Des ailes d’ange pour un chocolat de Dubaï

La machine ronronne et l’odeur du chocolat emplit la pièce. Toutes les quatre secondes, des boules cacaotées tombent sur le tapis roulant, accompagnées d’un clic. À la Werkhofstrasse à Lucerne, la production bat son plein: la confiserie Bachmann y fabrique actuellement 800 000 truffes façon Dubaï pour Migros.

Depuis octobre, le chocolat dit de Dubaï gagne en popularité à travers la Suisse. Ce qui rend cette création chocolatée spéciale, c’est son cœur onctueux. Celui-ci renferme une crème de pistache soulignée par quelque chose de croustillant qui provient de l’ajout de «cheveux d’ange», de fins fils de pâte que l’on retrouve souvent dans les douceurs orientales.

Inspiré du Dubaï, mais façon suisse

Si le chocolat de Dubaï se présente en ­tablette, l’entreprise familiale lucernoise a élaboré des truffes pour Migros. «Notre création correspond au goût des Suisses en matière de chocolat, et c’est ce qui la rend unique», explique Raphael ­Bachmann, ­propriétaire de la Confiserie Bachmann AG.

La crème de pistache n’est pas mélangée aux cheveux d’ange; ceux-ci sont parsemés sur la truffe, qui est ensuite enrobée d’une nouvelle couche de chocolat. Des ­employées prennent alors le relais des ­machines et reforment les petites sphères à la main en quelques gestes. «Cela permet d’éviter que le chocolat ne coule vers le bas et crée une sorte de socle. Le modelage manuel est le garant d’une rondeur harmonieuse», nous explique le confiseur. De petits éclats de pistache sont encore ajoutés, toujours à la main, avant la phase finale.

Une fois terminées et refroidies, et après un dernier contrôle de qualité, les truffes sont déposées dans leur emballage, huit par boîte. Chaque boule reçoit alors ses ailes, taillées dans du carton doré, la marque de fabrique des Schutzengeli ­(petits anges gardiens) de Bachmann.

Une autre caractéristique des truffes ­façon Dubaï est leur fourrage: «Il est composée d’une fine alliance de crème de pistache, de gaufrettes concassées et de l’ingrédient qui caractérise nos pralinés», précise ­Raphael Bachmann. Les gaufrettes ajoutées rendent les truffes de Dubaï plus croustillantes que le chocolat de Dubaï classique.

La technique à l’appui

La production de ces truffes pour Migros dure entre quatre et cinq semaines. Au total, 100 000 boîtes seront mises en vente dans les magasins à travers la Suisse. Cette production a été possible grâce à une machine spécialement conçue par la confiserie traditionnelle. «Nous avons travaillé presque trois ans sur cette machine, elle est exclusivement dédiée à notre production de Schutzengeli», nous explique le confiseur. Elle permet de parsemer ­efficacement les truffes de morceaux de noix ou, dans le cas des boules de Dubaï, de cheveux d’ange.

La machine n’est en service que depuis six mois. Auparavant, les boules de chocolat étaient roulées à la main dans les divers enrobages. «Nous pouvions produire beaucoup moins de truffes», constate-t-il. Une autre difficulté a été l’approvisionnement en ­cheveux d’ange. Depuis l’engouement pour le chocolat de Dubaï, les prix des fils de pâte ont explosé: alors qu’un kilo coûtait environ 1 franc il y a un an, il s’élève aujourd’hui à 20 ou 30 francs. «Heureusement, nous avons de nombreux contacts», nous glisse Raphael Bachmann.

La confiserie lucernoise a développé les truffes à la mi-novembre et elles sont depuis un véritable succès. Quelques heures seulement après leur arrivée sur le marché, les premiers stocks étaient déjà épuisés. ­«Jamais depuis la création de notre confiserie il y a 127 ans, un lancement n’a connu un tel succès», constate le chocolatier avec une fierté bien méritée.

Petit topo sur ce chocolat qui fascine le monde