poulet im Test

So schmeckt kultiviertes Fleisch

In Israel tüfteln diverse Startups an Fleisch, das in Bioreaktoren aus einer Zelle heranwächst. Die Migros hat in zwei davon investiert. Wir haben sie in Tel Aviv besucht und exklusiv Gerichte probiert, die damit zubereitet wurden.

Text Ralf Kaminski

Fotos Daniel Grieser

Datum 15.07.2022

Diesen Burger aus kultiviertem Poulet gab es beim Testessen in Tel Aviv.

Sieht aus wie echt, ist der erste Gedanke beim Anblick der Gerichte. Und im Grunde sind sie es ja auch. Nur dass das Pouletfleisch nicht an einem Tier in einem Mastbetrieb gewachsen ist, sondern in einem runden, grossen Metallbehälter in einer pflanzenbasierten Nährlösung – aus lediglich einer Zelle eines Huhns, dem sonst nichts weiter geschehen ist.

Werden Sie kultiviertes Fleisch probieren, wenn es verfügbar ist?

Wir befinden uns in einem Aussenquartier der israelischen Metropole Tel Aviv, bei SuperMeat, einem Startup, das seit 2015 an kultiviertem Fleisch arbeitet und sich auf Geflügel spezialisiert hat. Die kleine Migros-Delegation aus der Schweiz sitzt im Testrestaurant des Startups, mit direktem Blick in die Produktionsanlage, wo das Pouletfleisch entsteht und anschliessend in der offenen Küche für uns zubereitet wird.

Es gibt eine kleine Wurst, eine Frühlingsrolle und einen Burger, alle mit Beilagen und hübsch angerichtet wie in einem echten Restaurant. Neben den Laien probieren auch drei Profis diese neuartige Form von Fleisch: Rolf Hiltl (57), Inhaber des Hiltl, dem ältesten vegetarischen Restaurant der Welt; Nicole Hasler (38), Ökonomin und Innovationsberaterin aus Zürich sowie Daniel Tinembart (49), Koch und Rezeptautor bei Migusto. Für alle drei ist es das erste Mal, entsprechend gespannt sind sie.

So kommen die Gerichte bei den drei Gastoprofis an. (Video: Jana Figliuolo)

Und alle räumen anschliessend ein: Hätten sie nicht gewusst, dass dies kein klassisch produziertes Fleisch ist, wären sie nie auf die Idee gekommen. «Ich habe den Burger auseinandergenommen und auch lediglich das Fleisch unter der Panade probiert», erklärt Rolf Hiltl, «die Struktur, die Fasern… es schmeckt und fühlt sich an wie ein tierisches Poulet.» Daniel Tinembart findet, dass man bei der Rezeptur noch etwas kreativer werden könnte, aber am Fleisch selbst gebe es nichts zu beanstanden. Fleischfan Nicole Hasler fasst es so zusammen: «Es ist nicht wie Fleisch, es ist Fleisch. Punkt.»

Die Migros bereitet sich vor

Auch Matthew Robin (56), Geschäftsführer der ELSA-Mifroma, die zur Migros-Industrie gehört, ist beeindruckt. Er steckt federführend hinter dem Engagement der Migros in diesem Geschäftsbereich, dem von vielen eine grosse Zukunft prophezeit wird. «Es wird noch ein paar Jahre dauern, bis die Behörden alle regulatorischen Fragen geklärt haben, aber dann werden diese Produkte auch in den Kühlregalen der Migros erhältlich sein», sagt er. Allenfalls werde die Migros-Industrie sie irgendwann sogar selbst herstellen.

Eine Herausforderung sieht er darin, dass Lebensmittel sehr stark mit Emotionen aufgeladen sind. «Es wird also darum gehen, dass für diese neue Form von Fleisch positive Gefühle entstehen – nur dann wird sie breit akzeptiert.»

Ido Savir freut die positive Reaktion seiner Gäste sichtlich. Der 44-jährige Mitgründer und Geschäftsführer von SuperMeat hat grosse Pläne. Derzeit läuft in den USA die Planung für eine industrielle Produktionsanlage, in der schon bald mehrere 100 Tonnen Pouletfleisch pro Jahr auf diese Weise entstehen sollen.

«Der Bau dürfte noch 2022 beginnen und dauert etwa ein Jahr, bis dahin rechnen wir auch mit der Zulassung durch die US-Behörden.» Er hofft, dass die Fleischproduktion in der zweiten Jahreshälfte 2023 starten kann. In Europa wird es noch länger dauern: «Der regulatorische Prozess ist komplexer. Wir erwarten die Zulassung in der EU etwa ein Jahr nach den USA», sagt Savir.

Die drei Profis testen die Gerichte. — Daniel Tinembart, Nicole Hasler und Rolf Hiltl testen die Gerichte.

«Es ist nicht wie Fleisch, es ist Fleisch»

Rolf Hiltl, Nicole Hasler und Daniel Tinembart über ihren ersten Eindruck von kultiviertem Poulet – und was man noch verbessern könnte.

Hätten Sie gedacht, dass das kultiviertes Fleisch ist, wenn Sie es nicht gewusst hätten?
Rolf Hiltl: Nein.
Daniel Tinembart: Ich auch nicht.
Nicole Hasler: Beim Würstchen habe ich mich allerdings gefragt, ob man das nicht auch mit einem pflanzenbasierten Ansatz hinkriegen würde.
Hiltl: Könnte schon sein, ist aber nicht so einfach. Die Struktur hier ist eben schon gut; wenn man das Würstchen bricht, knackt es ein bisschen wie bei einem Wienerli. Das ist pflanzenbasiert schwer zu erreichen.
Hasler: Klar, aber das entwickelt sich ja noch und wird stetig besser. Und die etwas weicheren Würstchen im angelsächsischen Raum bekommt man pflanzenbasiert schon ganz gut hin.

Und die Frühlingsrollen?
Tinembart: Die waren überzeugend verpackt, und man musste das Poulet erst mal rausfiltern. Aber wenn man das gemacht hat, schmeckte es wie es sollte.
Hiltl: Das fand ich auch, die Struktur hat mich aber noch nicht ganz überzeugt, es hat zu sehr geflockt, fiel zu leicht auseinander.
Hasler: Mir hat gerade gefallen, dass es nicht so pappig aneinander klebte.

War der Burger der Höhepunkt?
Tinembart: Ganz klar, der war wirklich überzeugend.
Hiltl: Ja, tiptop. Das Fleisch hatte die richtige Konsistenz und Struktur, der Geschmack stimmte. Aus meiner Sicht hätte es keine Panade gebraucht, und statt in der Fritteuse hätte ich ihn lieber auf dem Grill gehabt. Aber das Produkt als Ganzes überzeugt.
Hasler: Sehe ich genauso. Umso mehr als kultiviertes Fleisch auf dem Grill besser schmeckt als pflanzenbasierte Ersatzprodukte. Die Maillard-Reaktion, dank der beim Grillieren von Fleisch das typische rauchige Aroma entsteht, können diese derzeit noch nicht imitieren.
Hiltl: Und bei keinem der drei gab es diesen leichten Nachgeschmack, den es bei pflanzenbasierten Produkten ab und zu gibt.
Hasler: Es ist eben nicht wie Fleisch, es ist Fleisch. Punkt.

Wo sehen Sie noch Verbesserungspotenzial?
Tinembart: Vor allem bei der Rezeptur. Der Wurst hätte ich noch mehr Zutaten beigemischt, Kräuter und anderes, das noch etwas Farbe und Geschmack gibt. In dieser Form ist es kein Produkt, das in der Schweiz allzu gut ankäme, glaube ich.
Hasler: Die Wurstpräferenzen sind von Land zu Land sehr unterschiedlich, in der Schweiz bevorzugt man knackige Wienerli…
Hiltl: …oder eine Bratwurst wie vom Sternen-Grill in Zürich. Die hier hat mich eher an eine dieser Billig-Hotdogs aus den USA erinnert.
Tinembart: Oder an irische Frühstückswürstchen.
Hiltl: Aber so verschieden die Geschmäcker bei der Zubereitung sind, der Punkt hier war ja die Struktur des Fleischs. Und die war gut, diesbezüglich gibt’s keinen Verbesserungsbedarf.
Hasler: Ich sehe hier grosses Potenzial für die Zusammenarbeit mit Metzgern. Die können aus dem Grundprodukt jene Würste machen, die bei ihrer Kundschaft gefragt sind.

Haben Sie Bedenken wegen der künstlichen Herstellung? Oder hat das Zukunft?
Hasler: Diese Startups haben noch einen langen Weg vor sich – neben der Akzeptanz geht es vor allem um die Skalierung der Technologie, damit die Produkte bezahlbar werden.
Tinembart: Ich denke, das wird künftig einen relevanten Teil des Fleischkonsums ausmachen.
Hiltl: Ich war lange skeptisch, und ich probiere ja viel im pflanzenbasierten Bereich. Aber angesichts von dem, was ich nun hier gehört und probiert habe, denke ich: Das hat eine grosse Zukunft. Gerade auch, wenn man schaut, wie klein der Anteil der Weltbevölkerung ist, der auf Fleisch verzichtet. Wenn man es aber rein pflanzlich genauso gut hinkriegt, finde ich das besser.
Tinembart: Spannend ist auch, wie Vegetarier damit umgehen. Denn eigentlich ist es ja Fleisch, aber weil kein Tier dafür gestorben ist, könnte es ein Vegetarier im Grunde bedenkenlos essen. Es entsteht eine ganz neue Option für sie.
Hiltl: Das sehe ich ähnlich. So wie das hier hergestellt wird, ist das eigentlich ein vegetarisches Produkt.

Und wie schätzen Sie die Akzeptanz bei den Leuten ein?
Hiltl: Die wird wohl kommen, das ist auch eine Gewöhnungsfrage, wie bei vielen Lebensmitteln.
Hasler: Bei uns sind die Ansprüche und das Vertrauen ins Lebensmittelsystem hoch, von daher ist es in der Schweiz vielleicht eine grössere Herausforderung als anderswo.
Hiltl: Solange die Grundlagen bei der Herstellung natürlich sind, pflanzenbasiert und ohne genetische Manipulationen, wird das funktionieren.
Hasler: Es dürfte wohl zu einem Wettlauf kommen zwischen pflanzenbasierten Fleischersatzprodukten und kultiviertem Fleisch. Und ich bin nicht sicher, wer dann das Rennen macht.
Hiltl: Die grosse Mehrheit der Menschen isst auch Fleisch. Von daher dürfte das kultivierte Fleisch langfristig die Nase vorn haben.

Wenn solche Produkte in ein paar Jahren bei uns auftauchen, werden Sie sie konsumieren?
Hasler: Auf jeden Fall. Ich unterstütze diese Herstellungsmethode, denn gerade beim Poulet steht die Branche vor der Herausforderung, dass westliche Konsumenten nur noch Brustfleisch essen möchten. Warum also das ganze Tier produzieren?
Tinembart: Ja, man kann da sicher viel Gutes tun, wenn man auf kultiviertes Fleisch umstellt.

Wird es kultiviertes Fleisch irgendwann gar in den Hiltl-Restaurants geben?
Hiltl: Ganz persönlich würde ich sagen: Ja. Aber das müssen wir im Team anschauen, und auch die Bedürfnisse unserer Gäste berücksichtigen. Das Produkt ist zwar aus meiner Sicht vegetarisch, aber was wir in den Restaurants servieren, ist inzwischen zu 80 Prozent vegan. Wenn sich das in diese Richtung weiterentwickelt, wird es schwierig. Wenn wir aber das vegetarische Angebot behalten, würde kultiviertes Fleisch aus meiner Sicht passen.

Für den Fokus auf Poulet gibt es mehrere Gründe: «Der Konsum dieses Fleischs wächst global enorm, und es wird auf der ganzen Welt in allen Kulturen und vielen Formen gegessen», sagt Savir. Hinzu komme, dass die industrielle Massenproduktion von Hühnerfleisch ganz besonders problematisch sei und dass dieses Fleisch fast immer mit Erregern kontaminiert sei, weshalb viel Antibiotika zum Einsatz komme.

«Wir können enorm viel Gutes tun, wenn wir hier ansetzen – für die Tiere, unsere eigene Gesundheit und die des Planeten.» Generell werde sich die Nachfrage nach Fleisch global in den kommenden Jahrzehnten etwa verdoppeln, sagt Savir. Dies lasse sich allein mit klassischer Produktion kaum bewältigen. «Ich sehe kultiviertes Fleisch als wichtige Unterstützung.»

Bald auch Schweinefleisch und Fisch

Als nächstes Produkt für die USA hat er Truthähne im Auge. Diese werden zu Thanksgiving Ende November jeweils in ungeheuren Mengen gegessen, während des Rests des Jahres jedoch kaum. «Wir können unsere Produktion im Herbst hochfahren, um genügend Fleisch zur Verfügung zu stellen, ansonsten läuft sie auf kleinerem Niveau.» Weitere Produkte sollen mit der Zeit hinzukommen, etwa Schweinefleisch oder Fisch.

In diesen Anlagen von SuperMeat entsteht kultiviertes Poulet.

Die Produktion von kultiviertem Fleisch braucht zwar viel Energie, ist dafür in jeder Hinsicht nachhaltiger als die industrielle Massentierhaltung: «Erste Studien zeigen, dass wir rund 50 Prozent energieeffizienter produzieren können», erklärt Savir. Die Energie werde zudem mehr und mehr aus erneuerbaren Quellen stammen. «Ausserdem brauchen wir 99 Prozent weniger Land, erheblich weniger Wasser und produzieren nur das, was tatsächlich gegessen wird – all die anderen Teile des Tiers entstehen gar nicht erst. Es ist erheblich effizienter und deshalb auch nachhaltiger.»

Ido Savirs Vision: Irgendwann stehen auf der ganzen Welt kleine Produktionsanlagen, die mit lokalen Ressourcen Fleisch für die lokale Bevölkerung herstellen. «Das würde in Zentralafrika ebenso funktionieren wie in der Arktis – anders als klassische industrielle Fleischproduktion.»

2023 in den USA auf dem Markt

Ähnlich euphorisch klingt Didier Toubia (49), Mitbegründer und Geschäftsführer von Aleph Farms, einem weiteren Startup in Tel Aviv, in dem die Migros investiert ist. Sein Unternehmen jedoch fokussiert auf Rindssteaks – ein erheblich anspruchsvolleres Produkt, weil die komplexe Struktur und Muskeldicke schwieriger nachzuahmen sind. Doch inzwischen gibt es eine Lösung, die zu offenbar ansprechenden Resultaten führt. Selbst davon überzeugen kann sich die Delegation zwar nicht, Toubia stellt jedoch in Aussicht, dass auch Aleph Farms bald breiter testen wird, wie ihr Produkt ankommt.

Didier Toubia, Mitgründer von Aleph Farms, möchte mit den Bauern zusammenarbeiten.

Auch er will 2023 in den USA kommerziell auf den Markt. «Wir werden mit ausgewählten Köchen in renommierten Restaurants starten, dann mit Unternehmen, die Restaurants und Kantinen beliefern.» Der Detailhandel komme anschliessend. Das liegt auch daran, dass die kultivierten Steaks zu Beginn nur in begrenzter Menge hergestellt und deshalb noch deutlich teurer sein werden als konventionelle Steaks . «Wir rechnen damit, in unseren Pilotproduktionsanlagen zunächst rund zehn Tonnen pro Jahr herzustellen», erklärt Toubia. Doch mit grösseren Produktionsanlagen, deren Bau noch dieses Jahr starten soll, wachse die Menge dann schnell.

Und die Herstellung ist auch hier sehr viel effizienter. Es dauert gerade mal drei bis vier Wochen, bis sich aus der Zelle in einer pflanzenbasierten Netzstruktur ein Steak entwickelt hat. Am Rind auf dem Feld dauert das gleiche zwei bis drei Jahre. Toubia unterstreicht aber auch, dass er die Bauern und die Landwirtschaft nicht ersetzen will, im Gegenteil. «Ich möchte, dass wir zusammenarbeiten. Tierische Landwirtschaft wird weiterhin eine wichtige Rolle spielen zur Kultivierung der Böden und der Landschaft. Aber wir müssen die Zahl der Tiere in unserem Lebensmittelsystem reduzieren.»

Auch Milchprodukte aus Zellen?

Matthew Robin besucht in Israel einige weitere Firmen, die in diesem Bereich aktiv sind, darunter das seit langem etablierte Biotechunternehmen Pluristem. Dort hat man viel Erfahrung mit Zelltherapien für medizinische Anwendungen. Seit einem Jahr jedoch läuft eine Kooperation mit dem israelischen Lebensmittelgiganten Tnuva. Bereits 2023 soll ein erstes gemeinsam entwickeltes Produkt aus kultiviertem Fleisch in Israel auf den Markt kommen.

Doch bei Pluristem denkt man schon weiter und möchte in ein paar Jahren auch zellbasierte Milchprodukte herstellen – in einem komplexen Verfahren, in dem Zellen heranwachsen, die dann quasi «gemolken» werden. «Wir stehen noch ganz am Anfang einer Entwicklung mit enormem Potenzial», sagt Geschäftsführer Yaky Yanay (50). «Aber wir müssen auch dringend neue Lösungen finden, wenn wir die anstehenden gewaltigen Herausforderungen auf der Welt bewältigen wollen.»

Ido Savir, Mitgründer von SuperMeat, preist die Kooperation mit der Migros.

Ido Savir und Didier Toubia betonen derweil, wie wichtig ihnen die Kooperation mit der Migros ist. «Das Unternehmen ist sehr offen und innovativ, zudem verfügt die Schweiz über eine grossartige Infrastruktur, grosses Knowhow und eine vielseitige Esskultur», sagt Toubia. Savir erklärt, die beiden Unternehmen ergänzten sich ideal: «Die Migros profitiert von unserer technologischen Kompetenz, wir profitieren von der grossen Erfahrung der Migros im Konsumentenbereich und von ihrem Wissen im Umgang mit den Regulierungsbehörden.» Und wenn sein Produkt den Qualitätsansprüchen der Migros-Kundschaft genüge, funktioniere es auch weltweit.

Jüngere sind sehr interessiert

Läuft alles wie geplant, könnte es Steaks von Aleph Farms in rund fünf Jahren im Migros-Regal geben, schätzt Toubia – zum Preis eines hochwertigen Stücks konventionellen Fleischs. Savir hofft, dass es seine Poulets schon deutlich früher schaffen. Aber wird diese Art Fleisch von den Konsumentinnen und Konsumenten auch akzeptiert? Davon sind beide CEOs überzeugt, und sie haben auch einige Daten aus Studien, die dafür sprechen. «Gerade Jüngere sind interessiert und offen», sagt Toubia.

SuperMeat war kürzlich mit einem Food-Truck in Tel Aviv unterwegs und bot zwei Chicken-Burger an, einen klassischen und einen kultivierten – die Leute konnten wählen, mussten sich aber für einen entscheiden. 70 Prozent wählten den mit dem kultivierten Poulet. «Aus Neugier, aber in erster Linie aus ethischen Gründen», sagt Ido Savir. «Das Potenzial ist ganz klar da. Und das Feedback positiv.»