Voici comment est fabriquée la délicieuse tresse au beurre Migros

Une fois en croix, puis en bas à droite sur le haut à gauche, en bas à gauche sur le haut à droite, à droite sur la gauche, à gauche sur la droite...

Sous les mains de Maik Dietrich, une tresse au beurre impeccable est réalisée en un temps record. Il lui faut dix secondes pour entrelacer deux boudins de pâte sur un plateau. Lorsqu’il place la tresse sur le tapis roulant, les brins suivants glissent déjà vers lui. Huit employés font de même. Une douce odeur de pain flotte dans la grande boulangerie de l’industrie Migros à Volketswil. Chaque semaine, 47’000 tresses y sont fabriquées - presque trois fois plus avant Noël et Pâques.

Maik Dietrich est conducteur d’installation. Sa tâche principale: s’assurer que la production de pains spéciaux se déroule bien. Il ne fait que rarement de la tresse lui-même. «Mais si quelqu’un est absent, je mets la main à la pâte», indique-t-il.

En cette fin de matinée de vendredi, des tresses fraîches sont au programme. Une fois cuites et emballées, elles arrivent le week-end dans les magasins de la coopérative Migros Zurich. Auparavant, l’équipe du matin a produit des tresses fraîchement cuites, c’est-à-dire des tresses sorties plus tôt du four et dont la cuisson n’est terminée qu’à la maison. Elles constituent la majeure partie de la production et sont disponibles dans toute la Suisse.

La rapidité est un atout

Maik Dietrich et son équipe doivent tresser quatre à cinq tresses par minute. «Sinon, il y a un embouteillage sur le tapis roulant», dit-il. Aucun robot n’est encore capable d’effectuer ce travail délicat. Il faut environ trois semaines aux novices pour maîtriser tous les gestes. Il montre deux tables qui se trouvent à l’écart des tapis roulants. On peut s’y exercer à la tresse sans contrainte de temps. Son équipe ne commet pratiquement jamais d’«erreurs de tissage», raconte-t-il fièrement.

La production de tresses se trouve dans un nouveau bâtiment qui a été inauguré début 2025. Avec deux lignes de production ultramodernes pour les petits pains et les pains spéciaux, Volketswil est depuis lors le premier centre de Suisse pour les pains frais et les produits de boulangerie. Il approvisionne toutes les coopératives de Migros. «La plupart des étapes de travail sont aujourd’hui mécanisées chez nous», explique Thomas Osterwalder, responsable de la production de pain. Il vient de se joindre aux tresseurs.

Mais pourquoi ne peut-on pas automatiser le tressage?

«Lors du tressage, la pâte doit à chaque fois être légèrement tirée, explique Osterwalder. Ces mouvements délicats sont difficiles à réaliser techniquement.» Lorsqu’il fait visiter l’usine aux enfants lors de la journée Futur en tous genres, il leur dit: «Construisez une machine capable de faire cela et vous n’aurez plus jamais besoin de travailler.»

Moins de puissance, plus de finesse

Certains tresseurs effectuaient autrefois d’autres tâches. Vaporiser à la main des tresses au beurre avec une masse d’œufs, par exemple. Ou équilibrer les plaques de pâte dans les fours. Grâce à l’automatisation, le travail restant est devenu moins pénible. Mais l’effectif du personnel à Volketswil est resté le même, assure Thomas Osterwalder.

Autre avantage de l’automatisation: les nouvelles installations sont composées de modules flexibles qui s’adaptent en un tour de main. La production peut ainsi passer rapidement d’une tresse de 300 grammes à une variante de 700 grammes. «Nous associons une technologie de pointe à des conditions de travail optimisées et portons ainsi la qualité des produits à un niveau supérieur», déclare le responsable.

L’ensemble du processus dure trois heures, du mélange de la pâte à la tresse emballée. Des personnes continuent d’intervenir à différents postes.

Presque chaque étape de la production est basée sur des données. Autrement dit, toutes les machines sont connectées numériquement et communiquent entre elles. Des capteurs enregistrent par exemple en temps réel les quantités de matières premières prélevées dans l’entrepôt et, si nécessaire, passent une commande.

Pour les matières premières, la grande boulangerie mise sur la qualité suisse, selon Thomas Osterwalder. «Venez, je vais vous montrer où tout commence», lance-t-il. Il laisse les tresseurs derrière lui et marche d’un bon pas à travers la halle.

Le voyage de la tresse

La première station est une grande chaudière. La farine, le sel et le sucre y arrivent par des tuyaux en provenance du silo. L’eau, le beurre, le lait et la levure sont ajoutés séparément. Le tout est transformé en une pâte fraîche chaque matin.

Un employé est en train de transporter la cuve contenant la pâte prête vers une machine située juste en face. Elle divise la pâte en portions de taille égale. On obtient ainsi jusqu’à 5000 morceaux de pâte par heure, qui sont transformés en boules. Une balance placée sur le tapis roulant s’assure qu’elles ont le bon poids.

Les boules de pâte sont ensuite placées dans un caisson haut et fermé: l’armoire de pré-fermentation. «Elles y restent 15 minutes pour lever», explique Thomas Osterwalder. Un parcours de rouleaux et de chaluts amène ensuite la pâte à la bonne longueur: 40 à 60 centimètres, selon la taille de la tresse. Après un nouvel arrêt dans une armoire de fermentation, les boudins de pâte glissent vers les tresseurs.

Un fin brouillard d’œufs

Avant d’être cuites, les tresses passent par deux autres étapes. Dans l’armoire de fermentation finale, elles restent encore une heure à 30 degrés afin de reposer suffisamment longtemps. Ensuite, elles passent dans un dispositif équipé de minuscules buses qui vaporisent toutes les quelques secondes un fin brouillard d’œufs.

Nous continuons dans la pièce voisine. C’est ici que se trouve le cœur de la production: le four géant. Il se compose de six étages avec une surface de cuisson totale de 200 mètres carrés. Les étages peuvent être remplis séparément - ce qui offre plus de flexibilité dans la production. «Ici, ça sent vraiment bon», s’exclame Thomas Osterwalder. Le temps de cuisson des tresses est de 30 à 45 minutes. Ensuite, elles passent dans un détecteur de métaux afin d’exclure tout corps étranger.

Le hall d’à côté est si grand qu’on ne voit presque pas les quelques employés qui y travaillent. Deux femmes se tiennent près d’un tapis roulant et emballent rapidement et avec savoir-faire les tresses fraîches dans des sacs en papier. Auparavant, les produits de boulangerie encore chauds ont été refroidis par un courant d’air pendant 50 minutes dans une chambre fermée. Plus loin dans la pièce, un employé empile les tresses emballées dans des emballages réutilisables. Un étage plus bas, celles-ci sont automatiquement empilées sur des palettes. De là, les tresses fraîches sont envoyées dans les magasins de la coopérative Migros Zurich.

Entre-temps, Maik Dietrich, le conducteur de l’installation, a rejoint Thomas Osterwalder. Il lui annonce que le dernier lot de pâte d’aujourd’hui va être mis en production. Dietrich raconte qu’il lui arrive de faire lui-même des tresses au beurre à la maison, surtout lors des visites de ses beaux-parents. «Mais quand j'ai beaucoup de travail, je me tourne vers nos tresses Migros - elles sont tout aussi bonnes», conclut-il.