So entsteht der feine Migros-Butterzopf

Einmal über Kreuz, dann rechts unten über links oben, links unten über rechts oben, rechts über links, links über rechts...

Unter den Händen von Maik Dietrich entsteht im Eiltempo ein tadelloser Butterzopf. Zehn Sekunden braucht er, um zwei Teigstränge auf einer Ablage neben dem Förderband zu verflechten. Legt er den Zopf zurück aufs Band, gleiten schon die nächsten Stränge heran. Acht Beschäftigte tun es ihm gleich. Feiner Brotduft zieht durch die Grossbäckerei der Migros Industrie in Volketswil. Jede Woche werden hier 47 000 Zöpfe hergestellt – vor Weihnachten und Ostern sogar fast dreimal so viel.

Dietrich ist Anlagenführer. Seine Hauptaufgabe: sicherstellen, dass die Produktion von Spezialbroten rundläuft. Selbst zöpfelt er nur selten. «Aber wenn jemand ausfällt, packe ich mit an.»

An diesem späten Freitagmorgen stehen frische Zöpfe auf dem Programm. Fertig gebacken und verpackt kommen sie am Wochenende in die Filialen der Genossenschaft Migros Zürich.

Zuvor hat die Frühschicht Frischback-Zöpfe produziert – also Zöpfe, die früher aus dem Ofen genommen und erst zuhause fertig gebacken werden. Sie bilden den Grossteil der Produktion und sind schweizweit erhältlich.

Schnelligkeit ist Trumpf

Pro Minute müssen Maik Dietrich und sein Team vier bis fünf Zöpfe flechten. «Sonst gibts einen Stau auf dem Förderband», sagt er. Kein Roboter sei bisher imstande, diese knifflige Arbeit auszuführen. Bis alle Handgriffe sitzen, würden Neulinge circa drei Wochen benötigen.

Er zeigt auf zwei Tische, die abseits der Förderbänder stehen. Dort könne das Zöpfeln ohne Zeitdruck geübt werden. «Webfehler» unterlaufen seinem Team praktisch nie, erzählt er stolz.

Die Zopf-Produktion befindet sich in einem Neubau, der Anfang 2025 eröffnet wurde. Mit zwei hochmodernen Produktionslinien für Klein- und Spezialbrote ist Volketswil seither das führende Zentrum für frische Brote und Backwaren in der Schweiz. Es beliefert alle Genossenschaften der Migros.

«Die meisten Arbeitsschritte laufen bei uns heute maschinell», sagt Thomas Osterwalder, Leiter Produktion Brot. Er hat sich eben zu den Zöpflern gesellt.

Aber warum lässt sich das Zöpfeln nicht automatisieren? Beim Flechten muss der Teig jeweils leicht gezogen werden, erklärt Osterwalder. «Diese feinen Bewegungen sind technisch schwer umsetzbar.»

Wenn er am Zukunftstag Kinder durch die Fabrik führt, sagt er ihnen: «Baut eine Maschine, die das hinbekommt, und ihr müsst nie mehr arbeiten.»

Weniger Kraft, mehr Finesse

Einige Zöpfler haben früher andere Aufgaben ausgeführt. Butterzöpfe von Hand mit Eimasse besprüht, etwa. Oder Teigbleche in Öfen gewuchtet. Durch die Automatisierung ist die verbliebene Arbeit weniger anstrengend geworden. Der Personalbestand in Volketswil sei aber gleich geblieben, versichert Osterwalder.

Ein weiterer Vorteil der Automatisierung: Die neuen Anlagen bestehen aus flexiblen Modulen, die sich in wenigen Handgriffen anpassen lassen. So kann die Produktion zügig von einem 300-Gramm-Zopf auf die 700-Gramm-Variante umgestellt werden.

Osterwalder: «Wir vereinen modernste Technologie mit optimierten Arbeitsbedingungen und heben so die Produktqualität auf ein neues Level.»

Drei Stunden dauert der gesamte Prozess – vom Anrühren des Teigs bis zum fertig verpackten Zopf. Menschen kommen weiterhin an verschiedenen Stationen zum Einsatz.

Nahezu jeder Fertigungsschritt ist datenbasiert. Sprich: Alle Maschinen sind digital vernetzt und kommunizieren miteinander. Sensoren erfassen beispielsweise in Echtzeit, welche Rohstoffmengen aus dem Lager entnommen werden, und geben, wenn nötig, eine Bestellung auf.

Bei den Rohstoffen setze die Grossbäckerei auf Schweizer Qualität, so Osterwalder. «Kommt, ich zeig euch, wo alles losgeht.» Er lässt die Zöpfler hinter sich und marschiert stracks durch die Halle.

Die Reise des Zopfes

Die erste Station bildet ein grosser Kessel. Über Rohre gelangen Mehl, Salz und Zucker aus der Siloanlage dort hinein. Wasser, Butter, Milch und Hefe kommen separat hinzu. Alles wird zu einem Teig verarbeitet – jeden Morgen frisch.

Gerade befördert ein Mitarbeiter den Kessel mit dem fertigen Teig zu einer Maschine direkt gegenüber. Sie zerteilt den Teig in gleich grosse Portionen. Pro Stunde entstehen so bis zu 5000 Teigstücke, die zu Kugeln geformt werden. Eine Waage im Förderband stellt sicher, dass sie das richtige Gewicht haben.

Nun fahren die Teigkugeln in einen hohen, geschlossenen Kasten: den Vorgärschrank. «Darin bleiben sie 15 Minuten, um aufzugehen», sagt Osterwalder.

Ein Parcours an Rollen und Schleppnetzen bringt den Teig dann in die richtige Länge: 40 bis 60 Zentimeter, je nach Zopf-Grösse. Nach einem weiteren Stopp in einem Gärschrank gleiten die Teigstränge zu den Zöpflern.

Im Ei-Nebel

Vor dem Backen durchlaufen die fertig geflochtenen Zöpfe zwei weitere Stationen: Im Endgärschrank verbleiben sie nochmals eine Stunde bei 30 Grad, um ausreichend lange zu ruhen. Dann fahren die Zöpfe durch eine Vorrichtung mit winzigen Düsen, die alle paar Sekunden feinen Ei-Nebel aufsprüht.

Weiter geht’s in den Nebenraum. Hier befindet sich das Herzstück der Produktion: der riesige Ofen. Er besteht aus sechs Etagen mit einer Backfläche von insgesamt 200 Quadratmetern. Die Etagen lassen sich separat befüllen – das bietet mehr Flexibilität in der Produktion.

«Hier schmeckt’s richtig gut!», entfährt es Thomas Osterwalder. 30 bis 45 Minuten beträgt die Backzeit der Zöpfe. Anschliessend fahren sie durch einen Metalldetektor, um Fremdkörper auszuschliessen.

Die Halle nebenan ist so gross, dass man die wenigen Beschäftigten hier fast übersieht. Zwei Frauen stehen an einem Förderband und packen die frischen Zöpfe schnell und routiniert in Papiersäcke.

Zuvor wurden die noch heissen Backwaren 50 Minuten lang in einer geschlossenen Kammer per Luftstrom abgekühlt. Weiter hinten im Raum schichtet ein Mitarbeiter die verpackten Zöpfe zu Mehrweggebinden. Ein Stockwerk tiefer werden diese automatisch auf Paletten gestapelt. Von dort gehen die frischen Zöpfe in die Filialen der Genossenschaft Migros Zürich.

Inzwischen hat sich Maik Dietrich, der Anlagenführer, zu Thomas Osterwalder gesellt. Er meldet ihm, dass die letzte Teige-Charge für heute in Produktion geht.

Dietrich erzählt, dass er gelegentlich auch zuhause selbst Butterzöpfe backt, vor allem bei Besuchen der Schwiegereltern. «Aber wenn ich viel zu tun habe, greife ich zu unseren Migros-Zöpfen – die schmecken genauso gut.»