Alles Käse

Tief im Berg, in der Nähe des Dorfes Ursy und mitten im freiburgischen Molassehügelland, liegen sie zu Tausenden in riesigen unterirdischen Stollen. Während 5 bis 15 Monaten werden sie täglich gewendet und mit Salzwasser gewaschen. Sie lagern hier bei einer konstanten Temperatur von 12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent. Für die Reifung des Käses, die sogenannte Affinage, eignet sich das Gesteinsmaterial der Hügel um Greyerz hervorragend. 35’000 Laib Greyerzer finden Platz in den Gewölben der Mifroma, der 1964 gegründeten Tochterfirma der Migros. Mit der Herstellung von Greyerzer knüpft die Migros an eine alte Tradition an. Der Legende zufolge soll schon der römische Kaiser Aurelius den lokalen Käse genossen haben. Verbrieft hingegen ist die Käseproduktion im Greyerzerland seit dem 12. Jahrhundert. Heute verfügt der Greyerzerkäse über das Zertifikat Appellation d’Origine Contrôlée, eine Art Schutzsiegel für landwirtschaftliche Erzeugnisse. An die AOC-Bescheinigung sind jedoch Dutzende von Auflagen geknüpft, die Produzenten wie die Mifroma erfüllen müssen. Sie betreffen die geografische Herkunft, die Form, die Schmiere (die eigentliche Käserinde), das Gewicht der Laibe sowie die Anzahl und die Form der Löcher. Seit 2003 ist die Mifroma verantwortlich für das gesamte Käsesortiment der Migros. Sie umfasst die fünf Unternehmen, die jährlich über 28’000 Tonnen Milch- und Käseprodukte produzieren, veredeln und verpacken, darunter neben Käse auch Sojaprodukte, Hüttenkäse oder Salatsaucen.