Tutto formaggio

In giganteschi cunicoli sotterranei nelle vicinanze del paese di Ursy, nel cuore delle colline di molasse friburghesi, sono depositate a stagionare migliaia di forme di formaggio. Per un periodo dai cinque ai quindici mesi i formaggi vengono girati e lavati con acqua salata ogni giorno. Sono immagazzinati a una temperatura costante di 12 gradi e un'umidità del 95%. Per la stagionatura del formaggio, la cosiddetta affinatura, le rocce delle colline della Gruyère hanno una struttura ideale. 35'000 forme di groviera trovano posto nei cunicoli dai soffitti a volta della Mifroma, la società affiliata della Migros fondata nel 1964. Con la produzione del groviera la Migros si riallaccia a un'antica tradizione. Secondo la leggenda già l'imperatore romano Marco Aurelio avrebbe gustato il formaggio locale. Le prime testimonianze scritte sulla produzione di formaggio nella Gruyère risalgono tuttavia solo al XII secolo. Oggi il formaggio groviera ha il certificato Appellation d’Origine Contrôlée (denominazione d’origine controllata), una specie di sigillo di protezione per i prodotti agricoli. Al certificato AOC sono collegate decine di requisiti che i produttori come la Mifroma devono soddisfare. I requisiti riguardano l'origine geografica, la forma, la crosta del formaggio, il peso della forma e anche il numero e la forma dei buchi. Dal 2003 la Mifroma è responsabile dell'intero assortimento di formaggi della Migros. Comprende cinque aziende che ogni anno producono, affinano e imballano oltre 28'000 tonnellate di prodotti lattiero-caseari, tra cui cottage-cheese e anche prodotti a base di soia e salse per insalate.