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Tout le monde sait qu’il y a de l’eau-de-vie dans la tourte au kirsch. Mais saviez-vous que même la bière sans alcool et les bananes mûres peuvent rendre pompette? Non? Nous vous indiquons où se cache l’alcool dans les aliments.
Cinq bananes très mûres équivalent à une petite bière (photo: Getty Images).
En jetant un coup d’œil aux petits caractères de la liste des ingrédients. Derrière les désignations suivantes se cache de l’alcool:
En cas d’absence de liste, par exemple dans un restaurant, adressez-vous aux serveurs.
Plus un fruit est mûr, plus il contient de l’alcool. Cela s’explique par le fait que les fruits commencent naturellement à fermenter après la récolte, c’est-à-dire qu’ils transforment le sucre en alcool. Les fruits très sucrés comme les bananes peuvent contenir jusqu’à 0,6% d’alcool en volume, selon leur degré de maturité. Ainsi, cinq bananes très mûres équivalent à une petite bière.
Cela n'est d'ailleurs pas sans danger pour les animaux. La Suède, par exemple, est frappée chaque année par des élans déchaînés qui ont mangé de grandes quantités de fruits tombés au sol.
Sans alcool ne signifie pas qu’il n’y a pas d’alcool…. Selon l’Ordonnance suisse sur les boissons, «sans alcool» signifie que la bière contient au maximum 0,5% d’alcool en volume. Cela vaut également pour les vins sans alcool ou les jus de fruits.
Lors du brassage de la bière, le malt concassé est chauffé dans l’eau jusqu’à ce que l’amidon qu’il contient se dissolve et se transforme en sucre. Pour que ce sucre ne produise pas d’alcool, la fermentation doit être arrêtée prématurément et la levure doit être retirée. Il est également possible d’utiliser une levure qui arrête la fermentation d’elle-même – mais dans les deux cas, il peut rester de l’alcool résiduel.
L’alcool est ajouté dans les aliments non seulement pour son goût, mais aussi pour ses propriétés de conservation. Cela a été longtemps le cas pour des produits tels que Kinder Pingui, Tranche au lait Ferrero (0,22% en volume chacun) et Kinder Maxi King (0,18). Suite à des protestations, Ferrero a décidé dès le début du millénaire de supprimer l’alcool dans ses produits destinés aux enfants. Il est toutefois toujours utilisé dans d’autres produits, par exemple dans certaines sauces prêtes à l’emploi ou dans les pains de mie.
L’alcool est également utilisé pour éviter que les aliments ne s’agglomèrent ou ne collent entre eux.
On déglace le risotto avec du vin blanc, le gibier mijote dans le vin rouge, et puis il y a le baba au rhum: de nombreux plats sont préparés avec de l’alcool. Mais l’alcool s’évapore à la cuisson, pensez-vous. Faux! Même lorsqu’il est chauffé, l’alcool ne se volatilise pas complètement. Certes, l’alcool pur s’évapore théoriquement à environ 78 degrés Celsius, mais en cuisine et en pâtisserie, nous n’utilisons pas d’alcool pur, mais du vin ou des liqueurs.
De plus, certaines substances présentes dans les aliments (par exemple les graisses) empêchent l’alcool de s’évaporer. Même lorsqu’ils sont longuement mijotés, les plats contiennent encore de l’alcool.
Il existe toutefois de bonnes alternatives à la cuisson avec alcool: le jus de pomme peut par exemple remplacer le vin blanc dans une sauce fruitée pour le poisson. Un morceau de chocolat amer peut agrémenter une sauce pour rôti.
Les quantités d’alcool cachées présentées dans cet article n’ont pas tendance à être néfastes pour la santé. Elles peuvent cependant déclencher des réactions chez les alcooliques abstinents et provoquer une rechute –ou habituer les jeunes enfants au goût et à la sensation agréable de l’alcool.
Sources: Croix-bleue
