Vent de fraîcheur à Schönbühl

Combien de variétés de fruits et légumes trouve-t-on dans l’assortiment de Migros? Pas moins de 800, réparties tout au long de l’année en fonction des saisons. On peut donc dire que Jakob Wolf est un véritable virtuose de la fraîcheur. En tant que spécialiste des marchandises, il doit connaître et inspecter chacune d’entre elles dès leur arrivée, au petit matin, au centre de distribution de Schönbühl.

En début de saison, il goûte les produits pour s’assurer qu’ils ont développé toute leur saveur, et à la fin, c’est lui qui décide quand il est temps d’arrêter leur commercialisation. Au printemps, alors que près de 500 produits frais sont disponibles en même temps, les décisions qu’il prend sont cruciales.

Dès qu’un camion s’ouvre, comme tôt ce matin de mars, Jakob Wolf arrive, chariot, scanner et tablette en main, pour examiner les harasses: les têtes de brocoli sont-elles de la bonne couleur? Les pommes de terre correspondent-elles au calibre défini? Pour chaque produit, il existe un catalogues de caractéristiques à satisfaire.  Le fruit le plus délicat de l’assortiment? «Sans hésitation, la fraise. De manière générale, les baies sont fragiles. Elles s’abîment facilement et ne restent parfaitement mûres que très peu de temps.» Pour chaque produit, M. Wolf doit évaluer son état du jour.

Mais il doit aussi se tourner vers l’avenir: les fruits auront-ils encore un goût optimal après une journée en rayon et deux jours au réfrigérateur chez les clients? Pour affiner son évaluation, il reste en contact permanent avec le personnel de toutes les filiales de la coopérative Migros Aare et prend en compte leurs retours.

Un parcours mouvementé pour les brocolis, tomates et pommes

Les nombreuses tomates que Jakob Wolf inspecte ce matin – Murice, Merinda ou encore cœur de bœuf – peuvent se réjouir: ses contrôles sont concluants, et il autorise leur mise en circulation. Comme il faut faire plus de 3000 pas d’un bout à l’autre de l’entrepôt, les harasses et caisses de fruits et légumes sont directement placées sur des palettes. «À partir de là, c’est un peu comme Europa-Park pour les produits Migros», plaisante Heinz Kaderli, responsable de la logistique des produits frais à Schönbühl. Sa mission: faire en sorte que chaque fruit et légume arrive en temps et en heure dans le bon magasin.

Les palettes – entre 4000 et 6000 par jour – sont transportées à toute vitesse par des chariots élévateurs du camion vers leur premier point de transit, ou bien elles se déplacent d’une zone à l’autre sur un tapis roulant.  Parfois, il ne s’écoule qu’une heure entre leur arrivée et leur départ; d’autres fois, une journée. Elles ne restent jamais longtemps à Schönbühl. M. Kaderli est d’ailleurs le plus satisfait quand les étagères sont rapidement vidées. «Cela signifie que nous avons livré les produits aussi frais que possible», explique-t-il.

Lorsque les marchandises ne sont pas expédiées immédiatement en magasin, elles font une courte pause. Un ascenseur les propulse à une vitesse vertigineuse vers leur zone de stockage temporaire, de manière «totalement chaotique», comme on dit dans le jargon. «En clair, cela signifie que les tomates peuvent être placées à l’avant ou à l’arrière, selon l’espace disponible. Ça peut sembler désordonné, mais c’est en réalité un système parfaitement organisé», précise M. Kaderli.

Rien n’est laissé au hasard à Schönbühl: toutes les installations et les machines sont automatisées. Depuis l’an dernier, la zone dédiée aux produits réfrigérés fonctionne sans aucune intervention humaine. Pour les fruits et légumes, en revanche, quelques manipulations restent nécessaires, notamment parce qu’ils arrivent dans des contenants variés – harasses, ou caisses en carton ou en bois.

Tetris sur palette

Chaque jour, des centaines d’alarmes se déclenchent sur les installations pour signaler un problème. Mais rien d’inquiétant, rassure Heinz Kaderli. «La plupart sont résolus en quelques secondes. Par exemple, lorsqu’un emballage dépasse d’une caisse et masque le code-barres.» Un détail crucial, surtout lorsque la palette passe devant le Selfie-Spot. À cet endroit, une caméra photographie les produits et scanne le code-barres attribué à chaque harasse. Cela permet au système de toujours savoir où se trouve chaque article.

Après une courte pause sur les étagères de stockage en hauteur, les caisses reprennent vite la route. Dès qu’une livraison pour un magasin est prête à partir, les petites caisses de fruits et légumes sont regroupées sur une nouvelle palette. Prenons l’exemple du magasin de Grenchen: il a commandé une harasse de mangues, trois de brocolis, cinq de pommes de terre et dix caisses de pommes. Résultat? Un mélange hétéroclite sur la palette, un processus que l’on appelle la préparation des commandes.

La plupart des magasins reçoivent une livraison par jour en provenance de Schönbühl, et les plus grands peuvent en avoir plusieurs. Mais comment faire cohabiter dans un même camion des produits frais comme le yaourt ou la mozzarella avec des fruits et légumes non réfrigérés comme les brocolis et les tomates? M. Kaderli nous montre le secret à la rampe de chargement, où un camion est stationné: d’abord, on charge les palettes de produits réfrigérés, puis celles de fruits et légumes.

Entre les deux, une cloison isolante veille à maintenir les températures idéales: le froid reste froid, et le tempéré reste tempéré. Ainsi, les têtes de brocoli bien verte, la tomate Merinda bien rouge et la pomme Braeburn légèrement acidulée arrivent peu après en magasin, toutes fraîches et prêtes à être dégustées – comme il se doit après une journée palpitante dans le parc d’attractions des produits Migros.