Demeter dalla serra

René Sgier affonda le dita nel terreno, ne trae una manciata di terra e la osserva alla luce. «Qui c'è un millepiedi. E lì si è nascosto un collembolo.» Il quarantatreenne smuove la terra con l'indice. Il suo viso accenna un sorriso. «Come inizio non c'è male», afferma il responsabile dell'azienda produttrice di verdure della Imhofbio AG a Schwerzenbach ZH. Su 50 ettari l'azienda produce verdure ed erbe aromatiche per la Migros.

Demeter è il metodo di coltivazione con le direttive più severe; più severe anche delle direttive sul biologico. Demeter vuole che uomini, animali, piante e terreno vivano in armonia tra loro. In un'azienda Demeter biodinamica si deve produrre solo tanto quanto le risorse disponibili lo permettono. I fertilizzanti ad esempio sono regolati rigorosamente, quelli sintetici non sono consentiti e anche gli erbicidi sono vietati. La tipica fattoria Demeter ospita in genere alcuni animali, comprende un po' di orticoltura e frutticoltura e vende spesso frutta e verdura direttamente alla clientela. La produzione agricola di Demeter è di quasi il 2% della quota biologica che a sua volta raggiunge solo il 10%. Grandi produttori specializzati come Imhofbio sono rari.

Un altro passo avanti

Quattro anni fa il responsabile aziendale Sgier ha convertito la produzione da bio a Demeter. L'orticoltore laureato in scienza del suolo vuole ora compiere un ulteriore passo avanti. Coltiva verdure Demeter in moderne serre in cui le verdure hanno calore a sufficienza e sono protette dalla pioggia, fattori che hanno un effetto positivo sul raccolto.

Con in mano della terra se ne sta in piedi nella sua nuova e modernissima serra che è alta come una casa unifamiliare e ha la superficie di un campo da calcio. Qui i gambi crescono in altezza uno accanto all'altro e sotto un tetto verde di foglie. Sotto le foglie pendono grappoli di pomodorini verdi, arancioni, rosso chiaro e rosso scuro. Ogni settimana lasciano la moderna serra fino a 4500 chili di pomodorini ciliegia Demeter in grappolo per essere venduti alla MIgros.

La coltivazione è intensiva. Le piante di pomodori con circa sei rami su ognuno dei quali crescono fino a 16 pomodorini hanno bisogno di molte sostanze nutritive.

Ma è davvero possibile una coltivazione intensiva nel rispetto degli standard di sostenibilità? «Non è una contraddizione», afferma il sostenitore del metodo Demeter che deve anche confrontarsi con chi non lo approva. I piccoli agricoltori Demeter sono infatti preoccupati per la reputazione e credibilità del marchio e per i prezzi, mentre gli acquirenti sostengono a volte che l'agricoltura biodinamica sia esoterismo. Per chi lo critica Sgier ha una chiara risposta: «Demeter è un marchio e non un'ideologia. È il metodo di coltivazione più sostenibile che adotto volentieri anch'io.» Questo deve essere possibile anche su vaste superfici, sostiene Sgier che nel frattempo è diventato membro del consiglio di amministrazione dell'associazione detentrice del marchio. E lui vuole dimostrare che è possibile: dal punto di vista scientifico e aziendale.

Un intero inverno a fare conti

Così semplice naturalmente non è. La sfida maggiore per Sgier è apportare al terreno sostanze nutritive in quantità sufficiente, per mantenere alta la qualità delle sue verdure e allo stesso tempo poter fornire sempre le quantità desiderate, anno dopo anno. «La prossima stagione non voglio produrre solo insalate di piccole dimensioni, perché il terreno non rende più a sufficienza.»

Per tutto un inverno ha calcolato insieme a esperti di agricoltura biodinamica come rifornire il terreno e adattare la rotazione delle colture per poter raggiungere il suo obiettivo. «Per coprire l'intero fabbisogno di sostanze nutritive, dovremmo avere il letame di 300 bovini» spiega Sgier. Da produttore di verdure non ha dovuto ancora allevare animali. Un produttore Demeter è tuttavia tenuto a utilizzare concimi che provengono per il 40% dalla propria fattoria. «Ciò rende la questione ancora un po' più complicata, perché noi abbiamo una grande percentuale di colture che necessitano di notevoli quantità di sostanze nutritive.»

Maggiore fabbisogno di sostanze nutritive

In una serra il fabbisogno di sostanze nutritive è maggiore rispetto alle coltivazioni all'aperto. I pomodori in serra necessitano un «nutrimento» quattro volte maggiore rispetto all'insalata nel campo, perché in serra si produce più biomassa. Sgier deve inoltre arricchire il terreno di organismi viventi. «Dobbiamo sviluppare un buono strato di humus.» Benché per la coltivazione in serra si impieghino di solito substrati, la serra di Sgier si trova su un normalissimo terreno argilloso coltivabile. Per "animare" il terreno, in primavera ha sparso tra l'altro 15'000 lombrichi. Due per metro quadrato.

Sgier utilizza anche sostanze e prodotti di origine vegetale. Insilato d'erba, piccoli pellet verdi di trifoglio e fave frantumate: ciò che nella stalla viene dato da mangiare agli animali, nella serra serve da alimento per l'humus e gli organismi che vivono nel terreno e che a loro volta alimentano le piante. I legumi contengono molte proteine e sono dei buoni fornitori di azoto. Viene utilizzato anche il compost prodotto con pollina e rifiuti vegetali. I suoi specialisti misurano regolarmente il contenuto di sostanze nutritive presenti nel terreno e nella linfa delle piante. A tale scopo Sgier ha assunto del nuovo personale e acquistato forni per essiccazione e la necessaria tecnica di misurazione. «Lavoriamo con tecnologie all'avanguardia», afferma. Se le misurazioni indicano una carenza di sostanze nutritive, Sgier ricorre a volte anche ai classici fertilizzanti biologici e agli oligoelementi. «A lungo termine vogliamo però coprire al 100% il fabbisogno di sostanze nutritive con le nostre risorse.» Non conosce però ancora la combinazione giusta. Sgier non deve prestare attenzione solo al terreno, ma anche al sapore dei pomodori che dipende anche dalle sostanze nutritive. «E a questo riguardo non scendiamo a compromessi.»

In inverno nella serra cresce l'insalata

Sgier lascia cadere la terra che aveva in mano, coglie un pomodorino di un rosso intenso e lo addenta. «Questo è il mio sostituto del lecca lecca», dice ridendo. Le piante nella serra svizzera forniscono pomodori biodinamici fino a novembre. Dopodiché, secondo le direttive Demeter, Sgier non può più riscaldare la serra fino a marzo. Le piante di pomodoro vengono così sradicate e ridotte in compost, con tanto di corde e clip a cui erano legate e che sono realizzate in materiale biodegradabile. Con la coltivazione dell'insalata Sgier manterrà in forma fino alla prossima primavera il prezioso terreno della serra più sostenibile della Svizzera.

Demeter: il più antico marchio bio

Demeter è il più antico marchio bio internazionale con le direttive più severe per la produzione naturale e sostenibile di generi alimentari. Si ispira all'antroposofia di Rudolf Steiner. Il marchio vuole sostenere il suolo, le piante, gli animali e l'uomo che vengono considerati nel loro insieme un unico organismo vivente. Terreni fertili, biodiversità, allevamento adeguato alla specie e una versatile rotazione delle colture sono solo alcuni degli obiettivi di Demeter. Nelle direttive sulla coltivazione l'azienda agricola ha un ruolo fondamentale come ecosistema.

Alla fine del 2020 le agricoltrici e gli agricoltori certificati Demeter in Svizzera erano 362 e coltivavano circa 6000 ettari di terreno.

Negli ultimi mesi la Migros ha sviluppato notevolmente l'assortimento di prodotti Demeter. I pomodorini ciliegia a grappolo Demeter del produttore di verdura Imhofbio sono disponibili nelle maggiori filiali Migros così come molti altri prodotti in qualità Demeter. Qui vai a una panoramica dell'assortimento Demeter alla Migros.