Richtig einfrieren

In der Theorie wissen wir es vermutlich alle besser. Und trotzdem werfen Schweizerinnen und Schweizer pro Jahr und Person durchschnittlich rund 102 Kilogramm Lebensmittel zu Hause weg. Das heisst: Wir werfen viel zu viele Lebensmittel weg. Laut dem Bundesamt für Statistik (BfS) geht zwischen Feld und Teller – also auf der ganzen Lebensmittelkette – rund jedes dritte Lebensmittel «verloren». Addieren wir das dazu, dann liegen wir bei stolzen 330 Kilo verschwendetem Essen pro Jahr und Person. Das ist nicht nur schade, sondern belastet auch die Umwelt. Rund die Hälfte der Umweltbelastung durch Food Waste geht auf unser Haushaltskonto.

Am besten gleich, wenn es noch frisch ist, aber sicher vor dem Ablauf des Haltbarkeitsdatums. Aber wie? Aus hygienischer resp. gesundheitlicher Sicht ist das Einfrieren in der Originalverpackung unbedenklich, auch bei Produkten, die unter Schutzatmosphäre abgepackt wurden. Letztere erkennen wir daran, dass Luft in der Originalverpackung enthalten sind. Vakuumverpacktes Fleisch müssen wir nicht in Gefrierbeutel umlagern. Grundsätzlich kann es aber – je nach Verpackung – bei in der Originalverpackung eingefrorenem Fleisch zu Qualitätseinbussen kommen (mehr Infos gibt es in der Box). Sofern das Fleisch vor dem Einfrieren umgelagert werden soll, muss es zuerst in Salzwasser abgewaschen, danach überschüssiges Fett entfernt und das Fleisch trockengetupft werden. Es gelten diese Faustregeln: Je mehr Fett, desto kürzer ist die Haltbarkeit. Wurstwaren sollten deshalb nicht länger als 4 Monate im Tiefkühler aufbewahrt werden, mageres Fleisch hat eine Haltbarkeit von 8–10 Monaten.

Das Rezept verlangt nach einem Rosmarin-Zweig, die gibt’s aber nur als Bund? Kein Problem. Kräuter lassen sich gut einfrieren und direkt aus der Truhe wiederverwenden. Diese Geschmacksträger vertragen arktische Temperaturen übrigens besser, wenn sie vor dem Einfrieren noch klein gehackt werden. Praktisch für die nächste Anwendung ist übrigens dieser Migusto-Pro-Tipp: Die Kräuter in Eiswürfelbehälter füllen, etwas Wasser dazugeben und dann Würfel um Würfel wiederverwenden. Das geht übrigens auch mit nicht mehr ganz frischen Zitronen oder Limetten: Auspressen, in Eiswürfelbehälter abfüllen und das nächste Kaltgetränk damit pimpen.

Das schleckt keine Geiss weg – Vitamine gehen bei der Gemüselagerung immer verloren. Egal ob Broccoli und Apfel im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur herumliegen oder im Gefrierfach auf ihr zweites Leben warten: Je länger Gemüse gelagert wird, desto mehr Vitamine gehen verloren. Am besten hält sich schockgefrostetes Gemüse. In der Praxis ist das bei frisch gekauftem Gemüse natürlich nicht sehr praktikabel – es gibt zwar Geräte mit einer Schockfrostfunktion, aber ein solches haben nur die wenigsten daheim. Deshalb gilt: Gemüse möglichst frisch eintüten und frosten. Und beim Verschliessen des Beutels darauf achten, dass möglichst wenig Luft drinbleibt. Das schont die Vitamine.

Leider nein. Besonders wasserhaltige Gemüse wie Kopfsalat, Salatgurken oder Tomaten eignen sich gar nicht. Das Einfrieren und vor allem das Auftauen «verwässert» den Geschmack. Auch hier gilt eine Faustregel: Je wasserhaltiger das Gemüse, desto matschiger wird es beim Auftauen. Das mag fürs Suppekochen egal sein, aber für viele andere Rezepte funktioniert das nicht. Bei Kartoffeln gilt die Empfehlung: Lieber nicht einfrieren. Die Kälte verwandelt die Stärke in Zucker – das gibt dem Knollengewächs einen leicht süsslichen Geschmack, den manche nicht mögen.

Beim Einfrieren unterscheidet man im Prinzip zwei Sorten Gemüse: die besonders wasserhaltigen (wir erinnern an Punkt 4) und die weniger wasserhaltigen. Für letztere gilt die Faustregel: Immer so frisch wie möglich einfrieren. Zweitens unterscheiden wir zwischen Gemüse, das vor dem Einfrieren kurz blanchiert werden sollte, und solchem, das direkt roh in die Truhe darf. Eine Runde Blanchieren vor dem Kälteschock geniessen etwa Kohlgemüse wie Broccoli, Blumenkohl oder Rosenkohl, aber auch Erbsen, Fenchel oder Rüebli. Das inaktiviert zelleigene Enzyme, tötet Keime ab und verlängert somit die Haltbarkeit. Auch Form, Farbe und Geschmack bleiben so besser erhalten. Ohne heisses Bad kommen hingegen zum Beispiel Zucchini, Pilze oder Peperoni aus. Für alle gilt: Lieber in kleine Stücke schneiden (und rüsten – also bitte bei den Peperoni die Kerne entfernen!). Zwei Pro-Tipps: Nur reife Bananen in kleinen Stücken einfrieren – eine herrliche Basis für Nice-Creams oder Smoothies. Bei Beeren gilt die Empfehlung: Sie einzeln aufreihen. Wer schätzt schon einen aufgetauten Beerenklumpen?

Die gute Nachricht kommt am Anfang: Ja, Käse lässt sich einfrieren. Allerdings kommt es auch hier auf den Wassergehalt an: Je härter der Käse, desto besser klappt es mit dem Einfrieren. Aber selbst bei hartem Käse kann der Geschmack leiden und auch die Textur kann sich verändern. Je nach Gericht ist das aber nicht schlimm. Zum Pizzabacken beispielsweise lässt sich problemlos aufgetauter Mozzarella verwenden. Ein Pro-Tipp für übrig gebliebenen Raclette-Käse: Der lässt sich gut einfrieren. Vielleicht wirkt die Konsistenz nach dem Auftauen etwas klebriger, aber wer die Scheiben mit Backpapier voneinander trennt, kriegt hiermit selten Probleme.

Gekochte und ganze rohe Eier gehören nicht in die Tiefkühltruhe. Erstere bekommen einen etwas eigentümlichen Geschmack, letztere brechen auf. Eiweiss und Eigelb getrennt einfrieren geht aber. Wer das macht, muss wissen: Keime werden im Tiefkühler nicht abgetötet.

Da lässt sich eigentlich alles einfrieren. Doch je nachdem, um was für einen Rest es sich handelt, kann es zu einem Qualitätsverlust kommen. Wichtig ist, das Gefäss nicht bis an den Rand zu füllen. Beim Einfrieren dehnt sich der Boxeninhalt aus und braucht mehr Platz. Etwa zwei Zentimeter unter dem Deckelrand ist die obere Grenze.

Es gilt diese Faustregel: Langsam auftauen (zum Beispiel im Kühlschrank) und dann so rasch wie möglich verarbeiten. Das langsame Auftauen wirkt dem potenziellen Qualitätsverlust entgegen, das schnelle Verarbeiten ist aus hygienischer Sicht wichtig. Das Auftauwasser aber unbedingt entfernen – das ist bei Geflügel ganz besonders wichtig. Wer das gefrorene Essen im Winter auf dem Balkon und im Sommer im Kühlschrank auftaut, macht viel richtig. Gemüse oder Selbstgekochtes dürfen aber auch direkt in den Topf.

Bilder: Getty Images