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Au saindoux

Des röstis bien croustillants

Croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur: c’est ainsi que nous aimons les röstis. Voici nos conseils pour y parvenir sans peine.

Texte Claudia Schmidt
Wir wird die Rösti richtig knusprig? Die passende Pfanne hilft dabei.  (Bild: Getty Images)

Avoir la bonne pôele aidera les cuisiniers à rendre les röstis bien croustillants (photo: Getty Images).

Quelles pommes de terre?

Tout dépend si vous voulez préparer les röstis avec des pommes de terre cuites ou crues. Pour les pommes de terre crues, il est préférable d’opter pour une variété farineuse, et pour les pommes de terre cuites, pour une variété à chair ferme.

Migros a un système de couleurs pour ses emballages qui vous permet de trouver rapidement la bonne pomme de terre. 

Crues ou cuites?

Il est préférable de précuire les pommes de terre. Même les grands chefs le font. En effet, les cuisiniers laissent reposer les pommes de terre à peine cuites pendant une nuit, voire deux, avant de les éplucher et de les râper. Bien sûr, les röstis à base de pommes de terre crues ont aussi leurs adeptes. Mais qui a testé la version avec les pommes de terre précuites sera rapidement conquis.

Avec quelle râpe?

Il faut bien évidemment utiliser une râpe à rösti. Conseil: râpez les pommes de terre dans le sens de la longueur, cela donne des lamelles de pommes de terre plus longues. 

Avec cette râpe à quatre faces, vous ne peux pas seulement râper des pommes de terre, mais aussi des légumes, des zestes, etc.

Avec quelle matière grasse?

La plupart des gens utilisent du beurre à rôtir parce qu’ils aiment tout simplement son goût. Le beurre à rôtir est également très utilisé dans les restaurants.

Les röstis seront toutefois plus croustillants si on les fais cuire dans du saindoux, comme le faisaient déjà nos grands-mères. Essayez!

Les restaurants n’utilisent pas de saindoux afin de pouvoir proposer leurs röstis aux végétariens. Pour certains, le saindoux est tabou pour des raisons religieuses. Il est alors aussi possible de faire cuire les röstis dans de l’huile de colza Holl et, juste avant de servir, d'ajoute une noix de beurre dans la poêle.

Que me faut-il encore?

Seulement du sel et du poivre. Pour un kilo de pommes de terre, il faut compter environ 1,5 cuillère à café de sel, qui sera mélangé aux pommes de terre râpées.

Migusto

Les röstis revisités

Envie de déguster des röstis qui sortent de l’ordinaire? Vous trouverez sur le site Migusto une foule de recettes originales.

Quelle poêle utiliser?

Dotée d’un revêtement, en fonte ou en fer? Celles et ceux qui ont une poêle à frire en fonte ou en fer l’utiliseront. Tous les autres – et surtout les débutants en röstis – ont tout intérêt à utiliser une poêle dotée d’un revêtement. En effet, la délicate opétation du retournement des pommes de terre s’en trouvera facilitée.

Combien de temps dois-je compter?

Il faut environ 12 minutes pour que les röstis de pommes de terre précuites soient prêts à être retournés. Veillez à ce que la température ne soit pas trop élevée. Après le retournement, 10 minutes supplémentaires suffisent.

Pour les plus pressés

Comment retourner les röstis?

Lorsque la face inférieure et les bords des röstis sont bien dorés, il est temps de les retourner. Vous pouvez bien sûr faire comme un professionnel et retourner les röstis en les soulevant habilement, mais pour commencer, nous vous conseillons de les retourner à l’aide d'une assiette plate. Badigeonne-la d’un peu d’huile et pose-la sur la poêle. Retournez la poêle pour que les röstis atterrissent sur l’assiette. Puis laissez glisser les röstis à nouveau dans la poêle pour que l’autre côté soit également croustillant.

Avec des lardons et des tomates séchées?

Dans le Valais et l’Emmental notamment, on ne se prive pas de préparer les röstis avec du fromage. D’autres trouvent qu’ils sont encore meilleurs avec des lardons. Pourtant, les röstis se passent de ces fioritures.

Cela ne vous empêche toutefois d'expérimenter des mariages inédits. Que diriez vous par exemple de röstis avec du salsiz et des tomates séchées, à l’orientale avec des betteraves et des canneberges ou avec du fenouil? Tentez? Alors testez sans tarder la recette du trio de röstis.

Et qui souhaite rester dans le classique, trouvera son bonheur avec la recette traditionnelle des röstis.

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