Già da anni l'industria alimentare cerca di escogitare metodi che permettano di ricavare la carne in vitro nei laboratori. A Singapore è stata ora autorizzata la vendita dei primi prodotti. In Svizzera ci vorrà ancora un po’ di tempo. Qui trovi le domande e le risposte più importanti sulla carne coltivata.
Come funziona esattamente questo processo?
Tramite biopsia si preleva da un animale una cellula staminale. All'interno di un bioreattore se ne ricavano cellule specializzate. Queste poi si moltiplicano in una soluzione nutritiva con l'aiuto di ormoni della crescita, dando luogo a carne. Dopo circa due settimane dal prelievo delle cellule, nel bioreattore si formano piccoli pezzi di carne, sufficienti ad esempio per un burger. Questi pezzi di carne sono inoltre strutturati per mezzo di proteine vegetali che permettono di ottenere la normale consistenza. A lungo termine si otterranno così anche bistecche e filetti di pesce.
Quali sono le maggiori difficoltà?
La tecnologia è sulla buona strada, ma i costi sono ancora troppo elevati. Soprattutto la soluzione nutritiva in cui le cellule si trasformano in carne è ancora troppo costosa. Ma con l'andare del tempo, le nuove tecnologie diventano sempre più convenienti: tra circa cinque anni, i prezzi dovrebbero essere intorno a quelli dell'attuale produzione industriale di carne. Un'altra difficoltà è costituita dalla regolamentazione a norma di legge per la vendita. A tal fine dovrebbe dare il proprio contributo la Swiss Protein Association di cui fa parte anche la Migros.
È davvero certo che per produrre questa carne non muoia nessun animale?
Il prelievo delle cellule avviene senza rischi per l’animale. Generalmente basta un singolo intervento per creare una cosiddetta linea cellulare immortale. Per la soluzione nutritiva durante la fase di sviluppo si utilizza ancora sovente un siero ricavato da feti animali. Esistono però già aziende che sostituiscono completamente questi ormoni della crescita con prodotti a base vegetale, e la maggior parte delle altre seguiranno l’esempio. La Migros ha investito in due aziende che praticano già questo metodo ed esclude l'eventualità di vendere carne coltivata ottenuta con siero animale.
Quali sono gli altri vantaggi rispetto alla produzione classica di carne?
La protezione del clima, poiché servono meno animali e la carne si produce localmente evitando così l'importazione da paesi lontani. Inoltre si può rendere la carne sin dall'inizio meno grassa e quindi più salutare – fino a un certo punto comunque, perché il grasso veicola il sapore. È possibile proporre molti tipi di carne diversa, anche di «animali esotici», senza nuocere agli animali. La carne che esce dal bioreattore proviene da un ambiente sterile, non ha parassiti e non è contaminata da fattori ambientali. Non si generano «sprechi», poiché si produce soltanto la parte di carne effettivamente richiesta.
Ecco cosa fa la Migros
Costruzione di un impianto pilota
In collaborazione con Givaudan e Bühler, la Migros vorrebbe fondare una società per costruire un impianto pilota per la carne sintetica. Da quest'anno, al Cultured Food Innovation Hub nei pressi di Kemptthal ZH sarà accelerato lo sviluppo di prodotti da bioreattori.
Sostegno alle startup
Il sostegno è destinato alle startup per lo sviluppo e l'introduzione sul mercato di prodotti. Si intende inoltre raccogliere esperienze affinché Migros Industrie fra tre-cinque anni sia in grado di decidere se lanciarsi o meno nella produzione di questo tipo di carne.
Sfruttamento delle sinergie
Tutti e tre i partner vantano un'esperienza pluriennale nel proprio settore di competenza: la Migros come dettagliante, Bühler nella costruzione di impianti di produzione e Givaudan in materia di sapore dei prodotti e di biotecnologia. Inoltre collaborano già da tempo allo sviluppo di prodotti vegetali.
Investimenti intelligenti
Infine, Migros Industrie investe dal 2019 nella startup israeliana Aleph Farms, impegnata nello sviluppo di carne sintetica sostenibile. Nel 2021 Migros Industrie ha investito anche in un'altra startup.
Quando inizierà la vendita dei primi prodotti?
A Singapore, in un ristorante sono stati ammessi i primi prodotti, ma sono comunque molto più costosi della carne classica. Per l’Europa sono in preparazione le domande di autorizzazione. Ci vorranno probabilmente almeno altri cinque anni prima che questa carne possa essere acquistata in Svizzera. Può darsi che fra due o tre anni inizino le prime degustazioni con permessi speciali. I primi prodotti disponibili saranno probabilmente una sorta di chicken nugget e sminuzzato di pollo, nonché burger di manzo e polpette.
Di quanto saranno più cari dei classici prodotti a base di carne?
Difficile a dirsi: in un primo tempo saranno sicuramente più costosi degli stessi prodotti di produzione classica. Nel settore della ristorazione saranno inizialmente appannaggio dei ristoranti di fascia alta. L'obiettivo, tuttavia, è che non siano relegati a prodotti di lusso, ma accessibili al popolo dei consumatori. Questo è l'unico modo per affrontare con successo determinate problematiche, ovvero il benessere degli animali, l'utilizzo del terreno e l'impatto ambientale. Per contro, è la carne prodotta tradizionalmente a dover diventare un prodotto di lusso. Ci vorrà del tempo, ma i progressi compiuti nella riduzione dei costi sono enormi. Per esempio, la Finless Foods in California sta lavorando al tonno coltivato: nel 2017 un chilo costava 660'000 dollari, oggi invece 440 dollari. Discorso analogo per la supermeat in Israele: dal 2016 il costo al chilo è calato da 200'000 dollari a 300.
Proveresti la carne coltivata?
Riuscirà la carne coltivata a imporsi come bene di consumo di massa? Alcuni potrebbero trovarla troppo «artificiale».
Dai sondaggi condotti in Svizzera è emerso che soprattutto le giovani generazioni sono propense. Un ricercatore la mette così: «Se tra dieci anni andrai al supermercato, potrai scegliere fra due tipi di burger. Per uno dei due una mucca ha consumato molte risorse, emesso gas serra e alla fine ha dovuto morire. Niente di tutto questo invece per l'altro. Gusto e prezzo identici. Cosa sceglierai?
Quando ci saranno prodotti più complessi come le bistecche?
Questo è molto più complicato e comporta un ulteriore e più lento processo di crescita e strutturazione. Le prime varianti esistono già in laboratorio, ma sono ancora piccole e spesse solo cinque millimetri. Bistecche o pezzi di pesce potranno probabilmente essere prodotti anche utilizzando una stampante 3D per alimenti, ma ci vorrà ancora molto tempo prima che qualcosa di simile sia disponibile per il mercato di massa. Tuttavia, dal momento che attualmente si sta investendo parecchio nel settore, i tempi potrebbero accorciarsi. Oggi circa 70 aziende in tutto il mondo sono impegnate nello sviluppo di questo tipo di carne e altre 50 stanno lavorando su tecnologie atte a formare strutture, ridurre i costi o sostituire gli ormoni della crescita.
Informazioni a cura di Matthew Robin (56) Direttore Gruppo ELSA-Mifroma, affiliata Migros.
