«Un errore comune è mettere troppa carne in padella in una volta sola»

Come si svolge una normale giornata al banco della carne?
Durante l'anno, molti clienti vengono da me poco prima delle 12 e vogliono qualcosa da poter preparare facilmente a casa per il pranzo. Scaloppine, petto di pollo, cordon bleu. Al banco ottengono esattamente ciò che desiderano, anche in piccole quantità.

Si nota qualche differenza durante le feste?
Certamente. Da novembre in poi i desideri cambiano e mi rendo conto che il periodo delle feste si avvicina. Si cucinano menù più elaborati e per più persone del solito. Ora si acquistano filetti di maiale in pasta sfoglia, filetti di manzo in un unico pezzo o pesci e tacchini interi. Questo richiede a me e a tutto il team della Migros Urnertor di Altdorf di fornire ulteriori consigli, cosa che facciamo molto volentieri, soprattutto perché il banco della carne è di nuovo aperto dopo diversi mesi di ristrutturazione della filiale.

Ricorda qualche richiesta e domanda insolita da parte dei clienti?
Molto tempo fa, una cliente ha chiesto un'oca intera con tutte le ossa rimosse. Purtroppo quel giorno non era possibile fargliela avere, avremmo comunque dovuto ordinare prima l'oca. E sicuramente ci sarebbe voluto un po' di tempo (ride).

Quando dà consigli, quali sono gli errori più comuni da cui mette in guardia?
Troppa carne in una sola volta, tutto si raffredda e si cuoce invece di rosolare. In questo modo non si sviluppano i sapori dell'arrosto e la carne diventa dura. È quindi meglio dividere in porzioni e metterle sul fuoco separatamente, se possibile utilizzando padelle in acciaio inox. Il teflon non deve essere riscaldato troppo. Molte persone acquistano anche la carne sbagliata perché non conoscono la differenza tra arrosto e brasato. Le fettine di manzo in umido, ad esempio, devono essere stufate come un brasato e non possono essere preparate à la minute. Inoltre è sempre bene togliere la carne dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente prima di cucinarla.

Come si fa a sapere dove tagliare in modo che il peso sia corretto?
Ci vogliono anni di esperienza. I tagli sono sempre gli stessi, ad esempio la lonza di maiale. Ne tratto fino a 300 kg all'anno. Con il tempo ci si rende conto che lo spessore di un pollice corrisponde a circa 100 grammi. Oppure metto il pezzo intero sulla bilancia e lo dimezzo o lo divido in quarti a seconda delle necessità.

Che cosa mangia a Natale?
Un classico tedesco: anatra all'arancia con cavolo rosso e canederli. Qualcosa di speciale, che mangio solo in questa occasione.