Cosa non bisogna fare quando si cucina la pasta, Oliver Höfler?

Dove ha mangiato la miglior pasta della sua vita?

L'ho mangiata dopo una visita all'azienda Garofalo, pastificio e fornitore della Migros sito a Gragnano, vicino a Napoli. Al termine della visita sono andato a mangiare con due collaboratori. Mi hanno spiegato che da sempre la gente povera del Meridione cerca di trarre il massimo del gusto dai cibi semplici. E per sottolineare questo aspetto hanno ordinato penne al pomodoro.

Probabilmente il piatto più semplice del menu.

Vero. Però le penne erano perfettamente al dente, il sugo preparato con pomodori locali incredibilmente gustosi, insaporiti con basilico fresco e una sottilissima nota di aglio. Il risultato: un'esplosione di gusto che non dimenticherò mai.

È difficile preparare la pasta in questo modo?

Direi di no: perfino io, che sono mediocre ai fornelli, riesco a portare in tavola un piatto di pasta decente. È essenziale la consapevolezza nei confronti del cibo: si può cucinare la pasta per farne un banale contorno oppure celebrare i piaceri del palato e trarne il massimo, come fanno gli italiani del Sud. In entrambi i casi ci si sazia.

Cosa non va mai fatto quando si cucina la pasta?

Risparmiare sull'acqua di cottura e portarla al massimo del bollore sul piano a induzione: in questo caso la pasta si attacca inevitabilmente al fondo della pentola. Oppure fare mille altre cose mentre si cuoce la pasta, magari dimenticando addirittura di salare l'acqua. O ancora annegare la pasta in troppo sugo. È un vero peccato, copre del tutto il gusto del grano.

Del grano?

A me piace il sapore del grano. Più si abbonda con il sugo, più il gusto della pasta finisce in secondo piano. Per questo mi piace consumarla spesso condita solo con un filo d'olio di oliva ed erbe aromatiche fresche.

Qual è la sua pasta preferita?

Come gli italiani, preferisco la pasta dal gusto marcato come i nostri spaghetti, le penne e i fusilli M-Classic trafilati al bronzo. L'impasto viene fatto passare tramite pressione attraverso le cosiddette trafile al bronzo, che conferiscono alla pasta una superficie ruvida. In questo modo raccoglie bene il sugo. Anche Garofalo produce un'ottima pasta. E poi ci sono le nostre pappardelle e tagliatelle Tradition, che per me rientrano però nella categoria della "pasta della domenica". In autunno, ad esempio, si sposano a meraviglia con il sugo di funghi alla panna. Mi viene l'acquolina in bocca (ride).

Cosa contraddistingue la "pasta della domenica"?

La qualità premium. Le pappardelle, le tagliatelle e i taglierini Tradition non sono pasta trafilata al bronzo, bensì laminata. Questo procedimento conferisce loro una consistenza del tutto diversa. Sono inoltre prodotti con grano duro svizzero esclusivo di qualità IP Suisse e uova svizzere da allevamento all'aperto. Più svizzero di così non si può.

Lei è responsabile del pastificio Migros. Quanto è difficile produrre pasta su larga scala?

Non è una cosa banale. Innanzitutto è molto importante che l'impasto abbia il giusto grado di umidità. Se l'impasto di semola di grano duro e acqua è troppo umido, scorre semplicemente attraverso le trafile senza acquisire la caratteristica forma. Se invece è troppo asciutto, necessita una pressione tale che a un certo punto l'impianto si blocca.

Com'è allora l'impasto perfetto?

Qui a Buchs la nostra pasta contiene il 32% di acqua e viene trafilata a più di 100 bar. Questa procedura si è rivelata ideale per molti formati di pasta.

Come viene trattata la pasta una volta trafilata?

A quel punto inizia la fase più impegnativa del processo produttivo: l'essiccazione. Soprattutto in questa fase ci vuole know-how, ed è qui che qualcosa può andare storto.

Per esempio?

Se l'essiccazione è troppo rapida o effettuata a un calore troppo elevato, la pasta si screpola e non può essere venduta. Cerchiamo di ridurre il rischio al minimo, ma se succede comunque, la pasta viene macinata e riutilizzata per la produzione successiva. Da noi non si butta via niente.

Quanto velocemente e a che temperatura va fatta essiccare la pasta?

Facciamo essiccare la pasta per quattro-sei ore a circa 85 gradi, usando peraltro il teleriscaldamento senza ricorrere a combustibili fossili. Durante questo intervallo di tempo, il tenore di acqua deve ridursi dal 32 al 13%. In questo modo garantiamo la sicurezza alimentare e la durata di conservazione per diversi anni, a condizione che la pasta venga immagazzinata correttamente.

Quanta acqua contiene il grano duro al momento della fornitura?

Dal 14 al 15%. A ben pensarci, è curioso: sotto forma di pasta secca, il grano duro ritrova praticamente il suo tenore d'acqua iniziale. Ma la procedura ha un senso, è ovvio. Nell'impasto dobbiamo gonfiare il grano duro macinato per fare in modo che venga miscelato in modo omogeneo e possa essere trafilato senza problemi. Successivamente dobbiamo quindi estrarre di nuovo l'acqua...

...per aggiungerla nuovamente durante la cottura. Quanta acqua c'è nella pasta che arriva in tavola?

Dipende molto. La percentuale d'acqua varia dal 50 al 60% se la pasta è cotta al dente, mentre può raggiungere l'80% se si preferisce la pasta ben cotta.

Per produrre pasta buona bisogna essere degli amanti della pasta?

Secondo me sì. La gestione aziendale è una parte molto importante del mio lavoro, ma "solo" quella non mi basterebbe. Devo vedere il prodotto, sentirlo e assaggiarlo con il mio team. E alla fine voglio sapere cosa arriva nei negozi e alla clientela e potermi assumere la responsabilità al 100%.

Gli italiani sono più bravi?

Anche loro la cuociono nell'acqua. Ho avuto diverse occasioni di visitare pastifici in Italia, tra cui anche fornitori della Migros. Tutti devono affrontare le nostre stesse sfide durante la produzione. Anche in Italia, ad esempio, c'è carenza di manodopera qualificata. Ma è chiaro che una cosa la sanno fare meglio.

Sarebbe?

Amano i loro prodotti e sono credibili nel trasmettere questo orgoglio in tutto il mondo. In Italia il cibo continua a essere molto importante: ci si siede a tavola, ci si prende il tempo per mangiare e si gustano i piatti. La pasta in Italia è perlopiù un primo, che viene servito in modo molto invitante. I produttori italiani sono maestri nel vendere questa meravigliosa cultura.