Per il Parmigiano Reggiano servono le mucche giuste

In realtà, dice Francesco Zampineti (30 anni), né lui né suo fratello Luca (34 anni) volevano lavorare nel caseificio del padre, la Latteria Centro Ghiardo. Suo fratello voleva diventare calciatore professionista, lui avvocato.

Tuttavia, un infortunio al ginocchio per Luca e uno stage estivo nel caseificio per Francesco hanno portato a un'inversione di tendenza. Oggi, entrambi dedicano il loro cuore e la loro mente al Parmigiano Reggiano, il formaggio simbolo prodotto nella Latteria Centro Ghiardo vicino a Parma.

Molte regole per un buon formaggio

Francesco si occupa dei rapporti con i clienti e gli allevatori dei Caseifici Granterre Spa, un consorzio che comprende anche il loro caseificio di famiglia, mentre Luca si occupa della produzione facendo il casaro. Per garantire la qualità, ha scelto di vivere con la sua famiglia proprio sopra il caseificio.

"Non si tratta di un fatto insolito, ma di una delle tante regole severe per la produzione del Parmigiano Reggiano", spiega Francesco Zampineti. In questo modo se si verifica un incidente è immediatamente sul posto anche di notte.

Molte altre regole sono state pensate per garantire la qualità di prima classe del formaggio. Tutte le mucche che producono latte per il Parmigiano Reggiano, per esempio, devono essere nate nella regione. Intorno a Bibbiano, dove si trova il caseificio degli Zampineti, ci sono circa 300 altri caseifici dedicati al Parmigiano Reggiano.

"E proprio a Bibbiano è stato prodotto il primo Parmigiano Reggiano, più di 800 anni fa", afferma Francesco con orgoglio. Il fiume Po svolge un ruolo importante nella produzione italiana di parmigiano: il Grana Padano viene infatti prodotto sul suo lato settentrionale, mentre il Parmigiano Reggiano su quello meridionale.

Due formaggi, latte diverso

Ma qual è la differenza tra i due formaggi, a parte le regole più severe per il Reggiano? Entrambi hanno una consistenza friabile e sono anche simili nel sapore. Mentre racconta, Francesco Zampineti ci guida attraverso il caseificio.

È mattina presto e un camion sta scaricando il latte, che confluisce in grandi serbatoi da quasi 1200 litri. Tuttavia, i casari li riempiono per metà con latte fresco intero.

Al latte intero viene poi aggiunto latte scremato. Il latte intero è arrivato al caseificio la sera prima e ha riposato tutta la notte in grandi tini. In questo modo si è formato uno strato di panna in superficie, che i casari al mattino hanno scremato.

"Il Grana Padano contiene solo latte magro, quindi i casari scremano la panna. Il Parmigiano Reggiano, invece, è composto per metà da latte scremato e per metà da latte intero", spiega Francesco.

Dal latte al formaggio

Non appena i tini vengono riempiti, inizia una precisa interazione tra i casari, le macchine e il latte, che due ore dopo nei tini da 1200 litri dà vita a due forme di formaggio. Il loro peso si aggira attorno ai 35-40 chili.

Dopo circa mezz'ora, durante la quale il latte viene leggermente riscaldato, segue il primo punto critico del processo: ogni vasca riceve circa 40 millilitri di caglio liquido, una miscela di enzimi provenienti dallo stomaco dei vitelli.

Questa piccola quantità è sufficiente per addensare il latte liquido. Dopo dieci minuti esatti, è arrivato il momento: i casari tagliano con cura la massa leggermente addensata con lo spino, uno strumento simile a un rastrello.

Poco dopo, nel bollitore appaiono grani uniformi. Dopo questo primo passaggio a mano, una macchina taglia ulteriormente la massa.

Nel caseificio il lavoro manuale è necessario

Poco dopo arriva il momento critico: la massa nel bollitore ha ora l'aspetto di ricotta: si tratta della cagliata. I casari ne controllano la consistenza e la forma immergendo la mano nella vasca. "Una macchina non sarebbe in grado di percepire se la grana, delle dimensioni di chicchi di riso, ha la giusta consistenza", spiega Francesco Zampineti.

La cagliata viene ora riscaldata lentamente in tre fasi. I casari controllano nuovamente la consistenza a mano e sanno esattamente quando è il momento di interrompere il processo di cottura. Il formaggio ora è solido e gommoso.

Dopo circa un'ora di riposo, due operai sollevano a mano il formaggio dalla vasca con l'aiuto di un panno e lo appendono su una vasca di sgrondo. Una prova di forza, visto che ancora pesa circa 100 chili. Il siero liquido rimane nella caldaia.

Una volta che il formaggio è sgocciolato, i casari lo tagliano a metà con un coltello. In seguito sollevano i due blocchi, ingombranti ma ancora morbidi, e li pongono in uno stampo di plastica rotondo, che dà al formaggio la sua forma finale.

Da questo momento in poi è necessaria soprattutto la pazienza: il formaggio, ancora morbido, trascorre dapprima alcune ore in questo stampo. Il giorno seguente viene inserito in un anello di metallo e poi messo in un bagno di salamoia, dove si insaporisce per tre settimane. Tutti gli elementi importanti per iniziare il processo di maturazione ci sono: latte, sale e caglio.

Il Parmigiano Reggiano matura fino a un anno

La stagionatura è di almeno dodici mesi, requisito fondamentale per il Parmigiano Reggiano. Per il Grana Padano sono invece necessari almeno nove mesi.

Nella vicina cantina, che Francesco Zampineti ci mostra, ci sono forme che rimangono sugli scaffali anche per 24, 36 o addirittura 72 mesi. C'è spazio per 50'000 formaggi, di cui quasi 12'000 venduti nel 2025 alla Migros sotto la marca Da Emilio.

Un ciclo di lavaggio ogni dieci giorni interrompe la silenziosa attesa nelle cantine. "Per evitare che sulla crosta si formi la muffa, la spazzoliamo", dice Francesco. Dopo dodici mesi, i rappresentanti dell'associazione del Parmigiano Reggiano visitano e controllano la qualità del formaggio, requisito indispensabile per ottenere il marchio di qualità Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Il formaggio viene picchiettato

La verifica avviene picchiettando il formaggio con uno strumento simile a un martello: per questo i controllori sono chiamati "battitori". "In questo modo sentono tutto. Se ci sono crepe verticali, orizzontali o buchi oppure se la consistenza è cambiata. Ci vuole molta esperienza", spiega Francesco. E dimostra come avviene il processo in prima persona.

Immerso nel suo elemento, all'improvviso estrae dei coltelli affilati da una scatola di legno e li affonda in una forma di formaggio con l'etichetta "Ottobre 23, Parmigiano Reggiano DOP". Il formaggio ha una stagionatura di 29 mesi e presenta la massima qualità casearia.

Fabrizio ha molta pazienza con il suo formaggio. Ma ora è finita: "Adesso proviamolo!". Con precisione taglia il formaggio a metà. Prende un pezzetto centrale e lo assaggia.

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