Assiette de fête au foie gras

Un foie gras pas comme les autres

Pourquoi vous pouvez manger ce foie gras la conscience tranquille

Migros propose désormais un foie gras provenant d’oies qui n’ont pas été gavées dans d’atroces souffrances. Son créateur, Tobias Sudhoff, explique comment cela fonctionne et pourquoi il est aussi bon que l’original.

De
Jörg Marquardt
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Interview

Vous produisez du foie gras sans souffrance animale. Comment faites-vous?

Nos canards et nos oies grandissent heureux. Ce n’est qu’après leur mort que nous enrichissons leurs foies, qui se sont développés normalement, avec des graisses animales et végétales. Ainsi, la proportion de graisse est jusqu’à trois fois plus importante.

Votre foie gras a-t-il le même goût que l’original?

Très clairement, oui. Plusieurs dégustations à l’aveugle confirment que le goût du Happy Foie est équivalent. Cela ne concerne pas seulement l’arôme, mais aussi la sensation en bouche. Pour cela, nous reproduisons le fondant du foie gras conventionnel selon un procédé très complexe. Nos collaboratrices et collaborateurs doivent veiller à ce que la température soit exactement la bonne dans le chaudron. C’est la seule façon d’obtenir le fondant unique, l’onctuosité et la texture fine et compacte du foie gras.

Combien de temps avez-vous mis à élaborer la recette?

Le développement a duré deux ans. Lorsque j’ai commencé en 2018, j’étais encore chef de cuisine d’un restaurant étoilé près de Münster, en Rhénanie du Nord-Westphalie. Pour la clientèle, trouver du foie gras au menu était une évidence. J’ai alors absolument voulu proposer une variante sans souffrance animale.

Différents produits Happy Foie

Vos clients peuvent choisir entre le foie de canard et le foie d’oie. Quelle est la différence?

Le foie de canard a un goût plus prononcé. Le foie gras d’oie est un peu plus fin et plus doux au goût. La demande de Happy Foie de canard prédomine dans les régions francophones, où le foie gras est traditionnellement associé au canard. En revanche, dans les pays germanophones, le Happy Foie d’oie est la variante la plus populaire. Les deux variantes peuvent être servies, préparées et combinées de manière identique selon le goût de chacun.

Où vous procurez-vous le foie?

Le foie de canard provient de fermes bio des Alpes de Haute-Autriche, et nous achetons le foie d’oie dans le Brandebourg. La préparation se déroule à Sarrebruck. Nos fermes partenaires sont ravies que nous puissions utiliser leurs foies pour produire des aliments exclusifs et de grande qualité culinaire.

Quel public souhaitez-vous atteindre avec Happy Foie?

Surtout les personnes qui, jusqu’à présent, mangeaient du foie gras en ayant mauvaise conscience, mais qui en aiment le goût et la texture. Nous vendons également nos produits au secteur de la restauration. Pour des raisons de bien-être animal, de nombreux cuisiniers vont jusqu’à s’abstenir de mettre le foie gras conventionnel sur leur carte alors même qu’ils ont appris à le préparer pendant leur formation. Avec Happy Foie, nous leur offrons une alternative.