Warum es für Parmesan die richtigen Kühe braucht

Eigentlich, erzählt Francesco Zampineti (30), hätten weder er noch sein Bruder Luca (34) in der Käserei des Vaters arbeiten wollen, in der Latteria Centro Ghiardo, Italien. Sein Bruder wollte Fussballprofi werden, er Anwalt.

Doch eine Knieverletzung bei Luca und ein Sommerpraktikum von Francesco in der Käserei brachten die Kehrtwende. Heute widmen sich beide mit Herz und Kopf dem Parmigiano Reggiano, dem ikonischen Käse, den die Käserei Centro Ghiardo in der Nähe der Stadt Parma produziert.

Viele Regeln für guten Käse

Francesco kümmert sich um die Beziehungen zu den Kunden und Bauern der Käsereien von Granterre AG, zu der auch ihre Käserei gehört, Luca ist der Käser. Er wohnt mit seiner Familie sogar direkt über der Käserei, zur Qualitätssicherung.

«Das ist allerdings nicht aussergewöhnlich, sondern eine der vielen strengen Regeln für die Produktion des Parmigiano Reggiano», erklärt Francesco Zampineti. Aufgrund der kurzen Distanz ist sein Bruder auch nachts sofort vor Ort, wenn es mit der Milch einen Zwischenfall gibt.

Viele weitere Regeln sollen die erstklassige Qualität des Käses garantieren. Zum Beispiel müssen alle Kühe, die Milch für den Parmigiano Reggiano geben, in der Region geboren worden sein. Rund um Bibbiano, wo die Käserei der Zampinetis steht, gibts etwa 300 weitere Molkereien, die sich dem Parmesan verschrieben haben.

«Und in Bibbiano war es auch, wo vor mehr als 800 Jahren der allererste Parmigiano Reggiano produziert wurde», erzählt Zampineti stolz. Der Fluss Po spielt eine wichtige Rolle in Italiens Parmesan-Produktion: Auf dessen Nordseite wird Grana Padano produziert, auf der Südseite Parmigiano Reggiano.

Zwei Käse, unterschiedliche Milch

Aber was ist eigentlich der Unterschied zwischen den beiden Käsen, abgesehen von den strengeren Regeln für den Reggiano? Schliesslich haben sie eine ähnlich bröcklige Konsistenz und sind auch im Geschmack verwandt. Francesco Zampineti führt durch die Käserei und erklärt.

Es ist früh morgens, gerade ist ein Lastwagen dabei, Milch zu entleeren. Diese fliesst in grosse Kessel, in denen fast 1200 Liter Platz finden. Die Käser füllen sie allerdings nur zur Hälfte mit der frischen Vollmilch.

Danach füllen sie mit Magermilch auf. Diese kam bereits am Vorabend, ebenfalls als Vollmilch, in der Käserei an und ruhte über Nacht in grossen Becken. Dadurch bildet sich an der Oberfläche eine Rahmschicht, welche die Käser am Morgen abschöpfen.

«Der Grana Padano enthält nur Magermilch, dort schöpfen die Käser von der ganzen Menge den Rahm ab. Der Parmigiano Reggiano hingegen besteht zur Hälte aus Mager- und zur Hälfte aus Vollmilch», sagt Francesco Zampineti.

So wird Milch zu Käse

Sobald die Kessel gefüllt sind, beginnt ein exaktes Spiel zwischen den Käsern, den Maschinen und der Milch, damit gut zwei Stunden später aus jedem Kessel à 1200 Litern Milch zwei Käselaibe entstehen. Sie werden ungefähr 35 bis 40 Kilo wiegen.

Nach etwa einer halben Stunde, in der die Milch leicht erwärmt wird, folgt der erste kritische Punkt im Prozess: Jeder Kessel bekommt ungefähr 40 Milliliter flüssiges Lab; ein Gemisch aus Enzymen vom Magen der Kälber.

Diese kleine Menge reicht aus, damit die flüssige Milch eindickt. Nach genau zehn Minuten ist es so weit: Die Käser zerschneiden die leicht eingedickte Masse vorsichtig mit dem Spino, einem rechenartigen Werkzeug.

Kurz darauf sind im Kessel gleichmässige Körner zu sehen. Nach diesem ersten Durchgang von Hand zerteilt eine Maschine die Masse weiter.

Darum braucht es Handarbeit in der Käserei

Wenig später folgt der nächste kritische Moment: Inzwischen sieht die Masse im Kessel aus wie Hüttenkäse. Man nennt das auch Käsebruch. Die Käser prüfen seine Konsistenz und Form, indem sie die Hand in den Kessel tauchen. «Eine Maschine könnte nicht erspüren, ob der körnige Käse in der Grösse von Reiskörnern die richtige Konsistenz hat», erklärt Francesco Zampineti.

Der Käsebruch wird nun in drei Etappen langsam erhitzt. Die Käser prüfen abermals von Hand die Konsistenz und wissen genau, wann es Zeit ist, den Kochvorgang zu stoppen. Der Käse ist inzwischen fest und gummig geworden.

Etwa nach einer Stunde Ruhezeit heben zwei Männer den Käse von Hand mit einem Tuch aus dem Kessel und hängen ihn über ein Abtropfbecken. Ein Kraftakt, immerhin wiegt er noch etwa 100 Kilo. Im Kessel zurück bleibt die flüssige Molke.

Ist der Inhalt des Tuches erst einmal abgetropft, halbieren ihn die Käser mit einem Messer. Und hieven die zwei unförmigen, aber weichen Klotze in eine Plastikform. Unschwer ist die spätere Käseform auszumachen.

Ab jetzt braucht es vor allem Geduld: Denn der noch weiche Käse verbringt nun ein paar Stunden in dieser Form. Am nächsten Tag kommt er in einen Metallring. Darin darf er nun ins Salzwasserbad, wo er drei Wochen verbringt und seine Würze erhalten wird. Danach hat er alle wichtigen Elemente erhalten – Milch, Salz und Lab – um seinen langen Reifeprozess anzutreten.

Parmesan reift bis zu einem Jahr

Er reift mindestens zwölf Monate lang, auch das eine klare Vorgabe für den Parmigiano Reggiano. Beim Grana Padano beträgt sie mindestens neun Monate.

Im nahen Lager, das uns Francesco Zampineti zeigt, gibts auch Laibe, die für 24, 36 oder gar 72 Monate auf den Regalen liegen. Platz gibts für 50 000 Käse, fast 12 000 davon hat die Migros 2025 unter ihrer Eigenmarke Da Emilio verkauft.

Ein Waschgang alle zehn Tage unterbricht das stille Warten im Lager. «Damit sich an der Rinde kein Schimmel bildet, bürsten wir sie ab», sagt Francesco. Nach zwölf Monaten kommen Vertreter der Dachorganisation des Parmigiano Reggiano vorbei und prüfen die Käsequalität – Voraussetzung für das Gütesiegel Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Käse wird geklopft

Sie tun das, indem sie mit einem hammerartigen Instrument auf den Käse klopfen – deshalb heissen sie auch «Battitori», also Schläger. «Sie hören alles. Ob es vertikale oder horizontale Risse gibt, Löcher, oder ob sich die Konsistenz verändert hat. Das braucht viel Erfahrung», erklärt Francesco. Und demonstriert den Prozess gleich selbst.

Er ist im Element, dann plötzlich holt er spitze Messer aus einer Holzkiste und stösst sie in einen Käselaib mit der Markierung «Ottobre 23, Parmigiano Reggiano DOP». Er reift also seit 29 Monaten und hat die höchste Käsequalität.

Fabrizio hat viel Geduld mit seinem Käse. Aber nun ist sie zu Ende: «Den probieren wir jetzt!» Mit geübten Handgriffen halbiert er den Käse. Er schneidet aus der Mitte ein Stück Parmesan heraus und beisst zu.

Da Emilio Parmesan probieren