«Une erreur est de mettre trop de viande dans la poêle à la fois»

À quoi ressemble une journée normale au comptoir boucherie?
Tout au long de l’année, de nombreux clients et clientes viennent me voir peu avant midi pour acheter quelque chose qu’ils pourront préparer facilement chez eux pour le déjeuner. Escalopes, poitrine de poulet, cordon-bleu – au comptoir, nous avons tout ce qu’il leur faut, même en petites quantités.

Remarque-t-on une différence pendant les fêtes?
Absolument. À partir de novembre, les envies changent et je remarque que les fêtes approchent. Les gens cuisinent des menus plus élaborés et pour plus de personnes que d’habitude. Ce sont plutôt les filets mignons de porc en croûte, les filets de bœuf entiers, les poissons entiers et les dindes qui sont demandés. Cela exige de ma part et de toute l’équipe de Migros Urnertor à Altdorf de prodiguer davantage de conseils – ce que nous faisons très volontiers, d’autant plus que le comptoir boucherie est à nouveau ouvert après plusieurs mois de rénovation de notre magasin.

Vous souvenez-vous de demandes et de questions peu communes de la part de la clientèle?
Il y a longtemps, une cliente voulait une oie entière en un morceau et entièrement désossée. Malheureusement, cela n’a pas été possible le jour même, vu que nous aurions dû de toute façon d’abord la commander. Et cela aurait certainement pris beaucoup de temps (rires).

Parmi les conseils que vous prodiguez, quelles sont les erreurs les plus fréquentes contre lesquelles vous mettez en garde?
Mettre trop de viande d’un coup dans la poêle, car tout refroidit et cuit au lieu de rôtir. On perd alors les arômes grillés et la viande devient dure. C’est pourquoi il vaut mieux faire des portions et les saisir séparément, si possible dans de l’acier inoxydable. En effet, le téflon ne doit pas être chauffé à une température trop élevée. Beaucoup de personnes achètent également la mauvaise pièce de viande parce qu’elles ignorent la différence entre un morceau à saisir et un morceau à braiser. La tranche braisée par exemple est, comme son nom l’indique, un morceau à braiser: on ne peut pas la préparer à la minute. Par ailleurs, sortir la viande du réfrigérateur et la laisser atteindre la température ambiante avant de la cuisiner est toujours une bonne initiative.

Comment savez-vous exactement où couper pour que le poids soit correct?
Ce sont des années d’expérience. Les morceaux sont toujours les mêmes, le filet de porc, par exemple. J’en coupe jusqu’à 300 kilogrammes par an. Avec le temps, on sait que la largeur d’un pouce correspond à environ 100 grammes. Ou alors, je pose le morceau entier sur la balance et je le coupe en deux ou en quatre, selon le cas.

Que servirez-vous chez vous à Noël?
Un classique allemand: du canard à l’orange accompagné de chou rouge et de knödel. Un plat spécial, qui ne se mange vraiment qu’à Noël.