Moins sucré et tout aussi bon

En règle générale, Marion Paccard modifie la recette d’un yogourt en jouant sur la quantité de masses de fruits et de cultures bactériennes. Pour les spécialités M-Classic à teneur réduite en sucre, qui seront bientôt dans les magasins, tout cela a pris plus d’un an. «La base est un yogourt nature sucré; les fruits sont ajoutés plus tard», détaille la jeune femme. La réduction du sucre dans le yogourt nature se fait en deux étapes, d’abord de 5, puis de 10%. «De cette manière, nous pouvons habituer progressivement les gens à un goût moins sucré», indique Sarah Gaille, 31 ans, cheffe de produit Yogourt au sein d’Elsa. Le test à l’aveugle, organisé par une agence, a réuni environ 120 personnes qui, en temps normal, achètent souvent des yogourts M-Classic. «À notre grande surprise, la version moins sucrée a été préférée à la version initiale, plus sucrée, et ce dès le premier essai, rapporte la responsable. Il est vrai que le goût du fruit ressort mieux.»

Marion Paccard souligne que seule la quantité de sucres ajoutés a été réduite. La teneur totale en sucre du yogourt aux fraises M-Classic est désormais de 11%. 8,2% sont des sucres ajoutés, le reste étant constitué de sucres naturellement présents dans le lait et les fraises, une valeur qui n’a pas changé. Lorsque l’experte a commencé son travail en 2019, la quantité de sucres ajoutés dans ce produit s’élevait à 9,2%. Mais tous les yogourts ne se valent pas. Les versions aux fruits de l’assortiment M-Classic peuvent toutes être revues selon le même modèle. Et pour cette première étape, Marion Paccard a pu se contenter de réduire la quantité de sucres ajoutés. Cela devient plus complexe pour d’autres ingrédients et d’autres gammes comme Excellence. «Les saveurs fortes y dominent, et elles changent beaucoup quand on enlève le sucre. Heureusement, nous avons jusqu’à 2024 pour trouver des solutions.»

Parfois, réduire la teneur en sucres altère la consistance du produit, ce qu’il faut alors compenser d’une autre manière. Et tout cela sans jamais avoir recours aux édulcorants artificiels. «L’objectif final est d’obtenir des yogourts contenant moins de sucre, mais offrant une expérience gustative telle que les clients ne le remarqueront même pas», ajoute Sarah Gaille.

Migros, comme de nombreux autres grossistes alimentaires, s’est engagée dans la Déclaration de Milan (lire encadré) à réduire de 10% la teneur en sucre de ses yogourts d’ici 2024. Cependant, il existe une certaine marge de manoeuvre pour les différents produits, car cette baisse se réfère à la valeur médiane de tous les yogourts Elsa. Le taux de sucres ajoutés s’élevait récemment à 9%, et il devrait être de 8% en 2024. À l’avenir, Migros continuera à vendre des spécialités laitières à teneur plus élevée en sucre. Cela est compensé par d’autres produits dont la teneur est plus faible, tels les yogourts aux fruits Bio de Migros, qui ne contiennent pas de sucres ajoutés, mais une plus grande quantité de fruits. «L’assortiment Excellence, qui est davantage à considérer comme une gamme de desserts, contiendra toujours plus de 8% de sucres ajoutés, même si nous allons également réduire ce pourcentage», précise Sarah Gaille. Les becs à bonbons ainsi que celles et ceux qui n’ont pas de problème de santé n’ont donc aucun souci à se faire.

Pour une spécialiste du développement de produits comme Marion Paccard, cette mission est un défi passionnant. «Et un moyen d’acquérir une expérience utile.» Car plus tard, les boissons et les sérés Elsa devraient également être concernés par la problématique: c’est là que les connaissances accumulées avec les yogourts se révéleront essentielles.