Le révélateur de goût

Un camion-citerne avec remorque stationne désormais devant l’entreprise Hochdorf Swiss Nutrition, où son contenu, 12 000 litres de lait dans chacune des deux citernes, est pompé. Il s’agit là de la contribution de Filena et de nombreuses autres vaches laitières. Dans toutes les fermes que le chauffeur a visitées ce matin, de petits échantillons ont été placés dans des tubes à essai. Le chauffeur va les chercher à l’arrière de son véhicule et les apporte au centre de réception des échantillons, où l’on note le nom de l’éleveur auquel appartiennent les tubes, non seulement pour facturer les quantités exactes de lait, mais aussi pour connaître la composition du lait et les éventuels résidus d’antibiotiques.

Rien de tout cela n’est pourtant visible, car tout se passe dans d’épais tuyaux et d’énormes récipients en acier, tantôt brûlants, tantôt glacés. Le lait n’apparaît que de temps en temps. L’usine est un système clos dans lequel on ne peut pénétrer qu’avec des vêtements de protection.

Les différentes étapes du processus se déroulent dans des espaces séparés. L’un d’eux bourdonne doucement, le suivant gronde plus fort et celui où le lait est concentré fait un bruit épouvantable. Vera Hug ne se fait entendre qu’en parlant très fort. «Le lait est en train d’être évaporé sous vide», s’exclame-t-elle. Au final, la teneur en eau reste de 50%. Le lait obtenu est beaucoup plus visqueux qu’à l’origine. Quand il sort de la vache, il comporte 87% d’eau.

Enfin, le concentré passe par l’un des deux procédés suivants: soit il est pulvérisé dans de l’air chaud et séché en petits flocons, c’est ce qu’on appelle la poudre de pulvérisation. Soit il est étalé uniformément sur un rouleau chauffé à la vapeur, où il sèche en 3,5 secondes pour former un film semblable à un papier peint jaune pâle, qui est ensuite raclé puis broyé. La légère coloration est due à la caramélisation du lait sous l’effet de la chaleur.

Cela donne un goût sucré au lait en poudre, et un aspect plus fondant au chocolat. Rien d’étonnant à ce que les chocolatiers suisses misent sur la poudre de lait séchée sur rouleau, dont la production est plus complexe.

«Dans le chocolat, le lait en poudre est invisible», explique Vera Hug, qui peut à nouveau parler normalement dans la pièce où tourne le rouleau. «Mais il est déterminant pour le goût. Pour moi, c’est un peu un héros caché», sourit-elle.