Ecco come nasce la deliziosa treccia al burro Migros

Incrociare una volta, poi prendere il lembo in basso a destra e farlo passare sopra in alto a sinistra, prendere il lembo in basso a sinistra e farlo passare sopra in alto a destra, poi destra sopra sinistra, sinistra sopra destra...

Sotto le mani di Maik Dietrich, si crea una treccia di burro impeccabile in pochissimo tempo. Ci mette dieci secondi a intrecciare due fili di impasto su un vassoio accanto al nastro trasportatore. Quando rimette la treccia sul nastro, ha già davanti a sé i prossimi fili da intrecciare. Otto collaboratori fanno lo stesso. Il profumo del pane si diffonde nella panetteria di Migros Industrie a Volketswil. Ogni settimana vengono realizzate 47'000 trecce e, prima di Natale e Pasqua, quasi il triplo.

Dietrich è operatore di linee di produzione. Il suo compito principale è quello di garantire che la produzione di pani speciali avvenga senza intoppi. Solo raramente prepara le trecce. “Se qualcuno manca, do volentieri una mano.”

In questa tarda mattinata di venerdì, sono in programma trecce fresche. Cotte e confezionate, vengono consegnate alle filiali della Cooperativa Migros Zurigo nel fine settimana.

Prima, il personale del turno del mattino ha prodotto le trecce precotte, cioè trecce che vengono tolte dal forno prima del termine della cottura e che vengono finite di cuocere a casa. Rappresentano la maggior parte della produzione e sono disponibili in tutta la Svizzera.

La velocità è la carta vincente

Maik Dietrich e il suo team devono intrecciare da quattro a cinque trecce al minuto. “Altrimenti ci sarà un ingorgo sul nastro trasportatore”, dice. Nessun robot è ancora riuscito a svolgere questo difficile lavoro. I nuovi arrivati impiegano circa tre settimane per imparare tutto.

Indica due tavoli distanti dai nastri trasportatori: lì si può fare pratica senza fretta. Il suo team non commette praticamente mai errori, dice con orgoglio.

La produzione di trecce si trova in un edificio nuovo, inaugurato all'inizio del 2025. Con due linee di produzione ultramoderne per pani piccoli e speciali, Volketswil è diventato il centro leader per il pane fresco e i prodotti da forno in Svizzera. Rifornisce tutte le cooperative Migros.

“La maggior parte delle nostre fasi di lavoro viene ora svolta dalle macchine”, afferma Thomas Osterwalder, responsabile Produzione pane. Si mette anche lui a intrecciare.

Ma perché questa procedura non può essere automatizzata? Osterwalder spiega che l'impasto deve essere leggermente tirato mentre lo si intreccia. “Questi movimenti delicati sono tecnicamente difficili da realizzare."

Quando mostra ai bambini la fabbrica durante la giornata Nuovo Futuro, dice loro: “Costruite una macchina che possa fare questo e non dovrete più lavorare”.

Meno potenza, più maestria

Alcuni dei collaboratori che ora hanno il compito di intrecciare gli impasti prima ricoprivano altri ruoli: spruzzavano a mano le trecce al burro con un composto a base di uova, per esempio; oppure inserivano i vassoi con gli impasti nei forni. L'automazione ha reso meno faticoso il restante lavoro. Tuttavia, l'organico di Volketswil è rimasto invariato, assicura Osterwalder.

Un altro vantaggio dell'automazione è che i nuovi sistemi sono costituiti da moduli flessibili che possono essere modificati con poche semplici operazioni. Ciò significa che la produzione può passare rapidamente da una treccia da 300 grammi alla variante da 700 grammi.

Osterwalder: “Combiniamo una tecnologia all'avanguardia con condizioni di lavoro ottimizzate per portare la qualità dei prodotti a un nuovo livello”.

L'intero processo, dall'impasto alla treccia finita e confezionata, dura tre ore. Le persone continuano a essere presenti nelle varie stazioni.

Quasi tutte le fasi della produzione sono basate sui dati. In altre parole, tutte le macchine sono collegate in rete in modo digitale e comunicano tra loro. Ad esempio, i sensori registrano in tempo reale le quantità di materie prime prelevate dal magazzino e, se necessario, effettuano un ordine.

Osterwalder dice che il panificio privilegia la qualità svizzera per quanto riguarda le materie prime. “Vieni, ti faccio vedere dove inizia il tutto.” Si lascia alle spalle "gli intrecciatori” e cammina dritto attraverso la sala.

Il viaggio della treccia

La prima stazione è un grande paiolo. La farina, il sale e lo zucchero provenienti da un sistema di silos vengono convogliati al suo interno tramite dei tubi. Acqua, burro, latte e lievito vengono aggiunti separatamente. Gli ingredienti vengono lavorati per formare un impasto che viene preparato fresco ogni mattina.

In questo momento un collaboratore sta trasportando il paiolo con l'impasto pronto verso una macchina posta di fronte che divide l'impasto in porzioni uguali. All'ora vengono prodotti fino a 5000 impasti, che vengono modellati in palline. Una bilancia integrata nel nastro trasportatore assicura che il peso sia corretto.

Poi le palline di impasto vanno in una scatola alta e chiusa: la camera di pre-lievitazione. “Rimangono lì dentro per 15 minuti a lievitare”, dice Osterwalder.

Un percorso di rulli e reti di trascinamento modella poi l'impasto alla giusta lunghezza: da 40 a 60 centimetri, a seconda delle dimensioni della treccia. Dopo un'ulteriore sosta in una camera di lievitazione, i filoni di pasta arrivano agli “intrecciatori”.

In una nebbia di uova

Prima della cottura, le trecce pronte passano attraverso altre due fasi: rimangono nella camera di lievitazione finale per un'altra ora a 30 gradi per riposare sufficientemente a lungo. Poi passano attraverso un dispositivo dotato di minuscoli ugelli che spruzzano un sottile composto a base di uova ogni pochi secondi.

Si passa poi alla stanza successiva. Qui si trova il cuore della produzione: l'enorme forno. Si compone di sei piani con una superficie di cottura totale di 200 metri quadrati. I ripiani possono essere riempiti separatamente, il che offre maggiore flessibilità nella produzione.

“Qui il profumo è buonissimo!”, esclama Thomas Osterwalder. La cottura delle trecce richiede dai 30 ai 45 minuti. Passano poi attraverso un metal detector per escludere la presenza di corpi estranei.

La sala accanto è così grande che quasi non si notano i pochi collaboratori presenti. Due donne sono in piedi accanto al nastro trasportatore e confezionano rapidamente e con maestria le trecce fresche in sacchetti di carta.

Prima, i prodotti da forno ancora caldi sono stati raffreddati in una camera chiusa per 50 minuti utilizzando un flusso d'aria. In fondo alla stanza, un collaboratore impila le trecce confezionate in contenitori riutilizzabili. Al piano inferiore, questi vengono automaticamente impilati su dei pallet. Da lì, le trecce fresche vengono inviate alle filiali della Cooperativa Migros Zurigo.

Nel frattempo, Maik Dietrich, l'operatore di linee di produzione, si è unito a Thomas Osterwalder. Lo informa che l'ultimo lotto di impasto della giornata sta per essere messo in produzione.

Dietrich racconta che di tanto in tanto prepara lui stesso le trecce al burro anche a casa, soprattutto quando i suoceri vengono a trovarlo. “Ma quando ho molto da fare, prendo le nostre trecce Migros: sono altrettanto buone.”