Le rêve de tous les enfants

Il y a un peu plus d’un an, Migros a passé commande d’un nouveau produit: la gamme de tablettes de chocolat Frey Côte d’Ivoire, utilisant exclusivement du cacao de la coopérative Necaayo. «C’est d’accord», ont dit Rahel Merkofer et Markus Müller, développeurs de produits pour Delica à Buchs (AG), près d’Aarau, avant de se retirer dans ce qu’on appelle l’atelier d’échantillonnage. Il s’agit en quelque sorte d’une chocolaterie dans la chocolaterie. C’est là qu’ils ont pu faire ce dont tous les enfants rêvent, avec des casseroles, des louches et des kilos de cacao, de sucre et de lait en poudre: créer du chocolat. Et le manger. Pendant des semaines.

Il était clair que la nouvelle gamme devait contenir un chocolat au lait et un chocolat noir. En dehors de cette exigence, les deux maîtres chocolatiers avaient carte blanche. Ils ont donc décidé d’ajouter du caramel, du sel, des noix, du citron, des mûres. Et plus de lait. Et moins de sucre. En fin de compte, après plus de cent heures de recherches savoureuses, ils ont créé sept saveurs différentes. Migros en a choisi quatre. Celle aux mûres n’en fait pas partie. Markus Müller en a-t-il été attristé? «Naturellement! Mais ça fait partie du métier, il faut l’accepter», s’amuse l’homme de 53 ans. «Et les quatre saveurs sont géniales.» Est-ce qu’il travaille déjà sur quelque chose de nouveau? «Oui. Mais je ne peux pas en parler, c’est un projet secret!» Il croise ses larges bras sur sa poitrine, comme pour signifier que toute autre question est inutile.

Après avoir reçu le feu vert de Migros, le chocolat Côte d’Ivoire est entré en production. Celle-ci commence par la libération bruyante des fèves de cacao livrées d’Amsterdam de leurs sacs d’une tonne, leur stérilisation par chauffage, puis leur décorticage à la machine, ce qui permet d’obtenir les nibs, le cacao pur. Il a un goût amer agréable, presque élégant, et n’est que vaguement chocolaté. Après torréfaction, l’amertume est reléguée au second plan et le chocolat prend le dessus.

Enfin, les nibs sont finement broyés et mélangés avec du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre – en respectant précisément le dosage défini par Rahel et Markus. Cela donne ce que l’on appelle le produit laminé, qui est placé dans une conche pendant quelques heures. Ce mot vient de l’espagnol «concha» qui signifie coquillage, car c’est à cela que ressemblaient autrefois les bacs utilisés pour laminer la pâte. Le conchage sert à donner au chocolat sa consistance crémeuse et onctueuse et à laisser s’échapper les substances amères.

À l’étage supérieur, où les tablettes sont transportées par un ascenseur paternoster pour être emballées, un groupe de collaboratrices se montre tout aussi exigeant: elles ouvrent ce qui n’a pas été plié ou collé correctement par la machine et le remettent en place. À la fin, la machine emballe 20 tablettes dans une boîte – ou plutôt, elle enroule du carton blanc autour de 20 pièces – et y colle une étiquette avec la date de fabrication.

Les boîtes sont ensuite ramenées au rez-de-chaussée par un autre petit ascenseur et déposées sur une palette. Celle-ci est placée dans un wagon qui, à son tour, est poussé par une locomotive de manœuvre vers le village voisin de Suhr, au centre de distribution Migros. De là, le chocolat Côte d’Ivoire est acheminée vers les 700 magasins du pays