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Cuisine

«Le succès absolu, c’est l’omelette»

Chaque semaine, Anja Steiner invente, teste et valide les recettes proposées par Migusto, le magazine culinaire de Migros. La cheffe cuisinière se livre sur son travail, qui ne manque pas de saveurs.

Texte Thomas Piffaretti
Photos Nik Hunger
Date
Migusto-Rezeptautorin und Köchin Anja Steiner im Fotostudio, Kochstudio beim Foodstyling.

Anja Steiner cuisine pour Migusto depuis 2014.

Comment trouvez-vous les idées pour vos recettes?

Ça reste un mystère! Parfois les bonnes idées arrivent sans même les chercher, d’autres fois il n’y a que des plats un peu ennuyeux qui me viennent en tête. Heureusement, nous n’avons pas besoin de réinventer la roue à chaque fois. Donc je peux trouver l’inspiration dans un livre, lors d’une balade en forêt ou en échangeant avec mes collègues. On finit toujours par trouver.

Combien d’essais faites-vous avant d’être satisfaite d’une recette?

Au moins deux, toujours. Mais il m’arrive de devoir tester des plats pendant bien plus longtemps. Je me souviens d’une recette de gâteau – je ne vous dirai pas laquelle – qui me résistait. J’ai essayé encore et encore jusqu’à arriver au résultat espéré.

Combien de personnes testent vos recettes?

L’avantage de travailler en équipe c’est qu’il y a toujours quelqu’un pour se porter volontaire. Mais normalement, toute l’équipe goûte. Pendant le Covid, par contre, je cuisinais à la maison et j’ai vraiment dû me fier à mes propres goûts.

Comment une recette est-elle validée?

Le choix se fait en équipe. Pour le magazine, nous mettons un soin particulier à faire en sorte qu’il y en ait pour tous les goûts, que chaque lecteur trouve au moins une recette qui lui parle. Et les retours que nous recevons sont généralement positifs. Je me souviens notamment d’un homme, un Romand, qui m’avait écrit pour me dire qu’une recette de soupe l’avait fait replonger en enfance. C’était un joli compliment.

Quel est votre secret pour qu’une recette plaise au plus grand nombre?

Avant de me lancer, en plus de respecter les saisons, je me pose toujours des questions comme: qu’est-ce qui me ferait plaisir de manger? Quel plat est facile à réaliser chez soi rapidement? Dans notre équipe, nous avons des sensibilités différentes, ce qui nous permet de couvrir un large éventail de goûts.

Romands et Alémaniques apprécient-ils les mêmes plats?

Les grands classiques ont leurs fans des deux côtés de la Sarine. J’ai remarqué que les Romands aimaient bien les recettes à base de poisson assez élaborées. Mais de manière générale, Alémaniques et Romands sont plutôt curieux et ont du plaisir à tester de nouvelles choses.

En bref

Cuisinière de formation, Anja Steiner a été aux fourneaux de différents restaurants dans toute la Suisse pendantdix ans, avant de rejoindre la rédaction de Migusto en 2014. Son péché-mignon? Un simple plat de pâtes, agrémenté d’un filet d’une bonne huile d’olive, saupoudré de parmesan fraîchement râpé et de ciboulette et assaisonné d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.

Comment savez-vous quelle quantité de sel ou d’épices vous devez ajouter à un plat?

Avec l’expérience! Personnellement, j’assaisonne au toucher. Mais pour Migusto, je travaille toujours avec une balance pour être sûre que le lecteur puisse reproduire exactement la recette chez lui. Au final, ça reste une question de goût. C’est pour ça qu’il faut toujours goûter un plat avant de le servir.

Ça doit vous arriver de devoir cuisiner des plats que vous n’appréciez pas. Comment faites-vous?

Ça se produit très rarement, heureusement. En revanche, il m’arrive régulièrement d’éviter certains aliments après les avoir cuisinés trop de fois pour une recette. Je me souviens d’un livre Migusto dédié aux plats composés de viande grillée que nous avons réalisé il y a quelques années. Après sa production, j’avais perdu toute envie d’en manger.

Les goûts des Suisses ont-ils évolué ces dernières années? Avez-vous dû adapter vos recettes à ces nouvelles tendances?

Curieusement, chaque année, le succès absolu, c’est l’omelette. Un classique par excellence! Mais oui, les goûts des Suisses évoluent. Ils voyagent et testent de nouveaux plats au restaurant. Tout ça développe chez eux des envies de nouveauté. La cuisine suit des tendances. Nous nous adaptons à elles. Par exemple, nous proposons nettement plus de plats véganes qu’à une certaine époque.

A-t-on le droit de mettre de l’ananas sur une pizza?

Oui on peut. Par contre, ce n’est pas obligatoire.

Quelle recette n’oseriez-vous pas proposer aux lecteurs de Migusto?

La pizza à l’ananas.

Est-ce qu’on a encore envie de cuisiner pour soi quand on fait votre métier?

Oui, bien sûr. J’aime cuisiner. Mais ce n’est pas pour autant que je me lance tous les jours dans un menu à trois plats.

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