Come si possono rendere meno dolci gli yogurt, signora Paccard?

Fa parte dei compiti quotidiani di Marion Paccard mettere subito alla prova i risultati del suo lavoro. La 33enne esperta dello sviluppo lavora in seno al team per l'innovazione della Dairy Business Unit di Elsa, un'affiliata della Migros. Nei suoi laboratori per lo sviluppo di prodotti a Estavayer-le-Lac (FR) Paccard cerca nuove strade per ridurre la percentuale di zucchero negli yogurt senza comprometterne qualità, gusto e consistenza.

Ed è sempre la prima ad assaggiare la ricetta modificata. «Di solito occorrono un paio di settimane prima di ottenere una nuova versione da sottoporre all'assaggio di una cerchia più ampia di persone», spiega Paccard. Prima tocca al laboratorio assaggiare il prodotto, poi alla cucina, più avanti al marketing e ad altri reparti, e infine a un gruppo selezionato di consumatrici e consumatori.

In genere Paccard modifica la ricetta di uno yogurt assaggiando diverse varianti di polpa di frutta e colture di batteri. Per gli yogurt M-Classic con meno zucchero, che a breve saranno disponibili nei negozi, ci è voluto più di un anno. «La base di questi yogurt è lo yogurt zuccherato al naturale, al quale viene poi aggiunta la frutta», spiega l'esperta. La riduzione dello zucchero nello yogurt al naturale è avvenuta in due fasi, togliendo prima il 5%, poi il 10%.

«Così facendo la clientela si abitua gradatamente al gusto meno dolce», specifica Sarah Gaille (31), product manager per gli yogurt alla ELSA. Per il test alla cieca sono state contattate da un'agenzia circa 120 persone che acquistano sovente gli yogurt M-Classic. «A nostra sorpresa, la variante con meno zucchero è piaciuta subito di più della variante precedente più dolce», riferisce Gaille. «Anche perché il gusto della frutta risalta maggiormente.»

C'è yogurt e yogurt

Paccard sottolinea che nello yogurt è stato ridotto unicamente lo zucchero aggiunto. Il tenore complessivo di zucchero dello yogurt alla fragola M-Classic dopo la riduzione è solo dell'11%, di cui l'8,2% è zucchero aggiunto, mentre il resto, che peraltro non è variato, sono zuccheri naturalmente presenti nel latte e nelle fragole. Quando Marion Paccard iniziò il suo lavoro nel 2019, la percentuale di zucchero aggiunto in questo yogurt era del 9,2%.

Ma c'è yogurt e yogurt. Le varianti alla frutta della linea M-Classic possono essere riformulate allo stesso modo. In questa prima fase Paccard non ha dovuto fare altro che ridurre l'aggiunta di zucchero. Per le altre riduzioni e le altre linee di yogurt come Excellence la faccenda è invece più complessa. «Sono yogurt in cui predominano aromi forti che, togliendo lo zucchero, cambiamo molto. Per fortuna abbiamo tempo ancora fino al 2024 per trovare delle soluzioni.»

A volte riducendo lo zucchero cambia anche la consistenza del prodotto, che Paccard deve in qualche modo compensare. E questo sempre senza compensare la riduzione di zucchero con l'aggiunta di edulcoranti di sintesi. «Sostanzialmente l'obiettivo è ridurre lo zucchero negli yogurt, mantenendo però inalterata l'esperienza gustativa in modo che la clientela non si accorga di nulla», spiega Gaille.

Esperienze preziose per il futuro

Come molti altri grossisti alimentari, la Migros si è impegnata con la Carta di Milano a ridurre del 10% la quantità di zucchero dei suoi yogurt entro il 2024. Vi è tuttavia un certo margine di manovra per i singoli prodotti in quanto la riduzione si basa sul valore medio di tutti gli yogurt ELSA. Tale valore si attesta al 9% per lo zucchero aggiunto, che entro il 2024 dovrebbe scendere all'8%.

Anche in futuro continueranno a essere venduti alla Migros yogurt con un tenore di zucchero più elevato. Ciò viene compensato da altri yogurt con un tenore inferiore come gli yogurt alla frutta Migros Bio senza zucchero aggiunto ma con un contenuto di frutta maggiore. «La linea Excellence invece, considerata più un dessert che uno yogurt, conterrà anche in futuro più dell'8% di zucchero aggiunto sebbene verrà ridotto anche per questi prodotti», afferma Gaille. Chi ama quindi gli yogurt molto dolci e non deve badare al consumo di zuccheri, continuerà a trovare i propri prodotti preferiti.

Per un'esperta dello sviluppo come Marion Paccard, la riduzione dello zucchero è una sfida interessante. «E l'occasione per far tesoro di esperienze utili.» Più avanti anche le bevande e i quark di ELSA conterranno meno zucchero. A quel punto potrà essere utile sapere cosa ha funzionato bene per gli yogurt e cosa no.

La Carta di Milano: come ridurre lo zucchero

Il consumo eccessivo di zucchero è considerato un'importante causa di tante malattie. Molti alimenti trasformati contengono in parte zucchero che spesso non viene nemmeno percepito. Nel 2015, nell'ambito della Carta di Milano, i maggiori fornitori svizzeri di prodotti alimentari si sono impegnati a ridurre entro il 2024 il tenore di zucchero negli yogurt del 10% e quello nei cereali per la colazione del 15%. L'applicazione di questa misura viene verificata regolarmente e in futuro verrà estesa anche ad altri prodotti riducendo oltre allo zucchero pure il sale.

Anche nella riduzione dello zucchero nei cereali per la colazione la Migros sta facendo grandi progressi. Tra il 2016 e il 2018 il contenuto di zucchero aggiunto in tutto l'assortimento di marche proprie è stato ridotto del 16,7%. Entro la fine del 2024 lo zucchero aggiunto verrà diminuito di un ulteriore 15% rispetto alla fine del 2018.