Piatto delle Feste con fegato d’oca

Un nuovo fegato d’oca

Un fegato d’oca da gustare senza sensi di colpa: ecco perché

La Migros propone ora un foie gras prodotto senza provocare sofferenza negli animali. Il suo inventore, Tobias Sudhoff, spiega come funziona e perché è buono quanto l’originale.

Di
Jörg Marquardt
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Intervista

Produce foie gras senza causare sofferenza negli animali. Com’è possibile?

Le nostre anatre e oche crescono felici. Trattiamo i fegati cresciuti normalmente solo a morte avvenuta, aggiungendo grassi animali e vegetali in modo da aumentare il contenuto di grassi fino a tre volte.

Il suo foie gras è buono quanto l’originale?

Sì, certo. Diverse degustazioni bendate confermano che l’Happy Foie è all’altezza del prodotto tradizionale, sia per quanto riguarda il sapore, sia per la sensazione in bocca. Abbiamo ottenuto questo risultato replicando le proprietà scioglievoli del foie gras convenzionale, un processo molto complesso. Il nostro personale deve accertarsi che la temperatura nella terrina sia esattamente quella giusta. Solo in questo modo è possibile ottenere la straordinaria scioglievolezza, la cremosità e la consistenza fine e compatta tipiche del foie gras.

Quanto ci è voluto per giungere alla nuova ricetta?

Lo sviluppo è durato due anni. Quando ho iniziato, nel 2018, ero ancora chef in un ristorante stellato vicino a Münster, nella Renania Settentrionale-Vestfalia. Naturalmente gli ospiti si aspettavano che il menu comprendesse il foie gras. Io, però, volevo trovare a tutti i costi una variante che non comportasse sofferenza per gli animali.

Vari prodotti Happy Foie

La sua clientela può scegliere tra fegato d’anatra e fegato d’oca. Qual è la differenza?

Il fegato d’anatra ha un gusto un po’ più deciso. Il fegato d’oca ha un sapore un po’ più raffinato e delicato. La domanda di Happy Foie all’anatra predomina nelle regioni francofone, dove il foie gras è tradizionalmente associato al fegato d’anatra. Nelle regioni di lingua tedesca, invece, la variante più popolare è l’Happy Foie all’oca. Entrambe le varianti offrono le stesse possibilità per quanto riguarda il servizio, la lavorazione e gli abbinamenti: a decidere è il gusto personale.

Da dove proviene il fegato utilizzato?

Il fegato d’anatra proviene da allevamenti bio nelle Alpi dell’Alta Austria, mentre il fegato d’oca proviene dal Brandeburgo. La lavorazione avviene a Saarbrücken. Le aziende agricole partner sono felici di poter utilizzare i loro fegati per prodotti culinari esclusivi e di alta qualità.

Chi volete raggiungere con Happy Foie?

Soprattutto le persone che avevano sensi di colpa all’idea di consumare foie gras, ma che ne apprezzano il sapore e la consistenza. Vendiamo i nostri prodotti anche al settore della ristorazione. Molti chef a cui sta a cuore il benessere degli animali hanno escluso il foie gras tradizionale dal loro menu sebbene avessero imparato a prepararlo durante la loro formazione. Con Happy Foie offriamo loro un’alternativa.