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Croccantezza assicurata

Come rendere croccante la crostata alle mele

Se la pasta non ha la giusta consistenza, il gusto ne risente. Con questi sei consigli, ogni crostata sarà un successo.

Testo Bettina Bendiner
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Se la pasta è molle, il piacere di gustarla si riduce. (Immagine: Getty)

Esistono molti motivi per preparare una crostata. Le mele leggermente raggrinzite o le prugne in eccesso sono un ottimo pretesto per realizzare deliziose crostate alla frutta. Quasi tutte le famiglie si tramandano la propria ricetta per le crostate di generazione in generazione. Molte, però, non hanno ancora risolto un problema: come ottenere la pasta croccante. Basta seguire i sei consigli seguenti.

1. La strategia di cottura giusta è utilizzare il calore da sotto

Per ottenere una buona croccantezza è necessario un po' più di amore – e di calore. Il nostro consiglio è quindi di cuocere inizialmente la crostata per 10 - 15 minuti solo con il calore proveniente dal basso. Nella ricetta è specificata la temperatura (di norma da 180° a 220°). Una volta terminata questa fase, si passa alla cottura con calore sia da sopra che da sotto. Questo accorgimento evita che il fondo della crostata sia pastoso. Il consiglio dell'esperto: la crostata va posizionata generalmente nella metà inferiore del forno.

2. Uno strato protettivo di briciole fa miracoli

Uno strato supplementare di briciole permette di proteggere il fondo di pasta dal succo rilasciato da frutta come le bacche, le ciliegie o la frutta con nocciolo molto matura. Questo strato protettivo composto da noci macinate e tostate o fette biscottate o biscotti sbriciolati assorbe il liquido in eccesso, evitando che il fondo della pasta diventi colloso. La frutta, o la verdura nel caso della torta salata, e il composto con gli altri ingredienti vengono naturalmente versati sopra. Un altro consiglio degli esperti: infornare prima la pasta solo con la frutta/verdura disposta sullo strato di briciole e aggiungere il composto solo dopo circa 10 - 15 minuti.

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Anche le quiche sono molto più appetitose quando la pasta è croccante – questi consigli sono utili anche per le torte salate.

3. Pretrattare la frutta surgelata

Tutti gli ingredienti congelati disposti direttamente sulla crostata perdono molto succo. Il consiglio dell'esperto: passare brevemente la frutta surgelata in un po' d'amido di mais prima di distribuirla sulla crostata così da assorbire una parte dell'acqua.

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I frutti di bosco utilizzati per decorare la crostata sono spesso surgelati, pertanto rilasciano molto succo. Per ovviare al problema basta un po' di amido di mais.

4. L'albume agisce come una lacca

In alternativa alle noci tostate o ai biscotti sbriciolati è possibile spennellare il fondo della pasta con l'albume. Quest'ultimo agisce come una lacca e sigilla la pasta, proteggendola dal succo rilasciato dalla frutta. Una buona stabilità è assicurata anche dalla cottura in bianco con il calore da sotto per 10 - 15 minuti.

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5. La protezione è tutto, anche dalla teglia

Se si possiede uno stampo da forno con fondo estraibile è preferibile cuocere la crostata direttamente sulla teglia ben imburrata. In questo caso si può spargere tra la teglia e la pasta un po' di farina che assorbirà il liquido in eccesso rilasciato dalla frutta succosa o dalla verdura.

Quando si ha poco tempo...

6. Evitare di stendere la pasta troppo sottile

La regola generale è: quanto più sottile è la pasta, tanto più molle sarà il risultato. È meglio dunque preparare una crostata più piccola, ma in compenso più croccante.

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