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Alimentation

La success story du tofu

À Estavayer-le-Lac, le groupe Elsa-Mifroma ne produit pas que du lait et des yogourts. La société élabore aussi du tofu bio. Un secteur en plein boom, dont les débuts en 1982 furent pour le moins rocambolesques.

Texte Pierre Wuthrich
Photos Niels Ackermann / Lundi13
Estavayer le Lac, 17 août 2022. Sylvain Chezeaux. Fabrication du Tofu chez ELSA. © Niels Ackermann / Lundi13

Sylvain Chezeaux est responsable de la production de tofu chez Elsa et il adore en manger. 

Il y a quarante ans, le mot «véganisme» n’évoquait rien à la plupart des Suisses, et le tofu était encore un produit plus que marginal. Toutefois, pour René Scheidegger, alors directeur d’Elsa, il y avait là un marché à explorer et exploiter.

L’histoire raconte qu’il arriva un jour sur le site d’Estavayer-le-Lac (FR) avec un sac de graines de soja, un bloc de tofu et unouvrage – en japonais – sur sa -fabrication. Il demanda alors à son chef de production d’élaborer rapidement une recette. Le pari fut relevé et, grâce à la vision de l’un et au talent de l’autre, Migros vendit ses premiers tofus maison.

Les débuts furent toutefois difficiles. Même en interne, Elsa dut faire face à une réticence certaine et peina à trouver des dégustateurs. La direction eut donc l’idée d’organiser des menus à base de tofu à midi pour obliger les collaborateurs à y goûter et donner leur avis…

Aujourd’hui, ces anecdotes qui font sourire ont laissé place à une tout autre réalité, celle d’un secteur se portant à merveille. Ainsi, le chiffre d’affaires du marché du tofu en Suisse a -augmenté d’environ 35% depuis 2019. Il est vrai que le produit a tout pour lui: exempt d’additifs, de gras saturés et de sucre, il est riche en protéines.

«Il y a quelques années, nous avons installé une nouvelle ligne de production qui nous permet de mieux répondre à la demande croissante, se souvient Sylvain Chezeaux, responsable de la production de tofu chez Elsa. Séparée du reste du site, la zone dédiée à la production et au conditionnement ne paie pas de mine au sein de la gigantesque laiterie Migros. Pourtant, grâce à une maximisation de l’espace, grâce au savoir-faire d’une équipe de cinq personnes et enfin grâce à des processus semi-automatisés, le soja bio est transformé en tofu bio lors d’un processus aussi bien rodé que maîtrisé.

 

«Les graines séchées sont trempées dans l’eau afin de les faire gonnfler, puis chauffées et broyées en une pâte que l’on pasteurise», explique Sylvain Chezeaux. Puis vient la décantation durant laquelle on sépare l’okara, le résidu solide de la graine, du liquide qui ressemble alors à une sorte de jus de soja – la législation interdisant le terme de lait de soja –, prêt à être transformé en tofu. L’okara sera lui acheminé à Henniez (VD) pour être transformé en biogaz.

«Les étapes suivantes ressemblent à celles de la production du fromage, poursuit le cuisiner de formation. On ajoute un coagulant au jus pour le faire cailler. Le tout passe ensuite à travers une série de presses toujours plus puissantes qui permettent de former de gros carrés de tofu qui sont ensuite refroidis avant d’être découpés en barres puis en blocs de 250 g. Ceux-ci sont ensuite conditionnés et stérilisés, puis étiquetés. Ils sont alors prêts à être expédiés.»

Bientôt en qualité Bio Suisse

Actuellement, Elsa s’approvisionne en soja bio en Autriche. Dès 2023, les graines viendront de notre pays et seront certifiées Bourgeon Bio Suisse. Il en ira de même des ingrédients entrant dans la préparation du tofu à la provençale que l’on compte, avec le tofu nature, au rang des articles élaborés à Estavayer-le-Lac. Notons ­encore qu’Elsa produit aussi avec les graines de soja bio des Drinks de soja.

Mais avant cela, une série de tests de qualité est effectuée. «Un échantillon de chaque lot est dégusté en interne lors de contrôles organoleptiques. À cela s’ajoutent des analyses microbiologiques. Pour cela, nous travaillons avec les laboratoires SQTS à Courtepin (FR). Il nous faut ces deux feux verts pour que nos tofus puissent quitter Estavayer», fait remarquer Sylvain Chezeaux, qui opère aussi des vérifications durant la fabrication du tofu. «Je travaille beaucoup avec l’ouïe et remarque tout de suite, au bruit, s’il y a un problème avec l’une des machines.» Il est vrai que ce père de famille de Vesin (FR) est devenu un expert en la matière puisqu’il produit du tofu depuis une vingtaine d’années. Et il le jure: «J’aime le tofu. Quand la cantine en propose, j’opte toujours pour ce menu.» Sans que personne doive le forcer.

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