L’expert ès saucisses végétariennes

Une longue rampe de béton, une grande porte en aluminium et derrière, l’obscurité. C’est dans la zone industrielle de Sissach (BL) que les ingénieur-es agroalimentaires de Micarna élaborent la prochaine génération de substituts de viande. Dans une pièce au sous-sol se trouve la cuisine expérimentale de cette filiale de Migros. Avant, on y assemblait des poids lourds. Aujourd’hui, Ralph Langholz et son équipe travaillent à l’aide de mixeurs et de hachoirs électriques. L’homme de 47 ans occupe le poste de directeur des Sources alternatives de protéines. Ralph Langholz cherche à développer de nouveaux produits riches en protéines.

Une personne sur cinq mange rarement de la viande

Dans la cuisine expérimentale de Sissach, on confectionne par exemple des produits à base de protéines d’insectes (vers de farine, grillons et sauterelles). On peut en faire des snacks (sous forme lyophilisée) ou des burgers (sous forme transformée). «En tant que source de protéines, certains insectes surpassent la viande et même les noix, les légumineuses et les céréales», explique l’agronome de formation.

La recherche de parfaits simili-carnés ne date pas d’aujourd’hui. En Chine, cette alternative occupe déjà une place de choix dans les menus depuis des siècles. En Europe, le fabricant de denrées britannique Quorn a fait fureur il y a 35 ans en commercialisant de la viande végétale à base de champignons fermentés.

Nouvelles stars parmi les substituts de viande

Depuis, l’offre de substituts s’est accrue très rapidement. Les escalopes de soja ou de légumes font tout autant partie de l’assortiment classique d’un supermarché que le seitan (à base de protéines de blé) ou les aliments confectionnés à partir de protéines de pois, de plus en plus nombreux. Qu’il s’agisse des pois jaunes ou des pois cassés, les légumineuses sont en effet les nouvelles stars de l’univers végétarien.

La demande augmente de façon fulgurante. En Suisse, les substituts végétariens et véganes enregistrent chaque année une croissance d’environ 6% en termes de chiffre d’affaires. Il y a seulement 15 ans, la vente de ces produits ne représentait que 5 millions de francs. Aujourd’hui, c’est presque quatre fois plus. À l’échelle européenne, il s’agirait d’un marché potentiel de 20 milliards de francs. «Un nombre croissant de personnes renoncent de plus en plus souvent à la viande pour des raisons écologiques, de santé ou pour le bien-être animal», avance Ralph Langholz pour expliquer cette évolution. Et il ne s’agit pas uniquement de la population végétarienne (11% des Suisses) et végane (3%), mais aussi des adeptes du flexitarisme: en Suisse, une personne sur cinq affirme désormais «consommer occasionnellement» de la viande.

Quand les boucheries se mettent au végétarisme

Ce phénomène pousse de nombreux organismes d’investissement et entreprises à mettre au point le meilleur substitut végétal, le plus proche possible de la saveur de la viande conventionnelle. Même certaines entreprises fabricant des produits carnés, tels que Micarna, jouent le jeu. Ralph Langholz travaille ainsi depuis trois ans pour cette filiale de Migros. Il exerçait auparavant dans le domaine de la sécurité des denrées alimentaires et de la promotion du commerce de produits agricoles. À cette occasion, il a mis des sociétés d’importation suisses en relation avec des agriculteurs et agricultrices du monde entier. En outre, il étudiait de près des matières premières (racines de konjac, par exemple) utilisées pour les aliments véganes.

Selon lui, la fabrication de viande végétale par les boucheries représente une véritable aubaine: «Les professionnel-les de ce secteur connaissent sur le bout des doigts les caractéristiques des produits les plus populaires (burgers, saucisses, etc.), ainsi que les besoins des consommateurs et consommatrices. Autrement dit, toutes les conditions requises pour reconstituer une viande à la perfection.» Ralph Langholz précise que la consistance, la texture et les arômes sont des aspects tout aussi importants pour les alternatives. L’agronome apprécie lui-même un bon steak de temps en temps. «Tout est question de proportions», voilà sa devise. Ainsi, il aime également préparer les nouvelles saucisses à rôtir ou à griller de Micarna dès qu’il en a l’occasion.

Trouver la texture parfaite

Ces saucisses ont justement été confectionnées en collaboration avec des professionnel-les de la boucherie. Certes, les personnes concernées avouent avoir été quelque peu refroidies, en tant que spécialistes, à la vue d’une farine végétale versée dans le mélangeur. Urs Kesselring, à l’origine de Micarna, admet que l’élaboration a toutefois été très instructive. «Nous avons créé des prototypes à partir d’un mélange de protéines de petits pois et de pommes de terre», raconte l’homme de 32 ans.

Mais ce qui semble simple demande en réalité un travail minutieux. «Nous avons dû remanier encore et encore la recette», poursuit l’ingénieur. L’un des grands défis à relever? Obtenir la consistance qui plaise au plus grand nombre. «Les Suisses apprécient une certaine fermeté sous la dent, plus que les consommatrices et consommateurs allemands, par exemple», explique Urs Kesselring. La consistance parfaite dépendrait de nombreux facteurs: les ingrédients, les proportions, la quantité d’eau, et même la durée et la température de préparation.

Le fruit d’un long travail

L’équipe de développement s’est également intéressée à la peau dans laquelle est pressée la chair à saucisses. Dans le cas des produits véganes, il n’est évidemment pas question de recourir au traditionnel boyau naturel. À Micarna, on utilise donc un boyau artificiel bleu, qu’on retire après la cuisson.

Nebenher hat Kesselring alle Angaben für die Produktbeschreibung auf der Verpackung erhoben. «Die genaue Zusammensetzung und die Haltbarkeit sind Angaben, die man bei jedem neuen Produkt von Grund auf testen muss», erklärt Kesselring. Diese Tests dauerten bis zu zwei Monate. Zwischen Entwicklungs- und Verkaufsstart liegen so bis zu einem Jahr.

Du poulet sorti d’une machine à pâtes

Ralph Langholz connaît bien ces processus de longue haleine. Dans la cuisine expérimentale de Sissach, des ingénieur-es agroalimentaires poursuivent le développement de substituts de viande à partir de protéines alternatives, en utilisant par exemple des extrudeuses. Ce sont des machines qui travaillent des masses de consistance épaisse ou ferme sous pression et les poussent dans une filière: «Ce processus donne aux protéines alternatives une structure très semblable à celle de la viande.» On peut ainsi obtenir un substitut végétal de poulet, par exemple. Ces installations sont connues depuis longtemps du secteur agroalimentaire puisque les pâtes sont déjà confectionnées à l’aide d’extrudeuses.

Les projets en cours à Migros

Burger «in vitro»

Dernière innovation en date: la viande créée en laboratoire Pour y parvenir, on prélève des cellules souche de bœuf pour les laisser ensuite se développer dans des cultivateurs jusqu’à obtenir un morceau de viande. Dans ce domaine, Migros travaille en collaboration avec la start-up israélienne Aleph Farms. D’autres produits tels que les champignons, le soja, le blanc d’œuf ou les pois sont transformés de manière industrielle en substituts de viande. Les articles à base de Quorn, commercialisés à Migros sous la marque Cornatur, en sont un bon exemple.

Pois en pots

La recherche en protéines alternatives concerne aussi les yogourts. La filiale de Migros ELSA est ainsi la première entreprise spécialisée dans la fabrication des produits laitiers à lancer un yogourt végétal à base de pois chiches. Cette légumineuse jaune est une bonne option complémentaire aux alternatives au yogourt déjà disponibles: riches en protéines et pauvres en matières grasses, les pois chiches apportent de l’onctuosité aux substituts de yogourt et leur goût reste imperceptible. La nouvelle alternative au yogourt V-Love, déclinée en trois saveurs (vanille, fraise et abricot), est arrivée sur le marché en septembre 2020.