On ne fait pas du parmesan avec n’importe quelles vaches

À vrai dire, comme nous le raconte Francesco Zampineti (30 ans), ni lui ni son frère Luca (34 ans) ne voulaient travailler à la fromagerie de leur père, la «Latteria Centro Ghiardo», en Italie. Son frère voulait devenir footballeur professionnel, et lui, avocat.

Pourtant, les choses ont changé suite à une blessure au genou pour Luca et à un stage d’été à la fromagerie pour Francesco. Aujourd’hui, les deux frères se consacrent corps et âme au Parmigiano Reggiano, ce fromage emblématique produit par la fromagerie Centro Ghiardo, dans les environs de Parme.

Le cahier des charges d’un bon fromage

Francesco est responsable des relations avec les clients et les agriculteurs des fromageries de Granterre AG, dont fait partie leur fromagerie. Luca, quant à lui, est le fromager. Il habite d’ailleurs avec sa famille juste au-dessus de la fromagerie, mesure qui fait partie du programme d’assurance qualité.

«Cela n’a rien d’exceptionnel. Il s’agit simplement de l’une des nombreuses règles strictes qui régissent la production du Parmigiano Reggiano», explique Francesco Zampineti. Vivant proche de la fromagerie, son frère peut être aussitôt sur place de jour comme de nuit, s’il se produit le moindre incident avec le lait.

De nombreuses autres règles garantissent la qualité de premier ordre du fromage, à commencer par l’origine des vaches laitières. Ainsi, le lait utilisé pour le Parmigiano Reggiano doit provenir uniquement de bêtes nées dans la région. À Bibbiano et environs, où se trouve la fromagerie des Zampineti, on ne compte pas moins de quelque 300 laiteries spécialisées dans la production de parmesan.

«C’est aussi à Bibbiano que le tout premier Parmigiano Reggiano a été produit, il y a plus de 800 ans», précise fièrement Francesco Zampineti. Le Pô joue un rôle important dans la production du parmesan en Italie: sur la rive nord, on produit du Grana Padano et sur sa rive sud, du Parmigiano Reggiano.

Deux fromages, faits de laits différents

Outre les règles plus strictes qui s’appliquent au Reggiano, qu’est-ce qui différencie ces deux fromages? Car à vrai dire, tous deux présentent une consistance friable similaire et un goût également assez proche. Francesco Zampineti nous guide plus avant dans la fromagerie et nous explique.

Il est tôt le matin, et un camion est là, en train de livrer du lait. Le lait est versé dans de grandes cuves qui peuvent contenir près de 1200 litres. Les fromagers ne les remplissent toutefois qu’à moitié avec du lait entier tout frais, puis ils complètent avec du lait écrémé.

Le lait écrémé est du lait entier arrivé la veille à la fromagerie, et qu’on a laissé reposer toute la nuit dans de grandes cuves. Au matin, les fromagers ont écumé la couche de crème qui s’était formée à la surface pendant la nuit.

«Le Grana Padano est fait uniquement avec du lait écrémé. En effet, les fromagers prélèvent la crème de tout le lait. Le Parmigiano Reggiano, quant à lui, est composé pour moitié de lait écrémé et pour moitié de lait entier», explique Francesco Zampineti.

Et le lait devint fromage

Dès que les cuves sont pleines, une partie savamment orchestrée commence entre les fromagers, les machines et le lait et c’est ainsi qu’un peu plus de deux heures plus tard, deux meules d’environ 35 à 40 kilos pièce sortent de chacune des cuves de 1200 litres de lait.

Le lait est alors mis à chauffer. Le premier moment critique se joue au bout d’une demi-heure environ, avec l’ajout de la présure, soit environ 40 millilitres d’un liquide contenant un mélange d’enzymes provenant de l’estomac des veaux.

Cette petite quantité de présure suffit à transformer le lait liquide en une masse. Dix minutes plus tard très exactement, c’est aux fromagers de jouer et de découper délicatement cette masse relativement molle avec leur «spino», un outil en forme de râteau.

Quelques instants plus tard, on peut voir des grains réguliers dans les cuves. Une machine prend le relais et continue de trancher le caillé d’abord coupé à la main par le fromager.

Pas de bon fromage sans la main de l’homme

Peu après vient le deuxième moment critique: dans la cuve, le lait coagulé a maintenant des airs de cottage cheese. C’est ce que l’on appelle le caillé. Les fromagers vérifient la consistance et la forme des grains en plongeant leur main dans la cuve. «Une machine ne serait pas capable de sentir si ces morceaux de fromage de la taille d’un grain de riz ont la bonne consistance», explique Francesco Zampineti.

À présent, le caillé est mis à chauffer lentement, en trois étapes. Les fromagers en revérifient la consistance à la main et savent exactement à quel moment il faut interrompre la cuisson. Le fromage est maintenant ferme et caoutchouteux.

Après une heure de repos environ, deux hommes hissent le fromage hors de la cuve dans une toile qu’ils suspendent au-dessus d’un bac d’égouttage. Un tour de main qui exige beaucoup de force: la toile pleine pèse encore près de 100 kilos. Dans la cuve, il ne reste plus que le petit-lait liquide.

Une fois le contenu de la toile complètement égoutté, les fromagers le coupent en deux avec un couteau et placent chacun des deux blocs informes et mous dans un moule en plastique. Il est facile d’y reconnaître la forme qu’auront les fromages plus tard.

D’ici là cependant, il faudra encore savoir faire preuve de patience. En effet, le fromage mou pour le moment va maintenant passer quelques heures dans ce moule, avant d’être placé le lendemain dans un anneau métallique. Ainsi cerclé, il sera plongé dans un bain de saumure, où il restera trois semaines. C’est là qu’il va acquérir tous ses arômes. À l’issue de ce long bain, chaque meule a acquis tous les éléments essentiels (lait, sel et présure) pour entamer un long processus de maturation.

Jusqu’à une année d’affinage pour le parmesan

L’affinage du parmesan dure pendant au moins douze mois. Cette durée figure également dans le cahier des charges du Parmigiano Reggiano. Pour le Grana Padano, elle est d’au moins neuf mois.

Dans la cave d’affinage voisine dont Francesco Zampineti nous ouvre les portes, on peut voir sur les étagères des meules mises à affiner pour 24, 36 ou même 72 mois. Cette cave peut accueillir jusqu’à 50 000 fromages - et en 2025, Migros en a vendu près de 12 000 sous sa propre marque Da Emilio.

Dans la cave, le lavage des meules vient interrompre l’attente silencieuse tous les dix jours. «Nous brossons la croûte des meules pour éviter que de la moisissure ne se forme», explique Francesco. Au bout de douze mois, des représentants de l’organisation faîtière du Parmigiano Reggiano viennent contrôler la qualité du fromage, condition préalable à l’obtention du label de qualité «Denominazione di Origine Protetta (DOP)».

Un petit coup de marteau sur le fromage

Ils le font en tapant sur le fromage avec un instrument ressemblant à un marteau, appelé «battitori» en Italie, littéralement batteurs. «Ils entendent tout. S’il y a des fissures verticales ou horizontales, des trous, ou si la consistance a changé. Cela demande beaucoup d’expérience», explique Francesco Zampineti, et il nous en fait lui-même la démonstration.

Il est dans son élément. Soudain, il sort des couteaux pointus d’une caisse en bois et les enfonce dans une meule de fromage marquée «Ottobre 23, Parmigiano Reggiano DOP». Il est donc à l’affinage depuis 29 mois et représente le meilleur de la qualité.

Fabrizio Zampineti fait preuve d’une immense patience avec son fromage, mais là, elle a des limites: «Celui-là, on va le goûter maintenant». D’un geste expert, il coupe le fromage en deux. Il découpe un morceau au milieu de la meule de parmesan et croque dedans à pleines dents.

Goûter au parmesan Da Emilio