«Ein häufiger Fehler ist zu viel Fleisch aufs Mal in der Pfanne»

Wie sieht ein normaler Tag an der Fleischtheke aus?
Das Jahr über kommen viele Kunden kurz vor zwölf zu mir und möchten etwas, das sie zu Hause unkompliziert fürs Mittagessen zubereiten können. Plätzli, Pouletbrüstli, Cordon bleu. An der Theke bekommen sie genau das, was sie möchten, auch in kleinen Mengen.

Merkt man einen Unterschied an den Festtagen?
Auf jeden Fall. Ab November ändern sich die Wünsche, und ich merke, dass die Festtage nahen. Die Leute kochen aufwendigere Menüs und für mehr Personen als sonst. Nun sind Schweinsfilets im Blätterteig, Rindsfilets am Stück oder ganze Fische und Truthähne gefragt. Das erfordert von mir und dem ganzen Team in der Migros Urnertor in Altdorf mehr Beratung – was wir sehr gern tun, zumal die Fleischtheke nach mehrmonatigem Umbau der Filiale jetzt wieder offen ist.

Erinnern Sie sich an ausgefallene Wünsche und Fragen von Kunden?
Vor langer Zeit wollte einmal eine Kundin eine ganze Gans am Stück, der alle Knochen entfernt wurden. Das ging an dem Tag leider nicht, die Gans hätten wir ohnehin zuerst bestellen müssen. Und es hätte sicher eine Weile gedauert (lacht).

Wenn Sie beraten: Was sind die häufigsten Fehler, vor denen Sie warnen?
Zu viel Fleisch aufs Mal in der Pfanne, alles kühlt sich ab und kocht, statt zu braten. So entstehen keine Röstaromen, und das Fleisch wird zäh. Darum lieber portionieren und separat anbraten, wenn möglich im Edelstahl. Denn Teflon sollte man nicht zu stark erhitzen. Viele kaufen auch das falsche Fleisch, weil sie den Unterschied zwischen Kurzbrat- und Schmorstück nicht kennen. Das Saftplätzli zum Beispiel ist ein Schmorstück, das kann man nicht à la minute zubereiten. Nie verkehrt ist, Fleisch vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und Zimmertemperatur erreichen zu lassen.

Wie wissen Sie eigentlich, wo abschneiden, damit das Gewicht stimmt?
Jahrelange Erfahrung. Die Teilstücke sind ja immer dieselben, zum Beispiel ein Schweinsnierstück. Davon verarbeite ich pro Jahr bis zu 300 Kilogramm. Mit der Zeit weiss man, daumendick entspricht etwa 100 Gramm. Oder ich lege das ganze Stück auf die Waage und halbiere und viertle je nachdem.

Was gibts bei Ihnen zu Weihnachten?
Ganz klassisch deutsch: Ente an Orangenjus mit Rotkraut und Knödeln. Etwas Besonderes, das es wirklich nur zu Weihnachten gibt.