Congeler correctement

En théorie, nous sommes pourtant des consommatrices et consommateurs avertis. Les ménages moyens suisses jettent environ 102 kilogrammes de nourriture par an et par personne. Cela signifie que nous jetons beaucoup trop de nourriture. Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), entre le champ et l’assiette – c’est-à-dire tout au long de la chaîne alimentaire – environ un aliment sur trois est «perdu». Au total, nous arrivons à une quantité non négligeable de 330 kilogrammes de nourriture gaspillée par an et par personne. C’est non seulement dommage, mais cela nuit également à l’environnement. Environ la moitié de l’impact environnemental du gaspillage alimentaire est à mettre sur le compte de nos ménages. 

Il est bien évidemment toujours mieux de ne pas trop acheter de nourriture. Mais si les quatre invités ne sont plus que deux, ou si une bonne affaire vous permet d’avoir une réserve de viande inespérée, il est possible aussi de la congeler. Le mieux est de le faire quand elle est encore la plus fraîche possible, et avant la date de péremption sans faute. Comment? Du point de vue de l’hygiène ou de la santé, la congélation dans l’emballage d’origine est sans danger, même pour les produits conditionnés sous atmosphère protectrice. C’est-à-dire les emballages qui contiennent de l’air. Il n’est pas nécessaire de transférer la viande emballée sous vide dans des sacs de congélation. Mais, selon l’emballage, il peut y avoir une perte de qualité (plus d’informations dans l’encadré). Laver la viande dans de l’eau salée, retirer l’excès de graisse et l’éponger. Ces règles générales s’appliquent: plus il y a de graisse, plus la durée de conservation est courte. La charcuterie ne doit donc pas être conservée plus de 4 mois au congélateur, la viande maigre a une durée de conservation de 8 à 10 mois.

La recette mentionne un brin de romarin, mais on ne le trouve qu’en botte? Aucun problème! Les herbes peuvent parfaitement être congelées et réutilisées directement depuis le congélateur. Elles supportent d’ailleurs mieux les températures arctiques si elles sont hachées menu avant d’être congelées. Pour toujours avoir des herbes à portée de main, nous vous recommandons notre conseil Migusto-Pro: mettre les herbes aromatiques dans des bacs à glaçons, ajouter un peu d’eau, puis les réutiliser cube par cube. D’ailleurs, cela fonctionne aussi avec des citrons ou des citrons verts qui ne sont plus très frais: il suffit de les presser et de les placer dans des bacs à glaçons – ils donneront du peps à votre prochaine boisson rafraîchissante. 

C’est indéniable – lorsqu’ils sont stockés, les légumes perdent progressivement leurs vitamines. Que le brocoli et la pomme traînent dans le réfrigérateur ou à température ambiante, ou qu’ils attendent leur seconde vie dans le congélateur, plus les légumes sont stockés longtemps, plus leur teneur en vitamines s’amenuise. Les légumes surgelés rapidement se conservent le mieux. Dans la pratique, ce n’est évidemment pas très facile pour les légumes fraîchement achetés. Il existe des appareils avec une fonction de surgélation rapide, mais peu de personnes en ont chez eux. C’est pourquoi il faut emballer les légumes aussi frais que possible et les congeler. Et lorsque vous fermez l’emballage, veillez à ce qu’il reste le moins d’air possible à l’intérieur. Cela permet de préserver les vitamines. 

Malheureusement non. Les légumes particulièrement riches en eau comme la laitue, les concombres ou les tomates ne se congèlent pas bien du tout. La congélation et surtout la décongélation «diluent» le goût. Là encore, une règle générale s’applique: plus les légumes contiennent de l’eau, plus ils seront «mouillés» lors de la décongélation. Cela n’a peut-être pas d’importance pour faire de la soupe, mais pour beaucoup d’autres recettes, cela ne fonctionne pas. Pour ce qui est des pommes de terre, il est préférable de ne pas les congeler. Le froid transforme l’amidon en sucre. Cela donne au tubercule un goût légèrement sucré que certains n’apprécient pas.

Pour la congélation, il y a en principe deux sortes de légumes: ceux qui contiennent beaucoup d’eau (nous le rappelons au point 4) et les autres. Pour cette deuxième catégorie, il est essentiel de congeler les légumes aussi frais que possible. Deuxièmement, il faut distinguer les légumes qui doivent être blanchis brièvement avant d’être congelés et ceux qui peuvent être mis directement crus dans le congélateur. Les légumes comme le brocoli, les choux-fleurs ou les choux de Bruxelles, mais aussi les petits pois, le fenouil ou les carottes, doivent être blanchis avant la surgélation rapide. Cela inactive les enzymes propres aux cellules, tue les germes et prolonge ainsi la durée de conservation. La forme, la couleur et le goût sont également mieux préservés. Les courgettes, les champignons et les poivrons, par exemple, ne doivent pas être préalablement blanchis. Pour tous les légumes, il est préférable de les couper en petits morceaux (et de les préparer – enlever les graines des poivrons!). Deux conseils de pro: ne congeler que des bananes mûres en petits morceaux – une base délicieuse pour les Nice-Creams ou Smoothies. Pour les baies, la recommandation est la suivante: les congeler individuellement en rangées. Qui a envie d’un tas de baies décongelé?

Une bonne nouvelle pour commencer: oui, le fromage peut être congelé. Et voici la règle d’or. Ici aussi, tout dépend de la teneur en eau. Plus le fromage est dur, plus il est facile à congeler. Mais même avec les fromages à pâte dure, le goût peut en pâtir et la texture peut aussi s’altérer. Mais selon la recette, ce n’est pas grave. Pour faire une pizza, on peut utiliser de la mozzarella décongelée sans problème. Un conseil de pro pour les restes de fromage à raclette? Il se prête bien à la congélation. La consistance peut sembler un peu plus collante après la décongélation, mais si vous séparez les tranches avec du papier sulfurisé, vous éviterez ce problème. 

Les œufs cuits et entiers crus ne doivent pas être placés dans le congélateur. Les œufs cuits prennent un goût un peu particulier, les œufs crus se brisent. Congeler les blancs et les jaunes d’œufs séparément, c’est possible. Bon à savoir: le congélateur ne tue pas les germes. 

Ils peuvent tous être congelés. Mais selon la nature du reste, il peut y avoir une perte de qualité. Il est important de ne pas remplir le récipient jusqu’au bord. En congelant, le contenu de la boîte se dilate et prend plus de place. Laissez environ deux centimètres jusqu’au bord du couvercle. 

Cette règle générale s’applique: décongeler lentement (par exemple au réfrigérateur) puis utiliser les ingrédients dégelés le plus rapidement possible. La décongélation lente contrecarre la perte potentielle de qualité, et du point de vue de l’hygiène, il est important de traiter rapidement le produit décongelé. Mais il faut absolument jeter l’eau de décongélation – c’est particulièrement important pour la volaille. Décongeler les aliments congelés sur le balcon en hiver et dans le réfrigérateur en été est une très bonne idée! Les légumes ou les plats préparés maison peuvent être cuits directement.

Photos: Getty Images