Mme Paccard, comment allège-t-on un yogourt en sucre?

Tester immédiatement le résultat de son travail fait partie de son quotidien professionnel. Cette spécialiste du développement de 33 ans est affectée à l’équipe Innovation de l’unité Produits laitiers d’Elsa, filiale de Migros. Dans son laboratoire situé à Estavayer-le-Lac (FR), la jeune femme cherche des moyens de réduire la teneur en sucre des yogourts sans compromettre la qualité, le goût et la consistance des produits.

Et elle est toujours la première à goûter la recette modifiée. «Il faut généralement quelques semaines pour obtenir une version en laboratoire que l’on peut faire déguster à un cercle élargi», explique Mme Paccard. Le personnel du laboratoire est le premier à déguster. Viennent ensuite la cuisine, puis le marketing et les autres départements – et enfin une sélection de consommatrices et consommateurs.

En règle générale, Marion Paccard modifie la recette d’un yogourt en jouant sur la quantité de masses de fruits et de cultures bactériennes. Pour les spécialités M-Classic à teneur réduite en sucre, qui seront bientôt dans les magasins, tout cela a pris plus d’un an. «La base est un yogourt naturel sucré; les fruits sont ajoutés plus tard», explique la jeune femme. Et la réduction du sucre dans le yogourt nature s’est faite en deux étapes, d’abord de 5, puis de 10 pour cent.

«De cette manière, nous pouvons habituer progressivement les consommateurs à un goût moins sucré», explique Sarah Gaille (31 ans), cheffe de produit Yogourt au sein d’ELSA. Le test à l’aveugle, organisé par une agence, a réuni environ 120 personnes qui, en temps normal, achètent souvent des yogourts M-Classic. «À notre grande surprise, la version moins sucrée a été préférée à la version initiale, plus sucrée, et ce dès le premier essai, rapporte la responsable. Il est vrai que le goût du fruit ressort mieux.»

Tous les yogourts ne se valent pas

Marion Paccard souligne que seule la quantité de sucres ajoutés a été réduite. Désormais, la teneur totale en sucre du yogourt aux fraises M-Classic est de 11 pour cent, dont 8,2 pour cent de sucres ajoutés; le reste étant constitué de sucres naturellement présents dans le lait et les fraises, une valeur qui n’a pas changé. Lorsque l’experte a commencé son travail en 2019, la quantité de sucres ajoutés dans ce produit s’élevait à 9,2 pour cent.

Mais tous les yogourts ne se valent pas. Les versions aux fruits de l’assortiment M-Classic peuvent toutes être reformulées selon le même modèle. Et pour cette première étape, Marion Paccard n’a pratiquement eu qu’à réduire la quantité de sucres ajoutés. Cela devient plus complexe pour d’autres ingrédients et d’autres gammes comme Excellence, où «les saveurs fortes dominent, et changent beaucoup quand on enlève du sucre. Heureusement, nous avons jusqu’à 2024 pour trouver des solutions», nous explique-t-elle.

Parfois, réduire la teneur en sucres altère la consistance du produit, ce qu’il faut alors compenser d’une autre manière. Et tout cela sans jamais avoir recours aux édulcorants artificiels. «L’objectif est d’obtenir des yogourts contenant moins de sucre, mais offrant une expérience gustative telle que les clients ne se rendent compte de rien», explique Sarah Gaille.

Une expérience précieuse pour la suite

Migros, comme de nombreux autres grossistes alimentaires, s’est engagée dans la Déclaration de Milan à réduire de 10 pour cent la teneur en sucre de ses yogourts d’ici 2024. Cependant, il existe une certaine marge de manœuvre pour les différents produits, car cette baisse s’applique à la valeur médiane de tous les yogourts ELSA. Si le taux de sucres ajoutés était par exemple de 9 pour cent, il devra être de 8 pour cent en 2024.

À l’avenir, Migros continuera à vendre des spécialités laitières à teneur plus élevée en sucre. Cela est compensé par d’autres produits moins sucrés, tels les yogourts aux fruits Bio de Migros, qui ne contiennent pas de sucres ajoutés, mais ont une teneur en fruits plus élevée. «L’assortiment Excellence, qui est davantage à considérer comme une gamme de desserts, restera à plus de 8 pour cent de sucres ajoutés, même si, pour lui aussi, nous allons réduire la teneur en sucre», précise Sarah Gaille. Ainsi, les becs à sucre de même que celles et ceux qui n’ont pas de problème de santé n’en seront pas privés.

Pour une spécialiste du développement comme Marion Paccard, cette mission est un défi passionnant. «Et un moyen d’acquérir une expérience utile.» Car les boissons et les sérés ELSA seront également appelés à devenir moins sucrés à l’avenir: les connaissances accumulées avec les yogourts se révéleront alors essentielles.

La Déclaration de Milan: voici comment réduire le sucre

La consommation excessive de sucre est considérée comme une cause importante de nombreuses maladies. Par ailleurs, de nombreux aliments transformés contiennent parfois du sucre, ce qui passe souvent inaperçu. En 2015, avec la Déclaration de Milan, les principaux fournisseurs de produits alimentaires de Suisse se sont engagés à réduire de 10  pour cent la quantité de sucre dans les yogourts et de 15 pour cent dans les céréales pour petit-déjeuner d’ici 2024. Cela fait l’objet d’un contrôle régulier et doit être étendu ultérieurement à d’autres produits. Le sel est aussi visé.

Migros progresse également dans la réduction du sucre dans les céréales pour petit-déjeuner. Entre 2016 et 2018, elle a réduit de 16,7 pour cent la quantité de sucres ajoutés dans l’ensemble de son assortiment de marques de distributeur. D’ici à la fin 2024, la teneur en sucres ajoutés doit être réduite de 15 pour cent supplémentaires par rapport à fin 2018.