«Fare una buona salsiccia richiede una buona dose di maestria»

1. Qual è l’aspetto più bello del suo lavoro?

"La versatilità: oltre a tagliare la carne e insaccare le salsicce, mi occupo della composizione della parte aromatica con le spezie e collaboro attivamente allo sviluppo di nuovi prodotti a base di carne. Ho creato per esempio un bratwurst al gusto di pizza e uno al curry."

2. Contro quali pregiudizi deve combattere?

"Molte persone pensano ancora al macellaio con il grembiule insanguinato e la mannaia in mano, ma oggi questa immagine non è più il riflesso della realtà. Oggi indossiamo abiti bianchi e puliti. Oltre alla trasformazione della carne, il nostro lavoro comprende la pianificazione della produzione, il controllo della qualità e la formazione degli apprendisti."

3. Parla del suo lavoro nel privato?

"Sì, in casa parliamo spesso del mio mestiere. Già a scuola i miei compagni non riuscivano a capire perché volessi imparare questa professione. Mia suocera diceva sempre a mia moglie di non sposare un macellaio, ma lei non le diede ascolto. Anche mio figlio di 14 anni vuole diventare macellaio. Tale padre tale figlio: questo mestiere lo interessa molto."

4. Qual è la difficoltà maggiore che incontra nel suo lavoro?

"Utilizzare la maggior parte possibile delle parti dell'animale, riducendo al massimo lo spreco. Durante la lavorazione dei pezzi di carne è inoltre importante prestare particolare attenzione affinché i tagli preferiti, come il filetto, rimangano integri per esser certi di mettere in vendita solo pezzi di ottima qualità."

5. Come gestisce l'odore sul posto di lavoro?

"La carne buona non emana un cattivo odore. Inoltre, la nostra postazione di lavoro nella Produzione è sempre refrigerata, affinché la carne mantenga la sua qualità. Quindi l'odore aleggia appena".

6. Qual è la carne che le piace di più?

"La mia preferita è la salsiccia! Con un buon pezzo di carne praticamente non si può sbagliare, ma fare una buona salsiccia richiede una buona dose di maestria. Mi piace anche provare le salsicce nate dall'estro di altri macellai."

7. Quale piatto di carne è poco conosciuto, ma particolarmente buono?

"Molte persone hanno dimenticato lo spezzatino e lo sminuzzato o forse non hanno tempo di cucinarli. Sono entrambi pietanze molto gustose se preparate correttamente. Io cucino spesso lo spezzatino e i miei figli lo adorano."

8. Cosa pensa della dieta vegetariana o vegana?

"Ognuno deve decidere per sé, non c'è giusto o sbagliato. Se non voglio mangiare carne, allora ripiego su verdure e formaggi."

9. Come affronta il fatto di lavorare con animali morti?

"Fa parte del lavoro del macellaio. L'ultima volta che ho macellato è stato circa 15 anni fa. Non faceva per me. Ma se vogliamo mangiare carne, qualcuno deve pur farlo."

10. Cosa pensa del benessere degli animali?

Trovo sia importantissimo. Sono esseri viventi di cui dobbiamo prenderci cura. Oltre a condurre una vita adeguata alla specie, gli animali devono essere trasportati con riguardo e su distanze possibilmente brevi nonché macellati con la debita cura e professionalità".

11. Perché ha scelto questa professione?

"Il mio prozio aveva una macelleria, dove da bambino ogni venerdì arrostivo le salsicce per guadagnare qualche spicciolo. È a quel tempo che è nata la mia passione per la carne. Mi interessava conoscerne la provenienza e i modi di lavorarla correttamente. Da adolescente ho fatto l'apprendistato macellaio".

12. È in grado di capire se la carne cruda è tenera o dura?

"Sì, al tatto mi rendo subito conto se un pezzo di carne contiene molto grasso e se è tenero. Alla Micarna, ogni taglio viene controllato prima di essere lavorato. Ecco perché la qualità è sempre garantita."

13. La carne rossa è davvero rossa o lo diventa?

"La carne di manzo è naturalmente rossa, perché i bovini mangiano erba e fieno che contengono ferro cui si deve il colore scuro della carne. La carne dei vitelli è rosa perché bevono solo latte."

14. Sa distinguere la carne buona da quella cattiva in negozio?

"Riconosco la qualità della carne dal colore. Più un pezzo di carne è scuro, più è vecchio e più ha subìto differenze di temperatura e di luce. Siccome con la carne ci lavoro tutti i giorni, lo vedo subito e compro solo carne freschissima. Per esempio, se la carne di manzo è marrone scuro, non la compro."