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Chapitre 6: Le lait en poudre

Le révélateur de goût

Le lait contient beaucoup d’eau, ce qui n’est pas bon pour le chocolat. La solution: du lait en poudre pur. L’entreprise Hochdorf Swiss Nutrition est une spécialiste de cet ingrédient clé pour le chocolat au lait suisse.

Texte Thomas Meyer
Photos Flurina Rothenberger
Date
Vera Hug, Lebensmittelwissenschaftlerin und Prozessleiterin bei Hochdorf, analysiert in Wasser aufgelöstes Milchpulver.

Vera Hug (29), Lebensmittelwissenschaftlerin und Prozessleiterin bei Hochdorf, analysiert in Wasser aufgelöstes Milchpulver.

Un camion-citerne avec remorque stationne désormais devant l’entreprise Hochdorf Swiss Nutrition, où son contenu, 12 000 litres de lait dans chacune des deux citernes, est pompé. Il s’agit là de la contribution de Filena et de nombreuses autres vaches laitières. Dans toutes les fermes que le chauffeur a visitées ce matin, de petits échantillons ont été placés dans des tubes à essai. Le chauffeur va les chercher à l’arrière de son véhicule et les apporte au centre de réception des échantillons, où l’on note le nom de l’éleveur auquel appartiennent les tubes, non seulement pour facturer les quantités exactes de lait, mais aussi pour connaître la composition du lait et les éventuels résidus d’antibiotiques.

Le processus de fabrication du lait en poudre est très similaire à celui du sucre cristallisé – extraction du jus, concentration et séchage – mais, contrairement à la betterave sucrière, le lait est déjà sous forme liquide, ce qui est pratique. La première étape consiste à le standardiser immédiatement après l’avoir extrait: selon la saison, la météo et ce que les vaches mangent, leur lait a une teneur différente en matières grasses et en protéines. La qualité de la poudre finale devant toujours être la même, les graisses et les protéines qui ont été séparées dans une centrifugeuse sont réintroduites en quantité standardisée. «Ensuite, le lait est pasteurisé, c’est-à-dire chauffé quelques instants pour tuer les bactéries, puis filtré», explique Vera Hug, chercheuse en alimentation pour Hochdorf Swiss Nutrition.

Rien de tout cela n’est pourtant visible, car tout se passe dans d’épais tuyaux et d’énormes récipients en acier, tantôt brûlants, tantôt glacés. Le lait n’apparaît que de temps en temps. L’usine est un système clos dans lequel on ne peut pénétrer qu’avec des vêtements de protection.

Nomen est omen: Im Tank befindet sich frische Kuhmilch, die nun abgepumpt und verarbeitet wird.

Nomen est omen: Il y a du lait de vache frais dans le réservoir, qui est maintenant pompé et traité.

Les différentes étapes du processus se déroulent dans des espaces séparés. L’un d’eux bourdonne doucement, le suivant gronde plus fort et celui où le lait est concentré fait un bruit épouvantable. Vera Hug ne se fait entendre qu’en parlant très fort. «Le lait est en train d’être évaporé sous vide», s’exclame-t-elle. Au final, la teneur en eau reste de 50%. Le lait obtenu est beaucoup plus visqueux qu’à l’origine. Quand il sort de la vache, il comporte 87% d’eau.

Facture de lait

1 litre de lait pèse 1030 grammes et se compose de 87 pour cent d'eau. Après évaporation, il reste 13 pour cent de 1030, soit 134 grammes de lait en poudre. C'est assez pour 6 tablettes de chocolat au lait.

Enfin, le concentré passe par l’un des deux procédés suivants: soit il est pulvérisé dans de l’air chaud et séché en petits flocons, c’est ce qu’on appelle la poudre de pulvérisation. Soit il est étalé uniformément sur un rouleau chauffé à la vapeur, où il sèche en 3,5 secondes pour former un film semblable à un papier peint jaune pâle, qui est ensuite raclé puis broyé. La légère coloration est due à la caramélisation du lait sous l’effet de la chaleur.

Die «Milch-Tapete», eine Vorstufe des Milchpulvers.

Le « milk wallpaper », une étape préliminaire de la poudre de lait.

Cela donne un goût sucré au lait en poudre, et un aspect plus fondant au chocolat. Rien d’étonnant à ce que les chocolatiers suisses misent sur la poudre de lait séchée sur rouleau, dont la production est plus complexe.

Gehäckselt entsteht das Walzenmilchpulver, das der Schweizer Milchschokolade ihre einzigartige Qualität verleiht.

Le lait en poudre roulé est haché et donne au chocolat au lait suisse sa qualité unique.

«Dans le chocolat, le lait en poudre est invisible», explique Vera Hug, qui peut à nouveau parler normalement dans la pièce où tourne le rouleau. «Mais il est déterminant pour le goût. Pour moi, c’est un peu un héros caché», sourit-elle.

Tout le parcours du chocolat, de la plantation à l'étagère. Vidéo : Jana Figliuolo, Daniel Grieser, Hassan El Assal

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