Un verre de lait sur fond bleu clair

Entier, cru, maigre, sans lactose

Le lait, ce nectar aux 1001 vies

Entier, écrémé, acidulé ou même doré: le lait est l’un des aliments connaissant le plus de déclinaisons. Tour d’horizon.

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Jörg Marquardt (Texte) / Getty Image (Photo)
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Lait cru, entier et écrémé: comment s’y retrouver?

Ces trois types de lait se distinguent par leur degré de transformation et leur teneur en matières grasses. La version crue est un produit non traité dont la teneur naturelle en matières grasses est de 3,9 à 4,2%. Le lait écrémé est fabriqué à partir de lait cru: la couche de graisse, c’est-à-dire la crème, est retirée au moyen d’une centrifugeuse. Sa teneur en graisses ne dépasse pas 0,5%. Enfin, le lait entier est obtenu en ajoutant de la matière grasse à son cousin écrémé. Habituellement, il présente une teneur en matières grasses de 3,5%.

Pourquoi le lait est-il blanc?

Il tire sa couleur de la graisse qui flotte dans le liquide, sous forme de minuscules globules. Lorsque ces derniers sont frappés par la lumière, ils la réfléchissent dans toutes les directions, et d’un globule à l’autre. Avec ce va-et-vient, les différentes composantes de couleur de la lumière se mélangent. Ce phénomène fait que le lait apparaît blanc à l’œil humain. Plus il y a de graisse, plus le blanc est pur.

Que se passe-t-il lors de la pasteurisation?

Le lait est chauffé à une température oscillant entre 72 et 75 °C pendant 30 secondes maximum, puis refroidi immédiatement. La chaleur tue la plupart des germes et toutes les bactéries pathogènes, ce qui permet de prolonger la durée de conservation du produit: avant ouverture, le lait pasteurisé peut se garder jusqu’à dix jours au réfrigérateur. Le procédé a été inventé par le chimiste français Louis Pasteur, d’où son nom.

Que signifie UHT?

Il s’agit de l’acronyme de «ultra-haute température». Ce procédé consiste à chauffer le lait à une température comprise entre 135 et 155 °C pendant quelques secondes, puis à le refroidir immédiatement. Les germes étant ainsi éliminés, il se conserve plus longtemps que le lait pasteurisé. Avant ouverture, le lait UHT peut être conservé jusqu’à 12 semaines sans réfrigération. Une fois ouvert, il doit être entreposé au réfrigérateur.

Qu’est-ce que l’homogénéisation?

Il s’agit d’un procédé permettant de répartir de manière régulière les globules de graisse dans le lait cru. Le but est d’éviter qu’une couche de crème ne se forme et de rendre ainsi le liquide homogène. Pour y parvenir, on passe le lait à travers de fines buses qui réduisent le nombre de globules.

D’où vient le nom du lait concentré?

On obtient ce lait épaissi en faisant s’évaporer environ 60% de l’eau qu’il contient. Le liquide est chauffé à une température de 85-100 °C puis passe par une phase de dépressurisation à 40-80 °C. Le lait s’est alors densifié, il s’est concentré. Le produit est ensuite homogénéisé, mis en bouteille et stérilisé. Il se conserve jusqu’à douze mois avant ouverture.

Quel est le point commun entre le petit-lait et le babeurre?

Tous deux sont des dérivés du produit de base. Le petit-lait est le liquide jaune-vert qui se forme après caillage du lait en fromage. Le babeurre est le lait résiduel pauvre en matières grasses obtenu en battant la crème pour en faire du beurre.

Pourquoi le lait bio est-il plus cher?

Les exploitations laitières bio respectent des normes plus élevées en matière d’élevage et de protection de l’environnement. Pour obtenir le label Bio Suisse, toutes leurs activités doivent recourir à l’agriculture biologique. En plus d’avoir ­suffisamment d’espace pour s’ébattre, les vaches sont nourries exclusivement avec des aliments bio, cultivés sans produits phytosanitaires chimiques ni engrais de synthèse. Un menu composé en majeure partie d’herbe ou de foin. Chaque lait de la marque Migros Bio porte le label Bourgeon de Bio Suisse.

Qu’est-ce que le lait des prés?

Il s’agit de lait de vaches qui peuvent sortir davantage que les animaux élevés de manière conventionnelle. Elles passent au moins 26 jours par mois dans les pâturages en été et au moins 13 à l’extérieur en hiver. De plus, leur alimentation se compose principalement d’herbe de pâturage en été et de foin en hiver. Le lait des prés a été développé pour devenir la norme en matière de production durable de lait en Suisse. Une impulsion donnée par IP-Suisse, l’Association nationale des paysannes et paysans pratiquant la production intégrée. Depuis juillet 2021, tous les laits de consommation proposés par Migros sont produits selon les directives IP-Suisse concernant le lait des prés.

Qu’est-ce que le lactose?

Le lactose (ou sucre de lait) représente près de 5% du lait cru, ce qui en fait son deuxième composant le plus important après l’eau (environ 88%). Il est décomposé dans l’intestin grêle à l’aide d’une enzyme appelée lactase. Les personnes souffrant d’intolérance au lactose présentent une carence en lactase, qui peut être héréditaire ou liée à une maladie. Le lactose parvient jusqu’au gros intestin sans avoir été absorbé et fermente au contact des ­bactéries, ce qui provoque ­ballonnements, diarrhées ou crampes. Les personnes concernées doivent opter pour du lait sans lactose ou des alternatives végétales.

Qu’est-ce que le lait acidulé?

On l’obtient par ajout de cultures bactériennes au lait pasteurisé. En l’espace de trois à six heures, les bactéries transforment une partie du lactose en acide lactique, qui donne au lait acidulé son goût typique. En parallèle, les protéines ­coagulent et épaississent le lait. En fonction des bactéries utilisées, il est possible de ­fabriquer différents produits, par exemple du yogourt, de la crème acidulée ou du kéfir.

Le «golden milk» est-il un lait qui vaut de l’or?

Pas au sens propre, mais sa robe, elle, est étincelante. Le «golden milk» est une boisson traditionnelle indienne dont la couleur jaune éclatante est obtenue en ajoutant du curcuma au lait. Cette épice contient de la curcumine, une substance active jaune doré qui possède un puissant pouvoir colorant. Le «golden milk» peut également se préparer avec du gingembre, de la cannelle et du miel. Préparez vous-même du «golden milk»: cliquez ici pour la recette

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