Tout un fromage

Elles sont rassemblées par milliers au fin fond de la montagne, dans d’immenses galeries souterraines, près du village d’Ursy situé au beau milieu des collines de molasse de Fribourg. Stockées à une température constante de 12 degrés et à un taux d’humidité de 95 pour cent, elles sont, pendant cinq à quinze mois, retournées et lavées à l’eau salée tous les jours. La roche des collines avoisinant Gruyères est idéale pour leur maturation, appelée encore «affinage». 35 000 meules de fromage dorment ici, sous les voûtes de Mifroma, filiale fondée par Migros en 1964. Avec la production de gruyère, Migros renoue avec une vieille tradition. La légende veut que l’empereur romain Marc Aurèle l’ait goûté et apprécié. Les écrits, eux, ne confirment sa production dans le pays de la Gruyère que depuis le 12e siècle. Le gruyère est aujourd’hui protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée, sorte de label garantissant la qualité de certains produits agricoles. Le cahier des charges d’une AOC comporte des dizaines d’exigences que les producteurs, tout comme Mifroma, doivent remplir. Elles concernent l’origine géographique, la forme, la croûte, le poids des meules, ainsi que le nombre et la forme des trous. Depuis 2003, Mifroma est responsable de l’ensemble de l’approvisionnement de Migros en fromages. Elle comprend cinq entreprises qui produisent, affinent et emballent chaque année plus de 28 000 tonnes de produits laitiers et de fromages, dont font aussi partie des produits à base de soja, du cottage cheese ou des sauces à salade.