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Con lo strutto

Come rendere belli croccanti i rösti

Croccanti fuori, morbidi dentro: così ci piacciono i rösti. Quel che serve per prepararli con garanzia di riuscita.

Testo Claudia Schmidt
Wir wird die Rösti richtig knusprig? Die passende Pfanne hilft dabei.  (Bild: Getty Images)

Come preparare dei rösti ben croccanti? La padella adatta aiuta. (immagine: Getty Images)

Quali patate?

Dipende se si vogliono fare con patate lessate o crude. Se si utilizzano le patate crude, devono essere farinose; se lessate è meglio una varietà resistente alla cottura. Per le patate la Migros ha introdotto un sistema di colori che consente di trovare rapidamente la patata adatta. Ecco qui spiegato il sistema.

Patate cotte o crude?

Si dice che, per essere buoni, i rösti devono avere una notte alle spalle. Naturalmente si intendono le patate, che devono essere state precedentemente cotte. Fanno così persino i migliori chef. Prima di sbucciarle e grattugiarle, i cuochi lasciano riposare le patate, leggermente indietro di cottura, per una notte o addirittura per due. Esistono naturalmente anche i sostenitori dei rösti fatti con le patate crude. Provali e tornerai senz'altro a quelli di patate cotte.

Qual è la grattugia migliore?

Ovviamente, una apposita per i rösti. Usa anche questo accorgimento:

grattugia le patate nel senso della lunghezza e otterrai strisce più lunghe. Nel grattugiare verso il basso, bisogna esercitare una certa pressione sulla patata; nel movimento inverso invece bisogna allentare la pressione. Logico, no? Questa grattugia a quattro facce non serve solo per le patate.

Che grasso usare per arrostire?

I più usano il burro perché ne amano il sapore. Anche nei ristoranti si usa spesso burro per arrostire. Ma affinché diventino davvero croccanti, i rösti vanno cotti nello strutto, come facevano le nostre nonne. Provare per credere!

I ristoranti non utilizzano lo strutto, perché i rösti possono anche essere scelti dalle persone vegetariane. Per alcuni amanti dei rösti, lo strutto è tabù per motivi religiosi. Chi vuole può anche rosolare i rösti in olio di colza Holl, aggiungendo un pezzetto di burro nella padella per far saltare i rösti poco prima di servirli.

Quando hai poco tempo:

Oltre alle patate e al grasso per la cottura cosa serve?

Solo sale e pepe. Con un buon chilo di patate si calcola un cucchiaino e mezzo scarso di sale da mescolare alle patate grattugiate.

Che padella prendere?

Antiaderente, in ghisa o ferro? Se hai una padella di ghisa o ferro che usi abitualmente, prendi quella. Altrimenti, soprattutto ai principianti, si consiglia di usare una padella antiaderente, che facilita l’operazione di girare i rösti. È questa infatti la fase che temono di più i principianti.

Per quanto tempo vanno rosolati i rösti?

Se sono fatti con le patate già cotte, i rösti vanno girati dopo circa 12 minuti. Assicurati che la temperatura non sia troppo alta, altrimenti si bruciano. Dopo averli girati, bastano altri 10 minuti.

Altre idee?

Ricette di rösti su Migusto

Rösti e sminuzzato è troppo banale per te? Su Migusto ti sveliamo come inserire sfiziosamente i rösti nel menu.

Come girare i rösti

Quando la parte inferiore e i bordi dei rösti sono belli dorati, è ora di girarli. Naturalmente puoi usare il metodo dei professionisti e girare i rösti facendoli saltare con un sapiente colpo di polso; per cominciare, però, è meglio aiutarsi con un piatto piano. Spennellalo con un poco d'olio e mettilo capovolto sopra la padella. Capovolgi la padella in modo che i rösti finiscano nel piatto. Quindi falli scivolare di nuovo nella padella affinché anche l’altro lato diventi croccante. Alcune persone rinunciano a girarli, ma in tal caso non hanno afferrato bene il concetto di croccantezza.

E il caffelatte cosa c'entra?

Molti pensano che il massimo sia aggiungere all'impasto dei rösti un goccio di caffelatte. È un'abitudine nata ai tempi in cui i rösti si gustavano volentieri con caffelatte diluito.

Soprattutto gli anziani ricordano che si usava addirittura inzuppare i rösti nel caffelatte. Era una colazione molto diffusa: tutti si servivano dalla padella.

E che dire di formaggio, cipolle e pancetta?

Certo, soprattutto nell'Emmental e nel Vallese non si può fare a meno di preparare i rösti con il formaggio. Secondo altri sono ancora più buoni con l'aggiunta di cubetti di pancetta. In realtà, dei buoni rösti non hanno bisogno di queste aggiunte inutili. Ma se vuoi, sperimenta pure! Qui per esempio puoi scoprire come preparare tre varianti di rösti. Qui invece trovi le istruzioni per preparare correttamente i rösti secondo la ricetta standard.

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