Was sollte man mit Pasta nie machen, Oliver Höfler?

Wo haben Sie die beste Pasta Ihres Lebens gegessen?

Das war nach einem Besuch bei Garofalo, einem Pastaproduzenten und Migros-Lieferanten aus Gragnano bei Neapel. Im Anschluss ging ich mit zwei Angestellten Mittagessen. Sie erzählten mir, dass die Bevölkerung des ärmlichen Südens seit jeher aus einfachsten Lebensmitteln das Maximum an Geschmack heraushole. Wohl um das zu unterstreichen, bestellten sie Penne an Tomatensauce.

Wahrscheinlich die simpelste Pasta auf dem Menü.

Richtig. Aber: Die Penne waren perfekt al dente, die Sauce aus diesen unglaublich aromatischen Tomaten aus der Region, mit frischem Basilikum und einer sehr dezenten Knoblauchnote. Das Resultat war eine Geschmacksexplosion, die ich nie vergessen werde.

Ist es schwierig, Pasta so zuzubereiten?

Grundsätzlich nein, denn selbst ich als höchst mittelmässiger Koch schaffe es, einen vernünftigen Teller Pasta auf den Tisch zu bringen. Entscheidend ist das Bewusstsein über das Essen: Ich kann Pasta als langweilige Beilage zubereiten, oder ich kann den Genuss zelebrieren und wie die Süditaliener das Maximum aus ihr herauskitzeln. Satt wird man in beiden Fällen.

Was sollte man mit Pasta nie machen?

Am Kochwasser sparen und auf dem Induktionsherd Vollgas erhitzen, das führt unweigerlich zu einem Verkleben der Pasta am Pfannenboden. Tausend Dinge gleichzeitig machen und nebenbei noch Pasta garkochen, vielleicht noch das Salz vergessen. Oder eine schöne Pasta mit einer XXL-Portion Sauce zudecken, das schmerzt mich schon ein wenig. Dann schmeckt man vom Korn überhaupt nichts mehr.

Vom Korn?

Ich persönlich liebe den Geschmack von Weizen. Je mehr Sauce eine Pasta enthält, desto mehr tritt ihr Eigengeschmack in den Hintergrund. Darum esse ich sie regelmässig nur mit etwas Olivenöl und frischen Kräutern.

Was ist Ihre Lieblingspasta?

Ich halte es mit den Italienern und bevorzuge kräftige Pasta wie unsere M-Classic al bronzo Spaghetti, Fusilli und Penne. Sie werden durch Bronzeformen gepresst – daher ihr Name – und erhalten so eine raue Oberfläche, an der die Sauce viel besser haftet. Auch Garofalo macht eine wirklich tolle Pasta. Und dann gibt es unsere Tradition Pappardelle und Tagliatelle, aber die fallen für mich in die Kategorie Sonntagspasta. Im Herbst passen sie zum Beispiel hervorragend zu einer Pilzrahmsauce. Ich bekomme Hunger (lacht).

Was zeichnet eine Sonntagspasta aus?

Eine Premiumqualität. Die Tradition Pappardelle, Tagliatelle und Taglierini werden nicht durch eine Form gepresst, sondern gewalzt. Das verleiht ihnen eine ganz andere Textur. Sie bestehen zudem aus exklusivem Schweizer Hartweizen in IP-Suisse-Qualität und Freilandeiern aus der Schweiz. Mehr Schweiz geht nicht.

Sie sind Chef der Migros-Pastafabrik. Wie schwierig ist es, im grossen Stil Teigwaren herzustellen?

Trivial ist es nicht. Ganz wichtig ist zunächst ein Teig mit der korrekten Feuchtigkeit. Ist das Gemisch aus Hartweizengriess und Wasser zu nass, fliesst er praktisch durch die Formen und die Pasta erhält keine schöne Ausprägung. Ist er zu trocken, erfordert das so viel Druck, dass irgendwann die Anlage abstellt.

Und wie sieht das korrekte Gemisch aus?

Unser Pastateig hier in Buchs besteht zu 32 Prozent aus Wasser und wird mit über 100 Bar durch die Formen gedrückt. Das hat sich für viele Formate bewährt.

Was passiert, nachdem die Teigwaren aus den Formen kommen?

Dann beginnt der anspruchsvollste Teil der Herstellung – die Trocknung. Hier ist am meisten Know-how gefragt und hier kann auch am meisten schiefgehen.

Zum Beispiel?

Trocknen wir zu schnell oder zu heiss, dann bekommt die Pasta Risse und kann nicht verkauft werden. Wir reduzieren das auf ein Minimum – passiert es trotzdem, wird diese Bruchpasta vermahlen und dem nächsten Teig wieder zugeführt. Weggeworfen wird bei uns nichts.

Wie schnell und wie heiss trocknen Sie die Pasta eigentlich?

Wir trocknen unsere Pasta während vier bis sechs Stunden bei rund 85 Grad – übrigens mit Fernwärme, ganz ohne fossile Brennstoffe. In diesem Zeitfenster muss ihr Wassergehalt von 32 auf 13 Prozent sinken. Damit ist die Lebensmittelsicherheit gewährleistet – und die Haltbarkeit von mehreren Jahren bei korrekter Lagerung.

Wie viel Wasser enthält der Hartweizen eigentlich bei der Anlieferung?

14 bis 15 Prozent. Kurios, wenn man darüber nachdenkt: Als getrocknete Pasta erhält der Hartweizen quasi seinen ursprünglichen Wassergehalt zurück. Aber natürlich hat alles seinen Sinn. Im Teig schwemmen wir das vermahlene Korn auf, damit sich alles gleichmässig vermischt und schön durch die Formen pressen lässt. Dafür müssen wir der Pasta im Nachhinein wieder Wasser entziehen …

… und beim Kochen erneut zuführen. Wie viel Wasser steckt in der Pasta auf dem Teller?

Sehr unterschiedlich. 50 bis 60 Prozent für al dente. Bis zu 80 Prozent, wenn man sie gerne ganz weich mag.

Muss man Pasta selber gut finden, um gute Pasta herzustellen?

Ich finde schon. Die Betriebswirtschaft ist ein sehr wichtiger Teil meines Jobs – aber «nur» das wäre mir zu wenig. Ich muss ein Produkt sehen, spüren und mit meinem Team degustieren können. Und am Schluss möchte ich wissen, was in die Läden und an die Kunden hinausgeht, und zu hundert Prozent dahinterstehen können.

Können es die Italiener besser?

Auch sie kochen nur mit Wasser. Ich hatte mehrfach die Gelegenheit, Pasta-Produzenten in Italien zu besuchen, darunter auch Lieferanten der Migros. Sie haben die exakt gleichen Herausforderungen in der Produktion wie wir auch. Auch in Italien gibt es zum Beispiel Fachkräftemangel. Eines machen sie aber ganz klar besser.

Und das wäre?

Sie brennen für ihre Produkte und tragen diesen Stolz glaubwürdig in die ganze Welt. Essen hat in Italien immer noch einen sehr hohen Stellenwert: Man setzt sich hin, man nimmt sich Zeit und man geniesst. Oft wird Pasta als Vorspeise gereicht und entsprechend anmächelig angerichtet. Diese wunderbare Kultur vermarkten die italienischen Hersteller perfekt.