Les meuniers

Le brin de pâte est fermement fixé dans le support métallique. Un levier commence alors lentement à le tirer vers le bas. Le brin s’allonge de plus en plus, jusqu’à ce qu’il se rompe. «Nous testons ainsi l’élasticité de la pâte», explique Christian Städeli, responsable de la recherche chez Migros Industrie. Nous nous trouvons dans le laboratoire de la farine de Migros à Volketswil. Toutes les variétés de blé de la récolte actuelle, ainsi que les nouvelles variétés sélectionnées, y sont examinées et évaluées avec précision. Dans quelle mesure peut-on bien travailler une pâte avec une farine d’un certain type? Celle-ci lève-t-elle bien? Le pain sera-t-il aussi aéré et la croûte aussi croustillante que souhaité?

«Un blé doit avoir de nombreuses qualités pour devenir une farine boulangère», explique Christian Städeli. En effet, les différentes variétés de blé sont ici évaluées non seulement en fonction de leur teneur en protéines, en amidon et en fibres, mais aussi en fonction de leur capacité à résister au vent et aux intempéries dans les champs. La variété doit être résistante aux maladies, être capable de supporter des étés de plus en plus secs et donner de bons rendements. «La qualité boulangère naît en premier lieu dans les champs», explique Christian Städeli.

Autrefois, un produit entièrement importé

«Lorsque j’ai fait mon apprentissage de boulanger-pâtissier, on disait encore qu’il n’était pas possible de cultiver en Suisse un blé capable de répondre aux besoins locaux», rapporte le spécialiste, qui a ensuite fait des études en sciences alimentaires. La qualité aurait été tout au plus suffisante pour des pains plats et foncés. C’est pourquoi, jusqu’à il y a 30 ans, le blé était presque entièrement importé des États-Unis et du Canada. Grâce aux recherches d’Agroscope, le centre de compétences de la Confédération pour la recherche agronomique, des céréales suisses adaptées aux conditions climatiques locales ont pu être sélectionnées. Chacune de ces variétés porte d’ailleurs le nom d’une montagne suisse: Piznair, Titlis, Zinal... En collaboration avec IP-Suisse, Migros définit le mélange de variétés qui sera cultivé dans notre pays. Migros transforme 100% du blé suisse qu’elle utilise, ce qui représente un tiers de toute la production suisse de blé.

C’est un défi car il faut sans cesse de nouvelles variétés. En effet, avec le temps, elles s’épuisent. Comme l’explique Christian Städeli, elles deviennent sensibles aux maladies, ne supportent pas les étés plus secs ou produisent de moins en moins. C’est pourquoi certaines variétés disparaissent de la liste recommandée après seulement 6 ou 7 ans, tandis que d’autres se maintiennent pendant 25 ans, voire plus. Chaque année, environ 250 nouvelles variétés de blé sont testées en moyenne, et plus de 120 sont actuellement autorisées à la culture.

Migros contribue largement à la conception de ce catalogue. «Notre laboratoire existe depuis plus de 50 ans. Et comme nous sommes présents sur toute la chaîne de création de valeur, Migros est très bien acceptée dans la branche», explique Christian Städeli. En conséquence, son travail quotidien est très varié. Certains jours, on peut le croiser dans une ferme, chaussé de bottes vertes en caoutchouc, où il observe sur le terrain comment pousse une variété. «La proximité avec les agriculteurs et les agricultrices est décisive pour notre travail», déclare-t-il. Les autres jours, il est au laboratoire à Volketswil et discute des analyses avec les membres de son équipe. Il participe aussi aux tests du département d’analyse sensorielle, un étage plus haut, où l’aspect, l’odeur et le goût de la farine et des produits de boulangerie sont testés. Et on le rencontre parfois aussi à l’EPFZ, où il échange avec Laura Nyström. En collaboration avec l’EPFZ, Migros suit différents projets de recherche, notamment sur la manière d’augmenter la teneur en fibres alimentaires de la farine blanche.

Le mélange fait la farine

Christian Städeli et son équipe du laboratoire dédié à la farine ne manquent pas de travail non plus. Pour les 3500 produits qui sont cuits dans les boulangeries Migros, il faut 300 à 400 qualités de farine différentes. Un cœur de France caramélisé et plat ne demande pas la même farine que si sa croûte doit être croustillante et volumineuse. Pour obtenir un biscuit plat, la part de protéines dans le blé doit être plus faible et la qualité adaptée en conséquence, afin d’éviter que la pâte ne lève trop. Même les farines ménagères que l’on trouve dans les rayons de Migros et qui seront bientôt à nouveau utilisées dans les cuisines suisses pour confectionner des milanais ou des tresses au beurre ne sont pas composées d’une seule variété de blé, mais toujours de mélanges: une farine blanche contient entre 26 et 30 variétés de blé différentes. C’est pourquoi Christian Städeli et son équipe du laboratoire de la farine de Migros cherchent déjà aujourd’hui le «blend», c’est-à-dire le bon mélange, pour la farine qui sera produite dans 15 ans avec des variétés de blé qui ne seront cultivées dans les champs que dans quelques années.