I produttori di farina

Il rotolo di pasta viene bloccato saldamente nel supporto metallico. Lentamente, una leva inizia a tirarlo verso il basso. Il rotolo diventa sempre più lungo, finché non si spezza. "In questo modo verifichiamo l'elasticità dell'impasto", spiega Christian Städeli, responsabile Ricerca di Migros Industrie. Siamo nel laboratorio di farina della Migros a Volketswil. Tutte le varietà di frumento del raccolto attuale e le nuove varietà coltivate sono analizzate e valutate nei minimi dettagli. Quanto si può lavorare bene un impasto con una farina di un certo tipo? Quanto lievita? E il pane sarà così arioso e la crosta così croccante come si desidera?

"Il frumento deve dar prova della sua qualità ben prima di diventare farina", afferma Städeli. Infatti, le diverse varietà di frumento vengono valutate qui non solo in base al contenuto di proteine, amido e fibre, ma anche in base al comportamento sul campo in presenza di intemperie. La varietà deve essere resistente alle malattie sul campo, deve essere in grado di affrontare estati secche e dare buoni raccolti. "La qualità della cottura in forno si definisce soprattutto nei campi", spiega Städeli.

Un tempo era un prodotto di pura importazione

"Quando facevo l'apprendista da panettiere-pasticcere, si diceva ancora che in Svizzera non era possibile coltivare frumento in grado di soddisfare le esigenze locali", continua Städeli, che ha poi proseguito gli studi in scienze alimentari. Al massimo, la qualità sarebbe stata sufficiente per un pane piatto e scuro. Per questo motivo, fino a trent'anni fa, il frumento veniva importato quasi totalmente dagli Stati Uniti e dal Canada. Grazie alla ricerca di Agroscope, il centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica, è stato possibile coltivare cereali svizzeri adattati alle condizioni climatiche locali. Tra l'altro, ognuna di queste varietà prende il nome da una montagna svizzera: Piznair, Titlis, Zinal... Insieme a IP-Suisse, la Migros determina il mix di varietà coltivate in Svizzera. La Migros trasforma frumento 100% svizzero e un terzo di tutta la produzione svizzera di frumento.

La sfida: sono sempre necessarie nuove varietà di frumento, perché con il passare del tempo, spiega Städeli, "invecchiano", diventano cioè soggette alle malattie, non riescono a sopportare le estati più secche o rendono sempre meno. Alcune varietà vengono pertanto rimosse dall'elenco delle varietà raccomandate dopo appena sei o sette anni, mentre altre durano 25 anni o più. In media, ogni anno vengono esaminate circa 250 nuove varietà di frumento e oltre 120 sono attualmente approvate per la coltivazione.

La Migros contribuisce notevolmente alla redazione di questo catalogo. "Il nostro laboratorio esiste da oltre cinquant'anni. E poiché siamo attivi lungo tutta la catena del valore aggiunto, il contributo della Migros è molto considerato nel settore", afferma Städeli. Di conseguenza, il lavoro quotidiano di Städeli è estremamente vario. Certi giorni lo si può incontrare in una fattoria, con gli stivali di gomma verdi ai piedi, intento a osservare sul campo la crescita di una varietà. "Nel nostro lavoro, essere vicini agli agricoltori e alle agricoltrici è cruciale", afferma. In altri giorni invece, Städeli lavora dal laboratorio di Volketswil dove discute le analisi con i colleghi oppure partecipa ai test nel reparto di analisi sensoriale al piano superiore, dove la farina e i prodotti da forno vengono testati in termini di aspetto, odore e gusto. Qualche volta lo si può incrociare anche al Politecnico federale di Zurigo, dove si confronta con Laura Nyström. Insieme al Politecnico federale di Zurigo, la Migros sta portando avanti diversi progetti di ricerca, ad esempio su come aumentare il contenuto di fibre della farina bianca.

È la miscela a far la differenza

Anche Städeli e il suo team nel laboratorio di farina non sono mai a corto di lavoro. I 3500 prodotti delle panetterie Migros richiedono da 300 a 400 qualità diverse di farina. Un biscotto prussiano piatto caramellato ha esigenze diverse in termini di farina rispetto a una corona croccante e voluminosa. Per un biscotto piatto, la percentuale di proteine nel frumento deve essere inferiore e la qualità deve essere adattata di conseguenza, al fine di evitare un volume troppo grande. Anche le farine domestiche presenti sugli scaffali della Migros, con cui a breve nelle case svizzere si sforneranno deliziosi milanesini o trecce al burro, non sono prodotte con una sola varietà di frumento, ma composte da miscele: una farina bianca contiene tra 26 e 30 varietà di frumento diverse. Ecco perché Städeli e il suo team nel laboratorio della farina Migros stanno già lavorando al "blend" per la farina del 2040, con varietà di frumento che saranno coltivate solo fra 15 anni.